TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116210

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC
TĂNG LỰC BỔ SUNG WHEY PROTEIN VỊ
DÂU TẰM

GVHD: TS. PHẠM KHÁNH DUNG
SVTH:
1. TRƯƠNG THỊ LỆ QUYÊN

19116210

2. TRƯƠNG THỊ THANH TRANG

19116226

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

iii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự nổ lực không ngừng của bản thân
chính là sự quan tâm, động viên từ phía gia đình và sự giúp đỡ tận tình chỉ bảo từ phía nhà
trường, thầy cô, các anh chị đi trước và các bạn cùng khóa, luôn sẵn lòng hỗ trợ, giúp đỡ
chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận nói riêng và quá trình học tập, nghiên
cứu tại trường đại học Sư phạm kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung.
Chúng tôi xin gửi lời cám ơn chân thành đến gia đình, bạn bè quí thầy cô trong Bộ
môn Công Nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ hóa học và Thực phẩm, Trường Đại Học Sư
phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã luôn tạo mọi điều kiện tốt nhất về trang thiết bị,
cơ sở vật chất để có thể thực hiện nghiên cứu và làm việc một cách hiệu quả. Đặc biệt, một
lần nữa chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô TS. Phạm Khánh Dung đã tận tình giúp đỡ, chỉ
bảo và trực tiếp hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm của cô để giúp chúng tôi có
thể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Trong quá trình làm đồ án với nguồn kiến thức còn hạn hẹp nên không tránh khỏi
những sai sót, chúng tôi rất mong nhận được đóng góp ý kiến, phê bình từ thầy cô. Từ đó,
chúng tôi học hỏi được thêm nhiều kinh nghiệm và đó là hành trang quý giá để chúng tôi
hoàn thiện kiến thức của mình.
Cuối cùng chúng tôi xin chúc Ban giám hiệu nhà trường, quý thầy cô dồi dào sức
khỏe, chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 2019 hoàn thành xuất sắc khóa luận, phát triển và
thành công trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

iv

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là của riêng chúng tôi. Các kết quả và kết luận trong đồ án này trung thực và không sao
chép dưới bất kì nguồn nào, hình thức nào. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được
tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 04 tháng 08 năm 2023
Chữ ký của sinh viên thực hiện

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................
...

...


9

8

8

7

6

4

5

8

7

7

7

4

5

9

9

4

8

4

6

9

9

6

9

3

5

7

8

8

10

5

6

7

9

9

11

2

4

7

6

8

12

6

6

9

8

4

13

4

6

7

8

6

14

4

5

4

6

7

15

5

8

8

9

8

16

6

7

7

7

9

17

6

7

8

8

5

18

4

9

8

8

5

19

4

7

8

7

6

20

4

6

8

8

6

21

5

6

8

8

6

22

5

7

9

8

5

23

6

7

8

7

6

24

4

8

9

8

4

25

5

6

7

7

5

26

8

6

8

9

6

27

4

7

8

8

5

28

4

7

8

8

4

29

6

6

7

7

8

30

6

6

7

8

7

70

ĐIỂM CẢM QUAN VỀ MÙI VỊ
Mã người
thử

0.5 %

1%

1.5 %

2%

2.5 %

1

5

7

9

8

6

2

7

6

7

6

8

3

5

8

8

7

7

4

6

8

4

7

6

5

8

7

9

9

6

6

7

6

8

3

7

7

8

6

9

8

8

8

8

8

9

9

5

9

5

5

7

7

4

10

6

8

7

7

7

11

5

7

6

5

8

12

4

9

8

5

7

13

7

7

6

7

4

14

7

5

6

6

8

15

5

8

8

9

8

16

9

6

7

8

9

17

8

8

7

7

6

18

9

9

5

5

6

19

7

6

4

4

5

20

7

4

7

5

5

21

4

6

8

8

7

22

5

7

9

8

5

23

6

7

8

7

6

24

4

8

9

8

8

25

5

6

7

7

6

26

6

6

8

9

7

27

6

7

8

8

5

28

3

7

6

8

6

29

6

6

7

8

9

30

6

6

7

8

7

71

Phụ lục 8: Điểm cảm quan của sản phẩm tại pH 3.2 với các tỉ lệ dịch ép dâu tằm khác
nhau
ĐIỂM CẢM QUAN VỀ MÀU SẮC
Mã người
thử

0.5 %

1%

1.5 %

2%

2.5 %

1

8

7

8

8

7

2

4

4

6

7

9

3

6

7

9

7

4

4

7

6

8

8

8

5

6

5

9

7

9

6

5

6

9

7

9

7

5

7

7

3

9

8

3

6

7

8

9

9

8

9

8

6

6

10

5

7

8

6

6

11

2

4

8

8

9

12

9

8

7

6

6

13

1

2

8

9

7

14

8

5

4

6

3

15

4

3

7

8

9

16

2

6

8

8

9

17

4

7

5

7

8

18

5

5

6

8

7

19

4

5

7

6

8

20

3

4

6

8

7

21

2

5

6

5

7

22

9

8

5

5

7

23

8

7

6

7

7

24

9

8

4

6

8

25

6

7

5

6

6

26

8

9

6

8

6

27

4

8

5

6

7

28

5

6

7

7

7

29

5

6

7

8

8

30

4

5

8

7

6

72

ĐIỂM CẢM QUAN VỀ MÙI VỊ
Mã người
thử

0.5 %

1%

1.5 %

2%

2.5 %

1

8

8

9

6

8

2

7

8

5

8

5

3

5

7

3

7

8

4

9

7

9

8

6

5

8

5

9

6

8

6

6

6

9

8

8

7

4

8

8

4

7

8

8

7

4

9

9

9

8

8

7

7

8

10

7

8

8

6

5

11

6

7

7

8

6

12

6

9

9

8

4

13

3

6

7

9

8

14

7

7

5

7

5

15

8

5

7

7

7

16

7

6

6

7

8

17

6

5

6

7

7

18

6

7

7

8

9

19

4

6

4

3

5

20

5

7

4

4

4

21

2

5

6

5

7

22

5

6

7

7

8

23

8

7

6

7

7

24

5

6

7

6

8

25

6

6

7

7

8

26

8

9

6

8

6

27

4

5

6

6

7

28

4

6

7

7

7

29

5

6

7

8

8

30

3

5

8

7

6

73