TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116106

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT
NATTO ĐẬU NÀNH ĐEN
(GLYCINE MAX (L.) MERRILL)
GVHD: TS. Phạm Thị Hoàn
SVTH:
HUỲNH NGỌC HƯƠNG

20116106

LÊ KIM XUYẾN

20116357

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến tất cả quý thầy cô khoa
Công nghệ Hóa học &amp Thực phẩm - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM dã tận
tình truyền đạt những kiến thức bổ ích trong quá trình học tại trường. Nhờ vào đó mà
chúng tôi có thể vận dụng những kiến thức đã học vào quá trình thực hiện khoá luận tốt
nghiệp. Ngoài ra, chúng tôi cũng xin cảm ơn sự hộ trợ của bộ môn và nhà trường đã cung
cấp các thiết bị, máy móc, dụng cụ và các phòng thí nghiệp để chúng tôi thực hiện khoá
luận tốt nghiệp.
Bên cạnh đó, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô TS. Phạm Thị Hoàn,
giảng viên của Khoa Công nghệ Hóa học &amp Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật TP. HCM đã luôn hỗ trợ, giúp đỡ, hướng dẫn tận tình và cung cấp những kiến thức,
kinh nghiệm trong suốt quá trình hoàn thành khoá luận tốt nghiệp.
Và cuối cùng chúng tôi xin chân thành cảm ơn những hỗ trợ từ gia đình, bạn bè và
các em phụ Đồ án trong suốt quá trình thực hiện khoá luận tốt nghiệp giúp chúng tôi hoàn
thiện khoá luận tốt nghiệp.

iii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 19 tháng 07 năm 2024

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

xv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ......................................................................... ii
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ ii
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............. v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............ vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA PHẢN BIỆN………………….vii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA PHẢN BIỆN ........................... viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA PHẢN BIỆN .................
...

...


Mùi

1.5

Vị

0.6

Màu sắc

0.4

Hình dạng bên ngoài

1

Trạng thái (Kết cấu)

0.5

Mùi

1.5

Vị

0.6

Màu sắc

0.4

Hình dạng bên ngoài

1

Trạng thái (Kết cấu)

0.5

Mùi

1.5

Vị

0.6

Màu sắc

0.4

Hình dạng bên ngoài

1

Trạng thái (Kết cấu)

0.5

Mùi

1.5

Vị

Điểm số chất lượng
(Từ 0 đến 5)

Nhận xét

❖ Nhận xét:
………………………………………………………………………………………………………………
………………………

Phụ lục 11. Đánh giá cảm quan sản phẩm natto theo phép thử mô tả cường độ nhanh
a)

Phiếu đánh giá

b)

Kết quả đánh giá cảm quan
Chỉ tiêu

JN

VNN

Màu sắc bên ngoài hạt

1,00

Màu sắc bên trong hạt

7,40

3,17
8,17

Mùi đậu chín

1,20

1,29

8,58

Mùi amoniac

0,40

0,33

1,42

Mùi men đặc trưng
Độ nhớt

0,80
8,50

7,92

4,33

Độ cứng

3,60

8,13
5,71

4,96
4,04

Vị đậu

1,80

3,29

6,42

Vị đắng

8,20
0

7,29

0,92

0

0,25

Vị ngọt

BSBN
7,17
3,13

Phụ lục 12. Đánh giá cảm quan sản phẩm natto theo phép thử cho điểm thị hiếu
a)

Phiếu khảo sát

Phòng thí nghiệm Phân tích cảm quan
Phép thử thị hiếu cho điểm
PHIẾU KHẢO SÁT
Ngày……tháng……năm 202…
Chú ý: Câu có dấu sao (*) bạn có thể lựa chọn nhiều đáp án.
-Câu 1: Trong một tháng trở lại đây, bạn có từng sử dụng sản phẩm natto không?
 Có

 Không

Nếu chọn “không” bạn có thể dừng khảo sát này tại đây.
Câu 2*: Yếu tố quyết định sử dụng sản phẩm
 Màu sắc

 Giá thành

 Thương hiệu  Mùi vị

 Bao bì

 Khác: ………………………………….
Câu 3: Tần suất sử dụng natto của bạn?
 3 lần/ ngày

 1 lần/ ngày

 2-3 lần/ tuần

 1 lần/ tháng

 Khác: …………………………………..
Câu 4*: Thời điểm bạn sử dụng sản phẩm natto trong ngày
 Buổi sáng

 Buổi trưa

 Buổi chiều

 Buổi tối

Câu 5*: Sản phẩm natto bạn đã từng sử dụng
 Natto Nhật

Bản

 Natto Anphaco (Việt Nam)

THÔNG TIN NGƯỜI KHẢO SÁT
1. Tuổi: ……
2. Giới tính:

 Nam  Nữ

3. Mã người thử: …………………………………..
4. Ngành nghề: ……………………………………

 Khác:

Phòng thí nghiệm cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Phép thử cho điểm thị hiếu
Bạn sẽ nhận được 3 mẫu Natto đã được mã hóa. Bạn hãy quan sát
màu sắc, ngửi và nếm từng mẫu và cho biết mức độ ưa thích của bạn so
với từng thuộc tính của mẫu theo thang 9 điểm sau:
Lưu ý: - Thanh vị bằng nước lọc trước mỗi lần thử mẫu.
- Bạn có thể nếm lại mẫu (nếu muốn) trong quá trình thử mẫu.
- Hãy hỏi người phục vụ ngay khi bạn có bất kỳ thắc mắc nào.
Thang 9 điểm bao gồm như sau:
1 – Cực kỳ không thích
2 – Rất không thích
3 – Không thích
4 – Tương đối không thích
5 – Không thích cũng không ghét
6 – Tương đối thích
7 – Thích
8 – Rất thích
9 – Cực kỳ thích