TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-14116198

SỰ THAY ĐỔI VỀ CẤU TRÚC VÀ CÁC
TÍNH CHẤT HÓA LÝ CỦA TINH BỘT
SẮN HỒ HÓA ĐƢỢC BIẾN TÍNH BẰNG
KỸ THUẬT ĐIỆN PHÂN

GVHD: TS. TRỊNH KHÁNH SƠN
KS. ĐẶNG THANH BÌNH
SVTH: LÊ KHÁNH VY
MSSV: 14116198

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Lê Khánh Vy

MSSV: 14116198

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Sự thay đổi về cấu trúc và các tính chất hóa lý của tinh bột sắn hồ
hóa đƣợc biến tính bằng kỹ thuật điện phân.
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Nghiên cứu sự thay đổi các tính chất về cấu trúc nhƣ:
hàm lƣợng amylose thông qua khả năng tạo phức với iodine mức độ polymer hóa
thông qua khối lƣợng phân tử, sự thay đổi cấu trúc tinh thể và các liên kết thông
qua phổ FTIR và XRD, đồng thời đánh giá sự thay đổi về các tính chất nhƣ độ
nhớt, độ ổn định lạnh đông – rã đông của tinh bột sắn hồ hóa đƣợc biến tính bằng
kỹ thuật điện phân với các nồng độ sodium chloride khác nhau.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 5/9/2018
4. Ngày hoàn thành đồ án: 5/1/2019
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 1: TS. Trịnh Khánh Sơn
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
6. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn 2: KS. Đặng Thanh Bình
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng 01

năm 2019

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nổ lực không ngừng của bản thân, sự
động viên từ phía gia đình, còn có sự hỗ trợ to lớn từ phía nhà trƣờng, thầy cô và các bạn
sinh viên. Vì vậy, em xin đƣợc gửi lời cám ơn đối với tất cả mọi ngƣời. Đặc biệt, em xin
gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến thầy Trịnh Khánh Sơn, anh Đặng Thanh Bình ngƣời đã
trực tiếp hƣớng dẫn em thực hiện khóa luận và em cũng xin chân thành cảm ơn các thầy cô
trong Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm, Trƣờng
Đại Học Sƣ Phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã truyền dạy kiến thức và tạo mọi
điều kiện về thiết bị, cơ sở vật chất để em hoàn thành khóa luận này.

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung đƣợc trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung đƣợc tham khảo trong khóa
luận tốt n
...

...
tố trên cƣờng độ đỉnh hấp thu của phức hợp
Iodine và tinh bột.

DoHapThu
Duncan
Mau

N

Subset for alpha =
0.05
1

2

1,0

3

,1823

2,0

3

,1880

,5

3

,2007

5,0

3

,2020

3,0

3

,2130

,0

3

,2130
,2340

Sig.

,056

,138

Means for groups in homogeneous
subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size =
3,000.

78

Phụ lục 8. Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên hàm lƣợng Amylose của các mẫu tinh
bột sắn.

HamLuongAmylose
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

5,0

3 15,5695

3,0

3

17,1548

2,0

3

17,9057

1,0

3

19,0738

,5

3

19,3242

,0

3

Sig.

4

23,8298
1,000

,071

,522

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

79

Phụ lục 9: Kết quả phân tích ANOVA một yếu tố trên độ nhớt của tinh bột sắn
Nồng độ tinh bột 1%
DoNhotTuongDoi1
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

3,0

3

5,5767

5,0

3

13,0100

2,0

3

46,4667

1,0

3

50,1833

,5

3

,0

3

4

115,2300
312,2000

Sig.

,138

,442

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Nồng độ tinh bột 2%
DoNhotTuongDoi2
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

2

3

3,0

3

5,0

3

2,0

3

49,2500

1,0

3

53,9000

,5

3

,0

3

Sig.

4

5

11,1500
22,3033

125,4400
349,3100
1,000

1,000

80

,051

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

Nồng độ tinh bột 3%
DoNhotTuongDoi3
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

3,0

3

5,0

3

2,0

3

1,0

3

,5

3

,0

3

Sig.

2

3

4

5

6

15,4900
39,0300
52,0400
56,9900
140,6067
426,0467
1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

81

1,000

Nồng độ tinh bột 4%
DoNhotTuongDoi4
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

3,0

3

5,0

3

2,0

3

1,0

3

,5

3

,0

3

Sig.

2

3

4

5

6

17,6567
41,3533
53,8933
60,8633
148,6467
486,6900
1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.
Nồng độ tinh bột 5%
DoNhotTuongDoi5
Duncan
Mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

3,0

3

5,0

3

2,0

3

1,0

3

,5

3

,0

3

Sig.

2

3

4

5

6

19,7000
44,9700
55,3800
62,8133
160,9000
531,9867
1,000

1,000

1,000

1,000

1,000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3,000.

82

1,000

83