TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116098

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
SẢN PHẨM SỮA BẮP BỔ SUNG COLLAGEN

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: NGUYỄN THỊ YẾN NHƯ
MSSV: 13116098

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thi Yến Như

MSSV:13116098

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1.

Tên đồ án: Nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm sữa bắp bổ sung collagen

2.

Mã số đồ án: 2017-13116098

3.

Nhiệm vụ của đồ án:

-

Tổng quan tài liệu,phân tích nghiên cứu sữa bắp.

-

Khảo sát ảnh hưởng của nguyên liệu và lựa chọn nguyên liệu

-

Khảo sát sơ bộ ảnh hưởng của tỷ lệ phụ gia lên chất lượng sản phẩm

-

Khảo sát hàm lượng collagen bổ sung đến cảm quan sữa

-

Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian tiệt trùng đến chất lượng sản phẩm

-

Tiến hành thí nghiệm và thu thập số liệu cần thiết

-

Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sữa bắp bổ sung collagen

-

Đưa ra kết luận và khuyến nghị

4.

Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2017

5.

Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2017

6.

Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

iii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên chúng tôi xin chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô trong khoa Công
Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP HCM, những người đã
trực tiếp giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích cho chúng tôi. Đó chính là những nền
tảng cơ bản giúp tôi hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Đặc biệt là Th.S Nguyễn Tiến Lực giáo viên hướng dẫn đã rất tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và giải đáp những thắc mắc cho tôi
trong suốt quá trình tôi thực hiện đồ án tốt nghiệp. Nhờ đó mà tôi mới có thể hoàn thành đồ
án tốt nghiệp này.
Trong kế hoạch đào tạo đối với sinh viên năm cuối, Đồ án tốt nghiệp vừa là cơ hội
vừa là thử thách để tôi bước đầu nghiên cứu về một lĩnh vực thực phẩm cụ thể. Điều này sẽ
giúp tôi hoàn thành cấp bậc Đại học của mình, đồng thời có thêm kinh nghiệm và định hướng
công việc sau khi tốt nghiệp “Nghiên cứu qui trình sản xuất sản phẩm sữa bắp bổ xung
collagen” là đề tài của đồ án tốt nghiệp m
...

...


Ngày thử: 11/05/2017

Tính chất: cấu trúc của sản phẩm
Mẫu

A

B

C

D

Mã số

114

291

352

976

Tỷ lệ collagen (%)

0.1%

0.5%

0.7%

1%

Trong đó: Tỷ lệ collagen tính theo phần trăm thể tích của dịch bắp sau khi lọc
Bảng trình tự trình bày mẫu
Người
thử
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

Trật tự
trình bày
mẫu
ABCD
BADC
CDAB
DCBA
ABCD
BADC
CDAB
DCBA
ABCD
BADC
CDAB
DCBA
ABCD
BADC
CDAB
DCBA
ABCD
BADC
CDAB
DCBA

1st

91

Kết quả so hàng
2nd
3th

4th

PHỤ LỤC 9: PHIẾU TRẢ LỜI ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN SO HÀNG
1. Phiếu trả lời phép thử so hàng vị ngọt
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng vị ngọt
Họ và tên:

Ngày thử:

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu và sau mỗi lần thử một mẫu.
Bạn nhận được 5 mẫu sữa bắp bổ sung collagen đã được mã hóa có kí hiệu 114, 291, 352,
976, 861. Hãy thử 5 mẫu này theo thứ tự từ trái sang phải (bạn có thể thử lại bất kì mẫu nào
khi đã thử xong tất cả các mẫu.
Sắp xếp các mẫu theo Vị ngọt mà bạn ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất
1 = ít ưa thích nhất

5 = ưa thích nhất

Trả lời:
Vị trí
1
Mẫu có mã số
Cảm ơn bạn đã tham gia

2

3

4

5

2.Phiếu trả lời phép thử so hàng cấu trúc
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử so hàng cấu trúc
Họ và tên:

Ngày thử:

Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi bắt đầu thử mẫu và sau mỗi lần thử một mẫu.
Bạn nhận được 5 sữa bắp bổ sung collagen đã được mã hóa có kí hiệu 167, 278, 356, 473,
541. Hãy thử 5 mẫu này theo thứ tự từ trái sang phải (bạn có thể thử lại bất kì mẫu nào khi
đã thử xong tất cả các mẫu.
Sắp xếp các mẫu theo Cấu trúc mà bạn ít ưa thích nhất đến ưa thích nhất
1 = ít ưa thích nhất

5 = ưa thích nhất

Trả lời:

Vị trí
1
Mẫu có mã số
Cảm ơn bạn đã tham gia

2

3

92

4

5

PHIẾU HƯỚNG DẪN
Mã số người thử:

Mã số mẫu:

Ngày

thử:…./05/17
Đầu tiên Anh (Chị) ghi mã số của mẫu vào phiếu đánh giá.
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu sữa bắp bổ sung collagen. Hãy nếm các mẫu này và đánh
giá mức độ ưa thích của bạn trên từng mẫu đó lên thang điểm 9 trong phiếu đánh giá
bằng cách đánh dấu chéo (X) vào ô điểm mà bạn cho là đúng nhất. Vui lòng sử dụng
nước thanh vị sau mỗi lần thử mẫu.
Mùi
1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

2

3

4

5

6

7

8

9

3

4

5

6

7

8

9

Vị

Màu sắc
1

Cấu trúc
1

Ưu thích chung
1

2

Ghi chú
1:

Cực kì không thích

6:

Hơi thích

2:

Rất không thích

7:

Thích

3:

Không thích

8:

Rất thích

4:

Hơi không thích

9:

Cực kì thích

5:

Không thích cũng không ghét

93

94

95

96

97