TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116078

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
ĐỒ GIÀU CURCUMINOIDS

GVHD: ThS. LÊ TẤN HOÀNG
:
SVTH

MSSV:

NGUYỄN ANH ĐÀO

15116078

TRẦN THỊ THẢO

15116129

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019-15116078

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT GẠO
ĐỒ GIÀU CURCUMINOIDS

GVHD: ThS. LÊ TẤN HOÀNG
SVTH:

MSSV:

NGUYỄN ANH ĐÀO

15116078

TRẦN THỊ THẢO

15116129

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Anh Đào
Trần Thị Thảo
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình sản xuất gạo đồ giàu Curcuminoids
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
–

Tìm hiểu quy trình sản xuất gạo đồ đối với giống lúa OM4900, khảo sát để

tìm ra được thời gian ngâm dung môi, tỷ lệ dung môi và gạo tối ưu để có được hiệu
quả bổ sung curcuminoids vào gạo là cao nhất.
–

Khảo sát các tính chất vật lý của gạo đồ bổ sung curcuminoids, khảo sát các

yếu tố độ ẩm, nhiệt độ, ánh sáng, oxy ảnh hưởng như thế nào đến nồng độ
curcuminoids có trong gạo trong thời gian bảo quản.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2019
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2019
5. Họ tên người hướng dẫn: ThS. Lê Tấn Hoàng
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng 08 năm 2019

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

i

LỜI CẢM ƠN
Để thuận lợi hoàn thành Khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản
xuất gạo đồ giàu Curcuminoids” này, trước hết chúng tôi xin gửi đến Quý thầy cô trong
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ
Chí Minh lời cám ơn chân thành. Quý thầy cô đã tận tình truyền đạt cho chúng tôi những
kiến thức vô cùng quý giá. Với vốn kiến thức được tiếp thu trong quá trình học không chỉ là
nền tản cho quá trình làm khóa luận, mà còn là hành trang quý báu để chúng tôi bước vào
nghề một cách vững chắc và tự tin.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi đến Thầy Lê Tấn Hoàng và Thầy Nguyễn Vinh Tiến,
người đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ chúng tôi hoàn thành khóa luận này lời cám ơn chân
...

...
oids ngày
thứ 15 (mg/l)
0.323 ± 0.233a

MẪU T3R1

0.695 ± 0.051a1

0.525 ± 0.274a1

0.469 ± 0.149a1

0.379 ± 0.018a1

MẪU T2R1

0.557 ± 0.033c2

0.411 ± 0.149 a2b2

0.379 ± 0.030b2

0.077 ± 0.030a2

MẪU MẪU
T2R2
MẪU T2R0.5

0.452 ± 0.010b3

0.389 ± 0.084b3

0.364± 0.073b3

0.130 ± 0.080a3

0.704 ± 0.059b4

0.675 ± 0.119b4

0.636 ± 0.186b4

0.387 ± 0.0432a4

Mẫu
curcuminoids

Curcuminoids tổng
Điều kiện nhiệt độ 4OC

Mẫu T1R1

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 0 (mg/l)
3.128 ± 0.044b

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 5 (mg/l)
2.873 ± 0.194ab

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 10 (mg/l)
2.752 ± 0.287a

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 15 (mg/l)
2.659 ± 0.152a

Mẫu T3R1

3.578 ± 0.715b1

2.559 ± 0.368a1b1

2.343 ± 0.452a1b1

1.186 ± 1.134a1

Mẫu T2R1

3.976 ± 0.190b2

2.717 ± 0.303a2

2.311 ± 0.079a2

2.088 ± 0.624a2

Mẫu T2R2

2.167 ± 0.049c3

1.433 ± 0.157b3

1.192 ± 0.282a3b3

0.882 ± 0.125a3

Mẫu T2R0.5

2.366 ± 0.185b4

2.407 ± 0.058b4

1.904 ± 0.112b4

1.017 ± 0.675a4

Mẫu
curcuminoids

Điều kiện nhiệt độ 25OC

Mẫu T1R1

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 0 (mg/l)
3.128 ± 0.044c

Nồng độ
curcuminoids
ngày thứ 5 (mg/l)
2.381 ± 0.191b

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 10 (mg/l)
2.115 ± 0.251b

Nồng độ
curcuminoids
ngày thứ 15 (mg/l)
1.761 ± 0.071a

Mẫu T3R1

3.578 ± 0.715c1

2.439 ± 0.094b1

1.986 ± 0.225a1

1.778 ± 0.048a1

Mẫu T2R1

3.976 ± 0.190c2

2.071 ± 0.023b2

1.076 ± 0.168a2

0.994 ± 0.480a2

Mẫu T2R2

2.167 ± 0.049c3

0.915 ± 0.193b3

0.748 ± 0.211b3

0.408 ± 0.155a3

Mẫu T2R0.5

2.366 ± 0.185c4

2.009 ± 0.199 b4c4

1.687 ± 0.279a4b4

1.368 ± 0.155a4

Mẫu
curcuminoids

xviii

Điều kiện nhiệt độ 70OC

Mẫu T1R1

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 0 (mg/l)
3.128 ± 0.044c

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 5 (mg/l)
2.188 ± 0.756b

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 10 (mg/l)
0.490 ± 0.078a

Nồng độ
curcuminoids ngày
thứ 15 (mg/l)
0.337 ± 0.242a

Mẫu T3R1

3.578 ± 0.715d1

1.433 ± 0.105c1

1.032 ± 0.058b1

0.657 ± 0.044a1

Mẫu T2R1

3.976 ± 0.190a2

2.357 ± 0.213b2

1.204 ± 0.235c2

0.417 ± 0.157d2

Mẫu T2R2

2.167 ± 0.049d3

1.316 ± 0.442c3

0.768 ± 0.237b3

0.428 ± 0.147a3

Mẫu T2R0.5

2.366 ± 0.185c4

1.465 ± 0.015b4

0.730 ± 0.189a4

0.642 ± 0.044a4

Mẫu
curcuminoids

PHỤ LỤC 9: Khảo sát thời gian ngâm dung môi tối ưu
Gía trị nồng độ curcuminoids hấp thụ được vào gạo theo từng thời gian ngâm dung môi
Thời gian ngâm (giờ)

Độ hấp thu

Nồng độ (mg/l)

6

0.262

2.343

8

0.324

2.888

10

0.339

3.019

12

0.448

3.976

13

0.443

3.933

14

0.451

4.003

xix