Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu, tính toán, thiết kế và chế tạo hệ thống chiên chân không năng S 2 KL

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Mã số luận văn: 2019 - 15116123

NGHIÊN CỨU, TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ
CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN CHÂN KHÔNG
NĂNG SUẤT 20KG KHOAI LANG/MẺ

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH:

PHAN TRẦN TẤN DANH

15116073

NGUYỄN CỬU MINH QUÂN

15116123

Thành phố Hồ Chí Minh – 7/2018

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP
Mã số luận văn: 2019 - 15116123

NGHIÊN CỨU, TÍNH TOÁN, THIẾT KẾ VÀ
CHẾ TẠO HỆ THỐNG CHIÊN CHÂN KHÔNG
NĂNG SUẤT 20KG KHOAI LANG/MẺ

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH:

PHAN TRẦN TẤN DANH

15116073

NGUYỄN CỬU MINH QUÂN

15116123

Thành phố Hồ Chí Minh – 7/2018

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt gần bốn năm học tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TPHCM, chúng tôi đã
được sự dạy dỗ ân cần và giúp đỡ tận tình của các Thầy Cô giáo trong trường, đặc biệt là các
Thầy Cô giáo trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm. Chúng tôi xin chân thành cảm ơn:
➢ Toàn thể giáo viên trong trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TPHCM đã dạy dỗ, giúp
đỡ chúng tôi trong suốt quá trình học tập.
➢ Toàn thể Thầy Cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm đã cung cấp cho chúng tôi
những kiến thức bổ ích trong suốt quá trình học tập.
➢ Gia đình và bạn bè đã cổ vũ, động viên và khích lệ chúng tôi trong suốt thời gian ngồi
trên giảng đường đại học.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới thầy Nguyễn Tấn Dũng, thầy Lê
Tấn Cường, thầy Lê Thanh Phong, thầy Lê Văn Hoàng đã định hướng đề tài, tận tình chỉ bảo,
hướng dẫn và đưa ra những chỉ dẫn kịp thời để giúp đỡ chúng tôi có thể hoàn thành tốt đồ án
tốt nghiệp của mình.
Trong quá trình tính toán, thiết kế và chế tạo chắc chắn không tránh khỏi những thiếu sót.
Chúng tôi rất mong được sự chỉ bảo tận tình của các Thầy, các Cô để chúng tôi có thêm những
kiến thức bổ ích làm hành trang bước vào đời.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày…tháng…năm 2019

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp

TÓM TẮT KHÓA LUẬN
Trong khóa luận tốt nghiệp này, chúng tôi đã nghiên cứu, tính toán, thiết kế và chế tạo hệ
thống chiên chân không năng suất 20kg khoai lang/mẻ. Các thông số ban đầu sử dụng cho quá
trình tính toán:
- Độ ẩm ban đầu của nguyên liệu và độ ẩm cuối của sản phẩm lần lượt là: 77,28% và 5%.
- Khối lượng riêng của khoai lang nguyên liệu:  = 1212 kg/m3
- Cá
...

...
000C – 20 phút

359

1000C – 25 phút

761

1050C – 15 phút

275

1050C – 20 phút

582

Trang 102

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp
Phụ lục 2: Phiếu đánh giá cảm quan.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
Khoa Công Nghệ Hóa học và Thực phẩm
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Phép thử cho điểm thị hiếu
Mã số người thử:

Ngày thử: 20/07/2019

Bạn sẽ nhận được 8 mẫu khoai lang chiên chân không đã được mã hóa. Bạn hãy nếm các
mẫu từ trái sang phải và cho biết mức độ ưa thích của bạn đối với mỗi mẫu lên thang điểm 9
trong phần đánh giá bên dưới bằng cách đánh dấu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích hợp
nhất.
Trong đó
1: Cực kì không thích

6: Hơi thích thích

2: Rất không thích

7: Thích

3: Không thích

8: Rất thích

4: Hơi không thích

9: Cực kì thích

5: Không thích cũng không ghét
Bạn vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước và sau mỗi lần nếm mẫu thử. Bạn có thể thanh
vị thêm bất kỳ lúc nào trong suốt quá trình thử mẫu.
Mã: 319
Cấu trúc:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

Trang 103

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp
Mã: 520
Cấu trúc:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Mã: 138
Cấu trúc:

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

Mã: 946
Cấu trúc:

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

Trang 104

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp
Mã: 359
Cấu trúc:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Mã: 761
Cấu trúc:

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

Mã: 275
Cấu trúc:

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

Trang 105

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Khóa luận tốt nghiệp
Mã: 582
Cấu trúc:

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

Màu sắc:

Mức độ ưa thích chung:

1

2

Trang 106

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Phụ lục 3: Kết quả phân tích chỉ số peroxide mẫu khoai lang chiên chân không.

Trang 107

Khóa luận tốt nghiệp

GVHD: TS Nguyễn Tấn Dũng

Phụ lục 4: Kết quả phân tích chỉ số peroxide mẫu khoai lang chiên thường.

Trang 108