Đồ án tốt nghiệp - Tận dụng phụ phẩm trong sản xuất thơm sấy để lên men giấm

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022 – 17116084

TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT
THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM
GVHD: ThS. NGUYỄN MINH HIỀN
SVTH:

MSSV

PHAN DUY KHOA

17116084

NGUYỄN THỊ KIỀU MY

17116094

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰ PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022 – 17116084

TẬN DỤNG PHỤ PHẨM TRONG SẢN XUẤT
THƠM SẤY ĐỂ LÊN MEN GIẤM
GVHD: ThS. NGUYỄN MINH HIỀN
SVTH:

MSSV

PHAN DUY KHOA

17116084

NGUYỄN THỊ KIỀU MY

17116094

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

i

LỜI CẢM ƠN
Trước tiên chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả thầy cô trong Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã nhiệt tình giảng
dạy, truyền tải những kiến thức quý báu, làm nền tảng để chúng tôi có được những kiến thức
và kĩ năng để có thể thực hiện khóa luận tốt nghiệp cũng như hành trang cho công việc tương
lai.
Để hoàn thành khóa luận này chúng tôi đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô
Nguyễn Minh Hiền, giảng viên Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học
Nông Lâm Tp.HCM, đã đồng hành, tận tình hướng dẫn và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá
trình thực hiện khoá luận tốt nghiệp. Chính nhờ sự giúp đỡ đó của cô đã giúp chúng tôi có đủ
kiến thức và học hỏi được nhiều điều giúp ích cho quá trình nghiên cứu phát triển đề tài luận
văn của mình.
Chúng tôi cũng xin cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang phụ trách các phòng thí nghiệm đã tạo
nhiều điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể thực hành tại phòng thí nghiệm cùng với đó là
các trang thiết bị hỗ trợ cho chúng tôi thực hiện nghiên cứu.
Cuối cùng, chúng tôi muốn gửi lời cảm ơn sâu sắc đến gia đình ba mẹ, anh chị và bạn
bè, đặc biệt là các bạn Trần Hồng Phát, Trần Thị Tiểu Vy, những người luôn động viên và
giúp tôi vượt qua những khó khăn trong quá trình thực hiện khóa luận.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn còn hạn chế nên khi thực hiện khoá
luận tốt nghiệp này chúng tôi sẽ không tránh khỏi những điều sai sót, rất mong nhận được
những lời góp ý từ quý thầy cô nhằm có thêm kiến thức, kinh nghiệm cho bản thân.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Nhóm sinh viên thực hiện
Phan Duy Khoa
Nguyễn Thị Kiều My

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................
...

...
ce and bioengineering, 90(3), 289293.
San Chiang Tan (2005). Vinegar Fermentation [PhD Thesis], Louisiana State University
Agricultural and Mechanical College, Lafayette.
Ghosh, S., et al (2012), “Study on fermentation conditions of palm juice vinegar by
response surface methodology and development of a kinetic model”, Brazillian Journal
of Chemical Engineering 29.3, pp: 461-472.
Holt, J.G., Krieg, N. R., Sneath, P. H. A., Staley, J. T., and Williams, S. T. 1994. Genus
Acetobacter and Gluconobacter. In: Bergey’s Manual of Determinative Bacteriology,
9th ed., 71-84. Williams &amp Wilkins, Baltimore.
Joyeux, A., Lafon-Lafourcade, S., and Ribérau-Gayon, P.1984. Evolution of acetic acid
bacteria during fermentation and storage of wine. Appl. Environ. Microbiol. 48: 153156.
De Ory, I., Romero, L. E., and Cantero, D. 1998. Modelling the kinetics of growth of
Acetobacter aceti in discontinuous culture: influence of the temperature of operation.
Appl. Microbiol. Biotechnol. 49: 189-193.
Nanba, A., Tamura, A., &amp Shiro, N. 1984. Synergistic effect of acetic acid and ethanol on
the growth of Acetobacter sp. Journal of Fermentation Technology, 62(6), 501-505.
Drysdale, G. S., &amp Fleet, G. H. 1988. Acetic acid bacteria in winemaking: a review.
American Journal of Enology and Viticulture, 39(2), 143-154.
Romero, L. E., Gómez, J. M., Caro, L., &amp Cantero, D. 1994. A kinetic model for growth of
Acetobacter aceti in submerged culture. Chemical Engineering Journal, 54, 15-24.

43

Samuel S. Epstein, Foster Dee Snell. (1940). Thermal Death time of micro-organisms
encountered in the brewing industry. Journal of The institute of Brewing, 46:175-178

44

PHỤ LỤC
A. Bảng kết quả kiểm nghiệm một số thành phần hoá lý trong dịch ngâm đường
thơm

45

Phân tích số liệu hàm lượng acid bằng ANOVA
B. So sánh sự khác nhau về hàm lượng acid của nghiệm thức Ethanol
Ngày 1:

Ngày 2:

Ngày 3:

Ngày 4:

46

Ngày 5:

Ngày 6:

Ngày 7:

47

Ngày 8:

C. So sánh sự khác nhau về hàm lượng acid của nghiệm thức Brix
Ngày 1:

Ngày 2:

48

Ngày 3:

Ngày 4:

Ngày 5:

49

Ngày 6:

Ngày 7:

Ngày 8:

50

D. So sánh sự khác nhau về hàm lượng acid của nghiệm thức pH
Ngày 1:

Ngày 2:

Ngày 3:

51

Ngày 4:

Ngày 5:

Ngày 6:

52

Ngày 7:

E. So sánh sự khác nhau về hàm lượng acid của thí nghiệm thanh trùng
Nghiệm thức 1: 60℃/5 phút.

Nghiệm thức 2: 60℃/ 10 phút

53

Nghiệm thức 3: 65℃/5 phút

Nghiệm thức 4: 65℃/10 phút

Nghiệm thức 5: 70℃/5 phút

54

Nghiệm thức 6: 70℃/10 phút

55