Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu tính toán thiết kế và chế tạo hệ thống chiên chân không năng S 2 NLC

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Mã số đề tài: 2020–16116155

NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN
CHÂN KHÔNG NĂNG SUẤT 20KG NGUYÊN LIỆU CHUỐI/MẺ

GVHD: PGS. TS Nguyễn Tấn Dũng
ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh
SVTH: Nguyễn Thành Nghĩa
Nguyễn Vương Thảo Nguyên

Tp.Hồ Chí Minh, 01/2021

ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
Mã số đề tài: 2020–16116155

NGHIÊN CỨU TÍNH TOÁN THIẾT KẾ VÀ CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN
CHÂN KHÔNG NĂNG SUẤT 20KG NGUYÊN LIỆU CHUỐI/MẺ

GVHD:

PSG. TS Nguyễn Tấn Dũng
ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh

SVTH:

MSSV:

Nguyễn Thành Nghĩa

16116155

Nguyễn Vương Thảo Nguyên

16116159

Tp. Hồ Chí Minh, 01/2021

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cám ơn đến người thầy ưu tú PGS.TS Nguyễn Tấn
Dũng - trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM. Trong suốt thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp “Nghiên cứu, tính toán, thiết
kế và chế tạo hệ thống chiên chân không với năng suất 20kg nguyên liệu chuối/mẻ, thầy đã
tận tâm chỉ bảo, nghiêm khắc rèn dũa và hướng dẫn tận tình chúng tôi để hoàn thành thật tốt
khóa luận tốt nghiệp cũng thực hiện thật tốt những thao tác, kỹ năng chuyên ngành.
Chúng tôi cũng xin chân thành cám ơn sự dạy dỗ tận tậm, yêu thương sinh viên và
luôn trao dồi, truyền đạt các kiến thức quý báu về ngành Công nghệ Thực phẩm cho chúng
tôi, suốt 4 năm ngồi trên ghế giảng đường của quý thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm. Đây chính là động lực to cho chúng tôi không ngừng cố gắng, hoàn thiện thật
tốt đồ án. Chúng tôi xin cảm ơn nhà trường đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi thực hiện
đồ án tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh
Nhóm chúng tôi xin gửi lời cám ơn đến KS. Lê Văn Hoàng đã tận tình giúp đỡ nhóm
chúng tôi trong suốt thời gian triển khai và hoàn thành đồ án tốt nghiệp.
Chúng tôi cũng không quên gửi lời cám ơn đến các anh kỹ sư, kỹ thuật viên ở xưởng
cơ khí đã hỗ trợ tận tình và hoàn thiện hệ thống về phần cơ khí và điện tử.
Dù đã có nhiều cố gắng và hoàn thành đề tài đúng thời hạn, thế nhưng hệ thống vẫn
đang đi vào hoàn thiện hơn. Mặc dù đã đi vào hoàn thiện, nhưng sẽ không tránh khỏi những
sai sót. Chúng tôi rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý thầy cô và các bạn.

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nộ
...

...
chips. LWT - Food Science and Technology, 42(7), pp. 1199 - 1203.
89. Sothornvit, R. (2011). Edible coating and post-frying centrifuge step effect on
quality of vacuum-fried banana chips. Journal of Food Engineering, 107(3-4), pp. 319 - 325.
90. Suntharlingum, S., &amp Ravindran, G. (1993). Physical and biochemical properties
of green banana flour. Plant Foods for Human Nutrition, 43, pp. 19–27.
91. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Tornqvist M. (2002). Analysis of
acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. J Agric Food Chem, 50, pp. 4998 5006.
92. Tarzi BG, Bassiri A, Ghavami M, Bamenoghadam M. (2011). Process of
optimization in vacuum frying of mushroom using response surface methodology. World
Applied Sci. J., 14, pp. 960 - 966.
93. Torres-Gutierrez, L., Chel-Guerrero, L.A., and Betancur-Ancona, D. (2008).
Functional properties of square banana (Musa balbisiana) starch. Food Chemistry, 106, pp.
1138–1144.

140

94. Villamizar RHV, Quiceno MCG, Giraldo GAG. (2012). Effect of vacuum frying
process on the quality of a snack of mango (Manguifera indica L.). Acta Agronómica,
Universidad Nacionalde Colombia, 61, pp. 40–51.
95. Vinci, R.M., Mestdagh, F. &amp De Meulenaer. (2012). Acrylamide formation in
fried potato products – Present và future, a critical review on mitigation strategies. Food
Chemistry, 133, pp. 1138 – 1154.
96. Wongsuwan, J. and Laosuksuwan, C. (2006). Oil uptake reduction of fruit chips
in vacuum frying. Project study, Food Engineering Department, Faculty of Engineering,
Kasetsart University (Kamphaengsaen Campus) (In Thai).

141

PHỤ LỤC

142

Phụ lục 1: Đồ thị P-h của R22

143

Phụ lục 2: Bảng giá trị tới han Student tα(n)

144

Phụ lục 3: Khoảng cách có nghĩa của chuẩn tstudent ở mức ý nghĩa α=5%

145

Phụ lục 4: Đặc tính của nước và hơi nước ở trạng thái bão hòa (theo áp suất)

146

Phụ lục 5: Kết quả thử nghiệm peroxide mẫu chuối chiên thường

147

Phụ lục 6: Kết quả thử nghiệm peroxide mẫu chuối chiên chân không

148

Phụ lục 7: Bản vẽ máy chiên chân không

149

Phụ lục 8: Bản vẽ chi tiết cụm trục visme

150

Phụ lục 9: Bản vẽ chi tiết nồi chiên

151

Phụ lục 10: Bản vẽ chi tiết thân ống buồng chiên

152

Phụ lục 11: Bản vẽ cụm chi tiết buồng chiên

153

Phụ lục 12: Bản vẽ chi tiết cửa buồng chiên

154

Phụ lục 13: Bản vẽ thiết bị tách lỏng

155

Phụ lục 14: Bản vẽ thiết bị ly tâm

156

Phụ lục 15: Bản vẽ thiết bị ngưng tụ

157

Phụ lục 16: Bản vẽ mặt cắt thiết bị ngưng tụ

158