TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116159

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN TRÁI
THANH LONG DUNG TÍCH 290 TẤN

GVHD: PGS.TS. TRỊNH VĂN DŨNG
SVTH: TÔ NGÔ ÁI DIỆU
MSSV: 17116159

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

i

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
MỤC LỤC ............................................................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH .............................................................................................................. xi
DANH MỤC BẢNG BIỂU .................................................................................................xii
TÓM TẮT KHOÁ LUẬN ..................................................................................................xiii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................................ 3
1.1.

Tổng quan về nguyên liệu – Thanh long ................................................................. 3

1.1.1.

Đặc điểm, tính chất của quả thanh long ........................................................... 3

1.1.2.

Phân loại .......................................................................................................... 3

1.1.3.

Thành phần hoá học ......................................................................................... 4

1.1.4.

Các phương pháp bảo quản .............................................................................. 4

1.1.4.1.

Các dung dịch sát khuẩn ........................................................................... 4

1.1.4.2.

Các loại màng bọc .................................................................................... 6

1.1.5.

1.1.5.1.

Tình hình sản xuất thanh long tại Việt Nam hiện nay .............................. 6

1.1.5.2.

Tình hình tiêu thụ ................................................
...

...
tươi, đồng đều, không bị trầy sướt, các tai lá trên quả
còn xanh tươi, cấu trúc quả phải rắn chắc, không có vết chích của côn trùng, không có vết
bệnh và không có bất cứ tồn dư thuốc hóa học nào trên ngưỡng cho phép để bảo đảm sức
khỏe cho người tiêu dùng. Các thùng thanh long cũng phải làm lạnh trước ở nhiệt độ 8oC.
Sau đó cho vào container giữ ở nhiệt độ 5℃, ẩm độ không khí từ 85% đến 90%, có ván lót
để bảo đảm thông gió.
Về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm: Thanh long Việt Nam xuất khẩu sang Trung Quốc
phải đảm bảo các chỉ tiêu an toàn vệ sinh thực phẩm theo quy định của Tiêu chuẩn vệ sinh
đối với việc sử dụng phụ gia thực phẩm (GB 2760-2007) của Trung Quốc cụ thể như sau:
+ Chất 2,4-diclorophenoxy axetic axid (tác dụng chống thối), lượng sử dụng tối đa 0.01g/kg,
dư lượng ≤ 2.00mg/kg.
+ Các hợp chất: sunfur dioxide, potassium metabisulphite, sodium metabisulphite, sodium
hydrogen sulfite, sodium hyposulfite sử dụng đối với hoa quả tươi qua xử lý bề mặt, lượng
sử dụng tối đa 0.05g/kg.
+ Các hợp chất: sunfur dioxide, potassium metabisulphite, sodium metabisulphite, sodium
hydrogen sulfite, sodium hyposulfite sử dụng đối với hoa quả khô, lượng sử dụng tối đa
0.1g/kg.
Ngoài chỉ tiêu chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của thanh long, thị trường Trung
Quốc cũng yêu cầu về kiểm dịch giống như các nước khác. Tuy nhiên thanh long xuất
khẩu sang thị trường Trung Quốc chỉ yêu cầu được cơ quan kiểm dịch thực vật kiểm tra và
cấp Chứng thư kiểm dịch thực vật cho lô hàng.
3. Tiêu chuẩn chất lượng xuất khẩu quả thanh long sang các thị trường Châu Âu
Tất cả các lô hàng thanh long từ Việt Nam khi xuất khẩu vào Châu Âu phải đạt các
điều kiện:
+ Thanh long phải được chứng nhận sản xuất theo tiêu chuẩn GlobalGAP.

83

+ Cơ sở đóng gói thanh long xuất khẩu phải đạt chuẩn.
Tiêu chuẩn xuất khẩu quả thanh long sang thị trường Châu Âu cần thỏa mãn các tiêu
chuẩn sau:
+ Trọng lượng trái: 350-400 gram
+ Quả vừa chín khoảng 80-85%, vỏ trái trong giai đoạn cuối chuyển từ màu xanh
sang màu đỏ, trái phải đồng đều ±2g/trái, đồng đều trong thùng và trong một lô hàng.
+ Trái sạch, hình dạng đẹp, vỏ có màu đỏ trên 70% diện tích quả.
+ Khoang mũi không sâu quá 1cm và trái không có mũi nào nhô lên.
+ Tai quả thẳng, dầy, cứng, có màu xanh và dài trên 1,5 cm.
+ Cấu trúc quả phải rắn chắc, thịt quả màu trắng hoặc đỏ, hạt màu đen.
+ Quả không có vết tổn thương cơ học hay chỗ bị thâm và không có đốm xanh hay
vết cháy do nắng, không bị vết của nấm hay côn trùng gây hại.

84