TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023 - 19116026

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẤY THĂNG HOA SẢN PHẨM SỮA CHUA
MATCHA

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: NGUYỄN THỤY QUẾ NGÂN
MSSV: 19116026

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Trang i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, chúng tôi đã nhận được nhiều
sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô hướng dẫn.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí
Minh, đã truyền đạt cho chúng tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các
môn chuyên ngành, giúp chúng tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng để thực hiện
Khóa luận tốt nghiệp.
Đặc biệt, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS. TS.
Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và đồng thời là
Trưởng Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. HCM. Thầy đã luôn tận tình hỗ trợ, chỉ dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm, định hướng cho chúng tôi từ giai đoạn bắt đầu thực hiện cho đến khi hoàn
chỉnh Khóa luận tốt nghiệp một cách đầy tốt đẹp. Chúng tôi thật sự rất tri ân thầy và
trân trọng, ghi nhớ những gì thầy đã truyền thụ cho chúng tôi.
Chúng tôi cũng xin gởi lời cảm ơn đến cô ThS. Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên
phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học-Thực Phẩm và cô ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh –
giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm. Các cô đã luôn hỗ trợ tận tình và giúp đỡ
chúng tôi rất nhiều về máy móc, dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại
phòng thí nghiệm.
Với điều kiện thời gian cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế của một
sinh viên, Khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi không thể tránh được những thiếu sót.
Mong nhận được sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các quý thầy cô để chúng tôi có
thể hoàn thành một cách tốt và hoàn thiện nhất. Một lần nữa chúng tôi xin chân
thành gửi lời cảm ơn chân thành, sâu sắc nhất và kính chúc tất cả quý thầy cô sức
khỏe dồi dào và thành công trên con đường sự nghiệp ạ!
Trân trọng cảm ơn!
Trang ii

LỜI CAM ĐOAN

Trang iii

LỜI CAM ĐOAN

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG
NGHỆ THỰC PHẨM KHÓA 2019 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

Trang iv

Trang v

Trang vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬ
...

...
1

18,06

20,05

18,43

18,85

0,86

18,85 ± 0,86

12

20,05

19,89

18,32

19,42

0,78

19,42 ± 0,78

13

22,36

21,75

24,15

22,75

1,02

22,75 ± 1,02

14

18,90

20,02

21,10

20,01

0,90

20,01 ± 0,90

15

22,42

19,98

21,52

21,31

1,01

21,31 ± 1,01

16

19,97

23,42

22,67

22,02

1,48

22,02 ± 1,48

17

20,00

21,50

23,53

21,68

1,45

21,68 ± 1,45

18

21,38

20,82

23,50

21,90

1,15

21,90 ± 1,15

2.3 Kết quả đếm khuẩn lạc các mẫu sữa chua matcha trước và sau khi sấy
thăng hoa
Độ pha
loãng

10-4

10-5

10-6

10-7

Mẫu
trước sấy

Đĩa 1

Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2 Đĩa 1 Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2

1

-

-

234

210

15

21

-

-

2

-

-

184

248

15

16

-

-

3

-

-

155

195

20

-

-

-

4

-

-

221

180

35

23

-

-

5

-

-

160

171

20

12

-

-

6

-

-

271

230

20

-

-

-

7

-

-

251

227

20

17

-

-

8

-

-

271

206

37

17

-

-

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 127

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THỤY QUẾ NGÂN

9

-

-

220

207

12

11

-

-

10

-

-

201

242

20

30

-

-

11

-

-

161

235

29

31

-

-

12

-

-

269

181

-

-

-

-

13

-

-

229

197

20

-

-

-

14

-

-

201

210

29

-

-

-

15

-

-

229

213

28

-

-

16

-

-

210

211

-

-

-

-

17

-

-

219

220

29

-

-

-

18

-

-

215

208

31

25

-

-

Mẫu sau
sấy

Đĩa 1

Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2 Đĩa 1 Đĩa 2

Đĩa 1

Đĩa 2

1’

-

-

146

150

18

20

-

-

2’

-

-

190

155

11

14

-

-

3’

-

-

193

160

11

16

-

-

4’

-

-

178

175

18

-

-

-

5’

-

-

173

116

7

-

-

-

6’

-

-

181

153

76

-

-

-

7’

-

-

178

167

13

-

-

-

8’

-

-

198

145

56

-

-

-

9’

-

-

191

157

12

9

-

-

10’

-

-

160

180

10

6

-

-

11’

-

-

186

185

11

-

-

-

12’

-

-

184

173

24

-

-

-

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 128

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THỤY QUẾ NGÂN

13’

-

-

182

159

25

14

-

-

14’

-

-

166

186

13

-

-

-

15’

-

-

158

195

-

-

-

-

16’

-

-

168

197

-

-

-

-

17’

-

-

195

135

13

-

-

-

18’

-

-

186

177

12

10

-

-

Phụ lục 3: Phiếu kiểm nghiệm đo thành phần hóa học của mẫu sữa chua
matcha nguyên liệu và mẫu sữa chua matcha sấy thăng hoa
3.1 Phiếu kiểm nghiệm đo thành phần hóa học của mẫu sữa chua matcha
nguyên liệu

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 129

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THỤY QUẾ NGÂN

3.2 Phiếu kiểm nghiệm đo thành phần hóa học của mẫu sữa chua matcha sấy
thăng hoa

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 130