TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116354

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẤY ĐỐI LƯU SẢN PHẨM
CHANH DÂY SẤY DẺO

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: LÊ TRẦN THẢO VY
MSSV: 20116354

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

ii

NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thiện luận văn, chúng tôi đã nhận được
sự hỗ trợ và hướng dẫn tận tình từ nhiều phía.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn đội ngũ giảng viên trong Khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm đã truyền đạt cho chúng tôi kiến thức về các môn đại cương và
chuyên ngành, giúp chúng tôi có được sự chuẩn bị tốt nhất để thực hiện Khóa luận
tốt nghiệp.
Chúng tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành nhất đến thầy PGS. TS. Nguyễn Tấn
Dũng – Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm và đồng thời là giảng viên
hướng dẫn trực tiếp của chúng tôi. Thầy đã tận tình hỗ trợ, chỉ dẫn và chia sẻ kiến
thức cùng kinh nghiệm quý báu giúp chúng tôi định hướng và hoàn thiện Khóa luận
tốt nghiệp từ những bước đầu tiên cho đến khi hoàn thành.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến cô ThS. Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phòng
thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã giúp chúng tôi luôn được đảm bảo đầy
đủ về các trang thiết bị và dụng cụ cần thiết phục vụ cho quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, chúng tôi cũng xin cảm ơn đến Ban giám hiệu và Thư viện trường đã
tạo điều kiện cho chúng tôi tiếp xúc những tài liệu cần thiết, hữu ích để thành công
hoàn thành đề tài này.
Với thời gian, kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế, Khóa luận tốt nghiệp của
chúng tôi khó tránh khỏi những sai sót. Chúng tôi xin trân trọng tiếp thu mọi ý kiến
phản hồi và chỉ dẫn của quý thầy cô để có thể hoàn thiện tốt hơn.
Trân trọng cảm ơn!

ii

iii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC
PHẨM KHOÁ 2020 (NGƯỜI HƯỚNG DẪN)

iv

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH
CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (PHẢN BIỆN)

vi

vii

viii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHOÁ 2020 (THÀNH VIÊN
HỘI ĐỒNG)

ix

x

xi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP ...................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN ..........................................................................................
...

...


81,94

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

-54,63

-54,63

-54,63

1487,53

28,81

9,23

20,82

-3,19

-1,29

-0,36

6,08

1,66

5,87

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 92

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 1.3.b. Bảng các giá trị tính toán hàm mục tiêu độ tổn thất vitamin C
sb0

sb1

sb2

sb3

sb12

sb13

sb23

sb11

sb22

sb33

0,14

0,17

0,17

0,17

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

0,20

̂ và (???? − ????
̂ )????
Phụ lục 1.3.c. Bảng kết quả ????
̂
????

̂ )????
(???? − ????

88,04

0,22

83,24

0,49

86,51

0,06

81,70

0,33

84,57

0,64

79,77

0,92

83,04

0,24

78,23

0,34

86,56

0,61

79,77

1,21

82,73

0,04

80,56

0,10

85,57

0,12

80,66

0,00

81,64

0,19

81,64

0,38

81,64

0,40

81,64

0,09

Tổng

6,38

Phụ lục 1.3.d. Bảng giá trị phương sai
TN

????????

????????

????????

????????

1

0

0

0

82,08

2

0

0

0

81,03

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

̅̅̅̅
????????????
81,52

????
̅̅̅̅
(????
???????? − ???????? )

0,32
0,24

Trang 93

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

3

0

0

0

81,01

0,25

4

0

0

0

81,94

0,18

????????????????

0,329

????????????ư

0,531

F

1,614

Phụ lục 2: Thành phần dinh dưỡng của mẫu tối ưu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 94

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 3: Chỉ tiêu vi sinh vật của mẫu tối ưu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 95

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Trang 96

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 4: Chỉ tiêu kim loại nặng của mẫu tối ưu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 97

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 5: Chỉ tiêu vitamin C của mẫu tối ưu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 98

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 6: Chỉ tiêu vitamin C của mẫu rim (độ ẩm 65,70%)

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 99

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 7: Thành phần dinh dưỡng vỏ chanh dây nguyên liệu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 100

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 8: Bảng tra giá trị phân vị Student

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 101

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 9: Bảng tra Fisher

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 102

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 10: Bảng hỏi khảo sát cho phép thử cho điểm thị hiếu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 103

KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: Lê Trần Thảo Vy

Phụ lục 11: Phiếu trả lời cho phép thử cho điểm thị hiếu

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng

Trang 104