ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC &amp THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Mã số đề tài: 2020 - 16116205

NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN
CHÂN KHÔNG NĂNG SUẤT 20KG NGUYÊN LIỆU KHOAI TÂY/MẺ

PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

GVHD:

Ths. Đỗ Thuỳ Khánh Linh
SVTH:

MSSV:
Phạm Thị Quỳnh Anh

Tp. Hồ Chí Minh, 09/2020

1

16116205

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Quỳnh Anh

MSSV: 16116205

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống chiên chân không năng
suất 20kg nguyên liệu khoai tây/mẻ
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Thực hiện toàn bộ:
- Tổng quan tài liệu về nguyên liệu và công nghệ chiên chân không.
- Xác định các thông số công nghệ cần thiết cho tính toán thiết kế.
- Tính toán thiết kế hệ thống chiên chân không dựa trên các phương trình cân bằng vật chất năng
lượng.
- Chế tạo hệ thống chiên chân không bằng các phương pháp cơ khí.
- Tính toán thiết kế hệ thống tự động điều khiển.
- Vận hành và khảo nghiệm hệ thống chiên chân không để xác lập chế độ chiên thích hợp.
- Xây dựng quy trình chiên chân không cho sản phẩm khoai tây chiên.
- Tính kinh tế hệ thống chiên chân không và sản phẩm.
- Kết luận và kiến nghị
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/03/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 22/01/2021
5. Họ tên người hướng dẫn 1: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
6. Họ tên người hướng dẫn 2: Ths. Đỗ Thuỳ Khánh Linh
Phần hướng dẫn: nội dung trình bày luận văn khoá luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 25 tháng 01 năm 2020
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Sau khoảng thời gian miệt mài, cố gắng nghiên cứu, chúng tôi cũng hoàn thành đồ án tốt
nghiệp “Nghiên cứu, tính toán, thiết kế và chế tạo hệ thống chiên chân không với năng suất 20kg
nguyên liệu khoai tây/mẻ”. Ngoài những kiến thức đã được trang bị, sự nỗ lực, tìm tòi nghiên
cứu, học hỏi của bản thân, thật trân quý khi chúng tôi còn nhận được rất nhiều sự giúp đỡ, động
viên từ phía nhà trường, thầy cô, bạn bè và gia đình.
Đầu tiên, chúng tôi xin cảm ơn quý Thầy Cô khoa Công nghệ Hóa học &amp Thực phẩm,
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã tận tình, ân cần
...

...
the vacuum frying by combined power ultrasound and microwave
technology. Ultrasonics Sonochemistry, 44, 368–379.
99.
Tarzi BG, B. A. (2011). 14. Trong Process of optimization in vacuum frying of
mushroom using response surface methodology. (trang 960-966). World Applied Sci. J.
100.
Taylor, M. A. ( 2007). Potato Flavour and Texture. In: D. Vreugdenhil (Ed.)
Potato Biology and Biotechnology Advances and Perspectives . Elsevier, Oxford.

170

101.
TCVN ISO 9001: 2008. (2008). HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG – CÁC
YÊU CẦU. Hà Nội.
102.

Toledo, R. R. (1991). Trong Fundamentals of food process engineering.

103.
TS. Trần Danh Sửu (Chủ biên), T. T. (2017). Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây
khoai tây. Hà Nội.
104.
Thamhain, H. a. (1987). Trong Building the high performance rngineering
project teams. EE Transactions on Engineering Management.
105.
Trần Danh Sửu, T. C. (2017). Trong Kỹ thuật trồng và chăm sóc cây khoai tây.
Viện Khoa học Nông nghiệp Việt Nam. Trung tâm Khuyến nông Quốc gia.
106.
Troncoso, E. P. (2009). Comparative study of physical and sensory properties of
pre-treated potato slices during vacuum and atmospheric frying. LWT-Food Science and
Technology, 42(1), 187-195.
107.
Uchida, K. (2003). 4-Hydroxy-2-nonenal: a product and mediator of oxidative
stress. . Progress in Lipid Research .
108.
Varela. (1988). G. Current fact about the frying of foods. In G. Vesrala, A.E.
Bender, &amp I.D. Morton (Eds.). Trong Frying of food, principle, changes, New Approaches (trang
9–25). Chichester, U.K: Ellis Horwood Ltd.
109.
VFA. (2018, 102 22). Được truy lục từ Bộ y tế - Cục an toàn thực phẩm:
https://vfa.gov.vn/thuc-pham-va-suc-khoe/gia-tri-dinh-duong-cua-khoai-tay.html
110.
VFA. (2018, 10 25). Được truy lục từ https://vfa.gov.vn/dinh-duong-hoply/nguy-co-ngo-doc-thuc-pham-tu-khoai-tay-moc-mam.html
111.
Vinci, R. M. (2012). Food Chemistry, 133: . Trong B. Acrylamide formation in
fried potato products – Present và future, a critical review on mitigation strategies. 1138–1154.
112.

Warner, K. (2004). Trong Frying Technology and Practices. (trang 222). AOCS

Press.
113.
Wilde, P. (2000). 5(3–4). Trong Interfaces: their role in foam and emulsion
behaviour (trang 176–181). Current Opinion in Colloid and Interface Science.
114.
Witherly. (1987). Trong Physiological and nutritional influences on cuisine and
product development. Food processing.
115.
Zyzak, D. S. (2003). Acrylamide formation mechanism in heated foods. J. Agric.
Food Chem. 51.

171

172