BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

TÊN ĐỀ TÀI
NHŨ HÓA ASTAXANTHIN ĐỊNH HƯỚNG
ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

SVTH: PHẠM THỊ LOAN
MSSV: 17128037
GVHD: TS. GIANG NGỌC HÀ

Tp. Hồ Chí Minh, itháng 12 năm 2021

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Tên đề tài: Nhũ hóa astaxanthin định hướng ứng dụng trong thực phẩm.
Trong luận án này, astaxanthin được nghiên cứu, xây dựng quy trình chế tạo, nhũ hóa
chung với nhiều hệ chất hoạt động bề mặt (polysorbate hoặc lecithin) và các dẫn xuất
tan trong nước của cellulose. Nhũ tương với 0,05% astaxanthin dạng oleoresin 0,5%
chất nhũ hóa và 0,5% polymer được nhũ hóa theo hai phương pháp đồng hóa và khuấy
từ. Kết quả chỉ ra rằng nhũ hóa bằng phương pháp khuấy từ cho hệ có kích thước đồng
đều và ổn định hơn so với phương pháp đồng hóa giúp cải thiện các tính chất của vật
liệu. Các phương pháp DLS, chỉ số CI, đo độ đục, đo độ nhớt, FTIR được sử dụng để
đánh giá tính chất, khả năng tương hợp và độ ổn định của các mẫu nhũ tương. Tween
60 và lecithin thể hiện sự ổn định nhất. Tween 80 mặc dù độ phân tán và kích thước hạt
có cải thiện khi sử dụng các polymer nhưng khả năng bảo quản astaxanthin trong nhũ
tương thấp. Trong hầu hết các trường hợp nhũ hóa sử dụng bổ sung các polymer đã cải
thiện đáng kể kích thước hạt cũng như độ đa phân tán. Đặc biệt là lecithin khi sử dụng
riêng hoặc kết hợp với HPMC đều làm cho hệ nhũ tương astaxanthin trong nước có độ
ổn định rất cao. Điều này mở ra khả năng áp dụng cho các sản phẩm trong lĩnh vực thực
phẩm, thức ăn chăn nuôi, dược phẩm…

i

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin cảm ơn Ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi để chúng tôi học tập và nghiên cứu tại các phòng thí nghiệm của trường.
Tôi xin lời cảm ơn quý Thầy Cô trong khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm và quý
Thầy Cô từ Trường Đại học Bách khoa - Đại học Quốc gia TP.HCM, Trường Đại học
Công nghiệp Thực phẩm TP.HCM đã tận tâm giảng dạy cho tôi về kiến thức chuyên
môn lẫn thái độ làm việc trong kỳ học chuyên ngành Polymer và thời gian thực hiện
luận án tốt nghiệp.
Đặc biệt, tôi xin cảm ơn thầy Giang Ngọc Hà đã hướng dẫn, giúp đỡ tận tình và động
viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận.
Tôi xin cảm ơn sự hỗ trợ của bạn Trần Thị Phương Nhi và tập thể các bạn lớp chuyên
ngành Hóa Polymer K17 đã giúp đỡ tôi trong quá trình làm thực nghiệm.
Và con xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến Ba Mẹ đã vất vả lo lắng,
...

...
272
272
269
268
267
266
265
264
263
262
262
261
259
258
257
254
252

DH.60
256
253
251
252
250
251
250
250
250
251
252
251
251
250
250
251
250
249
247
249
249

DH.80
256
248
245
238
237
242
247
248
247
248
252
250
244
245
247
242
239
239
239
240
245

KT.00
386
357
343
328
320
320
317
317
316
317
314
313
314
313
315
314
312
312
310
310
310

KT.60
712
712
711
712
711
710
710
710
710
710
710
710
710
710
709
709
709
709
709
706
706

Phụ lục 4. Độ đục của hệ nhũ hóa sử dụng CMC
Thời gian
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

DH.60.CMC
193
185
187
187
186
185
185
185
185
185
186
186
186
185
186
186
186
186
186
186
186

KT.60.CMC
407
385
395
397
398
399
400
401
401
401
402
402
402
403
403
404
403
401
401
402
401

79

DH.80.CMC
171
170
168
165
163
160
155
156
151
150
149
147
146
147
146
146
146
146
147
148
148

KT.80.CMC
70
70
70
70
70
71
71
71
70
70
70
69
69
70
70
69
69
69
69
69
69

KT.80
401
402
401
400
401
400
398
397
397
397
397
397
397
397
397
397
398
397
397
397
397

Phụ lục 5. Độ đục của hệ nhũ hóa sử dụng HEC
Thời gian
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

DH.60.HEC
231
225
215
218
215
212
211
210
209
208
207
206
206
207
207
207
208
208
210
211
210

KT.60.HEC
162
161
162
162
162
162
162
162
161
162
163
163
164
164
165
165
165
164
164
164
163

DH.80.HEC
264
257
258
256
254
254
254
255
256
257
258
259
258
258
258
258
255
255
255
254
253

KT.80.HEC
114
112
110
111
111
110
110
109
109
109
109
110
109
109
108
108
108
108
108
108
108

Phụ lục 6. Độ đục của hệ nhũ hóa sử dụng HPC
Thời gian
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

DH.60.HPC
217
217
215
215
214
212
213
214
215
215
215
215
215
214
214
213
213
212
212
211
211

KT.60.HPC
173
174
174
173
173
173
174
174
174
173
174
174
173
173
174
173
173
173
173
172
172

80

DH.80.HPC
396
395
395
393
391
390
390
390
390
390
389
389
390
390
390
390
390
390
392
392
391

KT.80.HPC
203
201
202
195
191
191
190
190
190
190
190
190
190
190
189
189
189
190
189
189
189

Phụ lục 7. Độ đục của hệ nhũ hóa sử dụng HPMC
Thời gian
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

DH.60.HPMC
267
265
250
251
252
251
252
250
250
250
248
247
246
245
245
243
242
240
237
233
235

KT.60.HPMC
281
279
278
279
279
280
279
278
279
278
279
278
278
278
278
277
278
277
277
277
276

81

DH.80.HPMC
293
289
289
288
285
282
282
284
285
286
287
288
290
291
288
290
291
285
282
283
284

KT.80.HPMC
174
174
173
172
171
170
168
170
169
171
172
174
171
170
169
168
168
169
168
168
167