Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu sấy thăng hoa thịt bò ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116065

NGHIÊN CỨU SẤY THĂNG HOA THỊT BÒ
ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
MÌ ĂN LIỀN CAO CẤP
GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: HOÀNG THỊ LOAN
MSSV: 13116065

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hoàng Thị Loan
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu sấy thăng hoa thịt bò ứng dụng trong mì ăn liền cao cấp
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
- Tổng quan về thịt bò, sấy thăng hoa, mì ăn liền.
- Phân tích các yếu tố ảnh hƣởng đến các hàm mục tiêu cần nghiên cứu trong quá trình sấy
thăng hoa thịt bò.
- Xây dựng các hàm mục tiêu mô tả cho quá trình sấy thăng hoa thịt bò.
- Xây dựng và giải bài toán tối ƣu một mục tiêu và đa mục tiêu.
- Xây dựng quy trình công nghệ sấy thăng hoa thịt bò ứng dụng trong sản xuất mì ăn liền
cao cấp.
- Kết luận.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/02/2017
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017
5. Họ tên ngƣời hƣớng dẫn: TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hƣớng dẫn: Toàn bộ đồ án
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã đƣợc thông qua bởi
Trƣởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trƣởng Bộ môn

Ngƣời hƣớng dẫn chính

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ nhiệt tình từ
thầy cô, gia đình và bạn bè. Tôi xin cảm ơn gia đình tôi - những ngƣời luôn tin tƣởng và ủng
hộ tôi. Tôi xin cảm ơn những ngƣời bạn của tôi - những ngƣời luôn bên cạnh động viên, chia
sẻ và giúp đỡ tôi. Đây là những nguồn động lực rất lớn giúp tôi có thể hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Hiệu trƣờng Đại Học Sƣ Phạm Kĩ Thuật Thành
Phố Hồ Chí Minh và Quý Thầy Cô Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm đã tạo điều kiện
tốt nhất để tôi thực hiện đề tài.
Đặc biệt, tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Tấn Dũng đã luôn tận tình hƣớng
dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đề tài. Thầy luôn quan tâm chia sẻ, động viên
và giúp đỡ chúng tôi ngay cả những thời điểm khó khăn nhất. Những gì Thầy dạy là hành
trang quý báu để tôi có thể vững bƣớc trên con đƣờng sự nghiệp trong tƣơng lai.
Mặc dù tôi đã rất cố gắng để thực hiện đồ án nhƣng không thể tránh khỏi những thiếu
sót. Mong nhận đƣợc những ý kiến, đóng góp từ Quý Thầy/Cô và các bạn để
...

...
16

87,3

22,7

35,6

3,00

17

17

86,9

22,7

35,6

3,44

18

18

89,1

22,7

35,6

1,00

48

Pro hấp

Độ tổn thất

Phụ lục E: TCVN 5503-1991 đối với thịt bò lạnh đông
1.1.

Yêu cầu cảm quan áp dụng theo bảng 1
Bảng 1
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Trạng thái lạnh đông
- Dạng bên ngoài

Khối thịt đông cứng, lạnh dính tay
Bề mặt khô, khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết
mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không đƣợc có lớp dịch
mỏng và các điểm đọng nƣớc đóng băng.

- Màu sắc

Đỏ gạch nhạt thoáng xen lẫn trắng đục của mô liên kết và
trắng vàng của mỡ.

2. Trạng thái tan giá.
- Dạng bên ngoài
+ Thịt

Có tính đàn hồi bề mặt không bị nhờn, không có thịt bị dập,
không có mạch dẫn mẫu sụn, hạch lâm ba.

+ Mỡ

Mềm, định hình

- Màu sắc
+ Thịt

Đỏ gạch đến đỏ đậm-sáng màu

+ Mỡ

Vàng, sáng màu

- Mùi

Mùi tự nhiên của thịt bò tƣơi không có mùi lạ

3. Trạng thái chín:
- Dạng bên ngoài
+ Thịt:

Săn, mềm, mặt cắt mịn khô dính liền nhau

- Màu sắc

Hồng nâu đến đỏ nâu

- Mùi vị

Mùi thơm đặc trƣng không có mùi lạ
Vị ngọt đậm

+ Nƣớc luộc

Trong, mùi thơm thoáng có mùi chua lúc nƣớc mới sôi. Vị
ngọt. Có thể có váng mỡ bên bề mặt và vài kết tủa nhỏ lắng
ở đáy cốc.
49

1.2. Yêu cầu lý hóa áp dụng theo bảng 2
Bảng 2
Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ pH của thịt

5,5 + 6,5

2. Hàm lƣợng amoniac (NH3) của thịt tính bằng mg trong 100g
thịt không lớn hơn

35

3. Hàm lƣợng axit bay hơi tính bằng số ml Natri hydroxit
(NaOH) 0,1N không lớn hơn

0,5

4. Phản ứng nƣớc luộc thịt với Sunfat đồng (CuSO4)

Trong cho phép có
một ít vẩn đục

5. Nhiệt độ của thịt ở độ sâu 6cm không cao hơn

-12°C

PHỤ LỤC F: TCVN 7046-2002
Yêu cầu cảm quan đối với thịt tƣơi đƣợc qui định trong bảng 1.
50

Bảng 1 – Yêu cầu cảm quan của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu
- Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ
- Mặt cắt mịn

1. Trạng thái

- Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt
khi bỏ tay ra
- Tuỷ bám chặt vào thành ống tủy (nếu có).

2. Màu sắc

Màu đặc trƣng của sản phẩm

3. Mùi

Đặc trƣng của sản phẩm, không có mùi lạ

4. Nƣớc luộc thịt

Thơm, trong, váng mỡ to

4.3 Các chỉ tiêu lý hoá
Các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi đƣợc quy định trong bảng 2.
Bảng 2 – Yêu cầu về các chỉ tiêu lý hoá của thịt tƣơi
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Độ pH

5,5 - 6,2

2. Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S)

âm tính

3. Hàm lƣợng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn

35

4. Độ trong của nƣớc luộc thịt khi phản ứng với đồng sunfat

cho phép hơi đục

(CuSO4)

51