TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116218

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT NATTO ĐẬU ĐEN
(Vigna cylindrica ( L.) Skeels)

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH:
HÀ NAM PHƯƠNG

– 20116218

PHAN THỊ ANH THƯ – 20116239

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

i

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô của Trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, đặc biệt là quý thầy cô Ngành Công nghệ Thực
phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, đã tận tâm truyền đạt cho chúng tôi những
kiến thức đại cương và chuyên ngành quan trọng của ngành. Nhờ sự nhiệt tình, quan tâm và
chỉ dẫn trong quá trình giảng dạy của quý thầy cô đã giúp cho chúng tôi có nền tảng kiến
thức thật vững chắc để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp và là hành trang trên con đường làm
việc và học tập sau này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Thị Hoàn, giảng viên
Ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư
phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Chúng tôi thực sự biết ơn khi được cô đồng ý trở
thành giáo viên hướng dẫn đề tài khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi. Nhờ sự chỉ dẫn tận
tình, quan tâm, chăm sóc và lời động viên của cô đã giúp chúng tôi có thể hoàn thành khóa
luận tốt nghiệp và tiếp thu nhiều kinh nghiệm, kĩ năng hơn trong học tập, làm việc và cuộc
sống sau này.
Bên cạnh đó, chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên
phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành ngành Công nghệ Thực phẩm, khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã hỗ trợ chúng tôi dụng cụ, thiết bị và máy móc trong
quá trình thực hiện thí nghiệm. Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô phụ trách
ở các phòng thí nghiệm và xưởng thực hành đã tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi có không
gian hoàn thành các thí nghiệm trong khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng, chúng tôi xin bày tỏ sự biết ơn đến gia đình và các bạn sinh viên ngành
Công nghệ Thực phẩm khóa 2020 và 2021, đặc biệt bạn Trần Lê Đông Nghi và Nguyễn Lê
Phương Uyên. Nhờ sự hỗ trợ, quan tâm và chia sẻ nhiệt tình của gia đình và các bạn trong
suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận đã giúp chúng tôi có thể hoành thành khóa luận
tốt nghiệp vừa qua.
Xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam kết rằng toàn bộ nội dung trình bày trong khóa luận tốt nghiệp này
với đề
...

...
ation Using the Tukey Method and 95% Confidence
Mã mẫu
N
Mean
Grouping
VNN
10
8,2
A
JN
10
7,4
A
BBN
10
1,4
B
Means that do not share a letter are significantly different.
Độ cứng
Means
Mã mẫu
N
Mean
JN
10
3,6
VNN
10
5,7
BBN
10
8
Pooled StDev = 0,892354

StDev
0,966
0,978
0,707

95% CI
(3,021. 4,179)
(5,121. 6,279)
(7,421. 8,579)

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Mã mẫu
N
Mean
Grouping
BBN
10
8
A
VNN
10
5,7
B
JN
10
3,6
Means that do not share a letter are significantly different.
Vị đậu
Means
Mã mẫu
N
Mean
JN
10
1,8
VNN
10
3,25
BBN
10
8,2
Pooled StDev = 0,765579

StDev
0,789
0,717
0,789

109

95% CI
(1,303. 2,297)
(2,753. 3,747)
(7,703. 8,697)

C

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Mã mẫu
N
Mean
Grouping
BBN
10
8,2
A
VNN
10
3,25
B
JN
10
1,8
Means that do not share a letter are significantly different.

C

Vị đắng
Means
Mã mẫu
N
JN
10
VNN
10
BBN
10
Pooled StDev = 0,935909

Mean
8,2
7,35
0,85

StDev
0,919
0,818
1,055

95% CI
(7,593. 8,807)
(6,743. 7,957)
(0,243. 1,457)

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Mã mẫu
N
Mean
Grouping
JN
10
8,2
A
VNN
10
7,35
A
BBN
10
0,85
B
Means that do not share a letter are significantly different.
Vị ngọt
Means
Mã mẫu
N
JN
10
VNN
10
BBN
10
Pooled StDev = 0,862812

Mean
0
0
0,7

StDev
0
0
1,494

95% CI
(-0,559832. 0,559832)
(-0,559832. 0,559832)
(0,140. 1,260)

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Mã mẫu
N
Mean
Grouping
BBN
10
0,7
A
VNN
10
0
A
JN
10
0
A
Means that do not share a letter are significantly different.

110

Phụ lục 20. Kết quả phân tích sự ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến hoạt độ
protease của natto đậu đen
Bảng 4.x. Hoạt độ protease của natto đậu đen trong 10 ngày bảo quản ở 4°C
Ngày bảo quản

Hoạt độ Protease (IU)

1

0,147 ± 0,013a

2

0,132 ± 0,005ab

3

0,113 ± 0,004b

4

0,061 ± 0,005c

5

0,034 ± 0,008d

*Các giá trị (a-d) thể hiện sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê (p0,05)
Means
Ngày bảo
N
Mean
quản
1
3
0,1467
2
3
0,13213
3
3
0,11319
4
3
0,06221
5
3
0,03453
Pooled StDev = 0,00781799

StDev

95% CI

0,01335
0,00505
0,00437
0,00505
0,00757

(0,13664. 0,15676)
(0,12207. 0,14219)
(0,10314. 0,12325)
(0,05215. 0,07226)
(0,02447. 0,04458)

Grouping Information Using the Tukey Method and 95% Confidence
Ngày bảo
N
Mean
Grouping
quản
1
3
A
0,1467
2
3
A
B
0,13213
3
3
B
0,11319
4
3
C
0,06221
5
3
0,03453
Means that do not share a letter are significantly different.

111

D

112