TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-14116054

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
PHÔ MAI TƯƠI SỬ DỤNG ENZYME
TRANSGLUTAMINASE

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
HVCH. PHẠM KIM CHI
SVTH: VÕ THỊ THANH HẰNG
MSSV: 14116054

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô trong trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh nói chung và quý thầy cô trong Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm nói riêng. Trong quá trình học tập suốt 4 năm tại trường, chúng
tôi đã được truyền dạy rất nhiều kiến thức không những về đại cương và chuyên ngành mà
còn về các kỹ năng chuyên môn, kỹ năng sống. Đây là kho tàng kiến thức vô cùng quý báu,
giúp chúng tôi có thể tiếp cận nhanh chóng để ứng dụng vào công việc và cuộc sống sau này.
Chúng tôi xin được cảm ơn TS. Phạm Thị Hoàn – Giảng viên Bộ môn Công nghệ
Thực phẩm, cô Phạm Kim Chi – học viên cao học, Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm,
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh. Cô luôn hỗ trợ và chỉ dạy chúng tôi
rất tận tình từ khi hình thành ý tưởng đến khi hoàn thành khóa luận tốt nghiệp. Bên cạnh sự
hỗ trợ về khóa luận, cô còn hướng dẫn, định hướng cho chúng tôi về công việc sau này.
Chúng tôi thật sự rất biết ơn vì điều đó và chúng tôi xin ghi nhớ những lời dạy của cô.
Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô phụ trách xưởng công nghệ thực phẩm 1, xưởng
công nghệ thực phẩm 3, phòng thí nghiệm vi sinh, phòng thí nghiệm hóa sinh và phòng thí
nghiệm cảm quan đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành đề tài này. Quý
thầy cô đã hỗ trợ, giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ, máy móc, thiết bị trong quá trình
nghiên cứu. Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã quan tâm, giúp đỡ, luôn
kề vai sát cánh và tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt
nghiệp này. Chúng tôi hứa sẽ vận dụng tốt những kiến thức và kỹ năng học được để phục vụ
cho mục tiêu nghề nghiệp tương lai. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả,
chúc mọi người nhiều sức khỏe và thành công. Trong quá trình thực hiện đề tài, khó tránh
khỏi những sai sót nên chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý của quý thầy cô, những ý
kiến đó sẽ là kinh nghiệm rất quý báu giúp chúng tôi có thể hoàn thiện thêm một phần kiến
thức của mình, chuẩn bị hành trang bước vào môi trường làm việc mới.
Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên th
...

...
ack produced in vacuum
microwave dryer, Faculty of Food Technology, Latvia University of Agriculture,
Jelgava, Latvia.
83. TCVN 7084:2010, Sữa bột và sản phẩm sữa bột - Xác định hàm lượng chất béo phương pháp khối lượng (phương pháp chuẩn).
84. TCVN 8099-1:2015, Sữa và sản phẩm sữa - Xác định hàm lượng nitơ - Phần 1: nguyên
tắc Kjeldahl và tính protein thô.
85. TCVN 8176:2009, Sữa chua – Xác định hàm lượng chất khô tổng số (Phương pháp
chuẩn).
86. Tiêu chuẩn quốc gia TCVN 9633:2013 ISO 27205:2010 (2013), Sản phẩm
sữa lên men – Giống vi khuẩn khởi động – Tiêu chuẩn nhận dạng.
87. Traore, F., &amp Meunier, J. C. (1991). Crosslinking of caseins by human placental factor
XIIIa. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 39(10), 1892-1896.
88. Tsakalidou, E., Zoidou, E., Pot, B., Wassill, L., Ludwig, W., &amp Devriese, L. A. (1998).
Identification of streptococci from Greek Kasseri cheese and deion of
Streptococcus macedonicus sp. nov. International Journal of Systematic Bacteriology,
48, 519–527.
89. Varnum, A. H., and Sutherland, J. P. (1994). Milk and Milk Products. Chapman &amp Hall,
New York.
90. Waleed A. Mahmood &amp Nawal H. Sebo. (2009). Effect of microbial transglutaminase
treatment on soft cheese property. Mesopotamia J. of Agric. Vol.(37) No.(4).
91. Walenta,

W.,

Bäurle,

H.W.

and

Kessler,

H.G.

(1988).

Einfluß

von

Molkenproteinzusätzen auf die Strukturausbildung von Frischkäsezubereitungen. DMZ
Deutsche Molkereizeitung 18, 538–543.
92. Walstra, P., and Jenness, R. (1984). Dairy Chemistry and Physics. John Wiley,
New York.
93. Walstra, P. Jan T.M. Wouters, Tom J. Geurts (2006), Dairy Science and
Technology, Second Edition, Taylor and Francis Group, USA.
94. Ya-nan Hu, Ke-shan Ge, Lu JiaNG, Hui-yuan Guo, Jie luo, Fang waNG and Fa-zheng
ReN (2013) Effect of Transglutaminase on Yield, Compositional and Functional
Properties of Low-fat Cheddar Cheese, Key Laboratory of Functional Dairy, College of

64

Food Science and Nutritional Engineering, China Agricultural University, Beijing
100083, China Beijing Higher Institution Engineering Research Center of Animal
Product, Beijing 100083, China 3 Beijing Key Laboratory of Nutrition, Health &amp Food
Safety, Beijing 100083, China.
95. Yokoyama, K., Nio, N., &amp Kikuchi, Y. (2004). Properties and applications of microbial
transglutaminase. Applied microbiology and biotechnology, 64(4), 447-454.

65

PHỤ LỤC
Phụ lục A. Kết quả phân tích các chỉ tiêu chất lượng của phô mai tươi

66

67