TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021-17116162

THIẾT KẾ KHO LẠNH BẢO QUẢN PHI LÊ CÁ
NGỪ ĐẠI DƯƠNG DUNG TÍCH 90 TẤN

GVHD: PGS. TS.TRỊNH VĂN DŨNG
SVTH: ĐỖ THỊ XUÂN ĐÀO
MSSV: 17116162

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

i

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ..........................................................................ii
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH, ĐỒ THỊ .............................................................................................. xi
DANH MỤC BẢNG ...........................................................................................................xii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .................................................................................................. xiv
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN................................................................................................ 2
1.1. Tổng quan về cá ngừ đại dương ................................................................................. 2
1.1.1. Tên gọi, nguồn gốc phân bố ................................................................................. 2
1.1.2. Một số chỉ tiêu hóa sinh và hóa lý của cá ngừ ..................................................... 2
1.1.3. Tiêu chuẩn chất lượng.......................................................................................... 4
1.1.4. Tình hình khai thác .............................................................................................. 4
1.1.4.1. Sản lượng khai thác ........................................................................................ 4
1.1.4.2. Chất lượng khai thác....................................................................................... 4
1.2. Tổng quan về ngành công nghiệp cá ngừ ................................................................... 5
1.2.1. Tình hình thị trường ............................................................................................. 5
1.2.1.1. Tình hình thị trường hiện nay ......................
...

...
phải thực hiện theo quy trình đông lạnh nhanh. Quá trình đông lạnh
nhanh chỉ được kết thúc khi nhiệt độ trung tâm của sản phẩm đạt - 10oC.
3.4. Thành phẩm.
3.4.1. Trạng thái bên ngoài.
- Cá phi lê phải sạch sẽ, có cỡ, loại, đồng đều, không chứa nội tạng, vết bầm, đốm máu,
xương cá, kén ký sinh trùng và ấu trùng.
- Cá phi lê cho phép chứa phần gáy cá nhưng không được có xương (gáy cá là phần hóa cốt
nằm kề trên mang cá).
- Cá phi lê không được chứa phần thịt bụng, trừ phi lê hình cánh bướm.
- Cá phi lê không được có nhiều vết cắt, bị đứt đoạn, bị biến dạng hoặc méo mó.
- Màu sắc của phi lê phải tự nhiên đặc trưng cho mỗi loài cá.

87

3.4.2. Sau khi rã đông và được nấu chín cá phi lê phải có mùi vị tốt, đặc trưng của mỗi loài
cá và không có mùi hôi hoặc mùi vị khác lạ.
3.4.3. Trạng thái vật lý: Thịt phi lê phải đàn hồi săn chắc, không bị mủn, không bị lỏng lẻo
hoặc bị dãn ra. Sợi cơ của thịt không bị tưa. Thịt phi lê không chứa lớp màng bao mỏng.
Trạng thái của thịt cá chỉ được đánh giá sau khi rã đông, nấu chín (lớp màng bao là lớp nằm
ở mặt trong của bụng cá do các sợi cơ tạo nên).
3.4.4. Khối lượng tịnh: Khối lượng tịnh của cá phi lê từ 85 g, (3 ounces) đến 680g (40 ounces)
không kể nước đá. Riêng những loài cá sau đây cho phép có khối lượng phi lê nhỏ hơn 85g.
Tên cá

Khối lượng phi lê tối thiểu

Cá lưỡi trâu

56

Cá đục:
- Phi lê nguyên

38

- Phi lê cánh bướm

75

3.4.5. Cá phi lê phải được tráng băng từng miếng, lớp nước đá bao phủ toàn thể bề mặt cá.
4. BAO GÓI, GHI NHÃN, VẬN CHUYỂN VÀ BẢO QUẢN
4.1. Cá phi lê đông lạnh phải được gói trong bao bằng polyetylen hoặc cellophane và dán
kín. Những bao có cùng một loại, cỡ, được đóng chung vào thùng các tông, thùng được đai
nẹp chắc chắn.
4.2. Cá phi lê đông lạnh phải ghi nhãn theo quy định dưới đây:
a) Tên tổ chức quản lý cấp trên của cơ sở sản xuất,
b) Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất,
c) Tên sản phẩm và dạng chế biến, phải ghi tên thông dụng và không gây lầm lẫn cho người
tiêu thụ,
d) Loại, cỡ sản phẩm
e) Khối lượng tịnh
h) Ngày … tháng … năm sản xuất
i) Ký hiệu và số hiệu tiêu chuẩn.
4.3. Phương tiện vận chuyển cá phi lê đông lạnh phải kín, sạch sẽ và giữ được nhiệt độ bảo
quản.
4.4. Cá phi lê đông lạnh được bảo quản trong kho sạch sẽ với nhiệt độ phòng bảo quản -18
± 2oC.

88

4.5. Mỗi lô cá phi lê xuất xưởng phải được bộ phận kiểm tra kỹ thuật của xí nghiệp chấp
nhận. Mỗi lô hàng phải kèm theo giấy chứng nhận chất lượng.
5. PHƯƠNG PHÁP THỬ
Tiến hành thử theo TCVN 2068-77

89