Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất Sumiri cá tra

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 14116145

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SURIMI CÁ TRA

GVHD: TS. NGUYỄN VĂN NGUYỆN
SVTH: LÊ THỊ THU THẢO
MSSV: 141161145

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

LỜI CẢM ƠN
Trước hết tôi gửi lời cảm ơn đến ban giám hiệu trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật
TP.HCM, ban chủ nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm và quý Thầy Cô đã dạy dỗ tôi trong
suốt thời gian qua
Tôi xin gửi lời biết ơn sâu sắc nhất đến Thầy Tiến sĩ Nguyễn Văn Nguyên, người
trực tiếp hướng dẫn, tận tình giúp đỡ tôi trong suốt thời gian thực hiện đồ án
Tiếp đến tôi xin gửi lời cảm ơn đến sự quan tâm và giúp đỡ của các Thầy, Cô Tiến
sĩ Trịnh Khánh Sơn, Tiến sĩ Nguyễn Tiến Lực, Thạc sĩ Hồ Thị Thu Trang, Tiến sĩ Vũ Trần
Khánh Linh và các Thầy Cô khác trong khoa đã tạo điều kiện cho tôi thực hiện khóa luận tốt
nghiệp
Xin gửi lời cảm ơn đến viện nghiên cứu và nuôi trồng thủy sản 2, và các anh chị
trong viện đã tận tình giúp đỡ thôi trong quá trình thực hiện khóa luận

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 07 tháng 01 năm 2019
Ký tên

MỤC LỤC
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................................... 3
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................................... 4
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ....................................................................................................... 5
TÓM TẮT ......................................................................................................................................... 6
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN............................................................................................................ 7
1.1.

Tổng quan cá tra .................................................................................................................. 7

1.1.1.

Giới thiệu cá tra............................................................................................................. 7

1.1.2.

Giá trị kinh tế của cá tra trong và ngoài nước ........................................................... 10

1.1.3.

Giá
...

...
mposium Proceeding, No.13. 1972. Page 7
[52] Stone A. P and Staky D. W. Muscle protein gelation at low ionic strength. Food research
Interaction. 1994. Page 27
[53] Clark A. H and Lee Tuffnel C.D. Gelation of globular proteins. Functional properties
of food macromolecules. 1986. Page 2203
[54] Knight M. K. Utilization of meat fraction and predictive modeling of meat product
cooking losses and texture. Proceedings, 34th International Congress Meat Science
Technology. 1988. Page 305
[55] Joseph F Zayas. Functionally of protein in food. Kanas State University. 1997. Page
310-336
[56] Samejima K, Ishioroshi M, Yasui T. Heat induced gelling properties of actomyosin:
Effect of tratomyosin and troposin. Agricultural and Biological Chemistry. 1982. Page 535
[57] Yasui T, Ishioroshi M, Nakano H, Samejina K. Changes in shear modulus, ultrastructure,
and spin-spin relaxation time of water associated with heat-incluced gelation of myosin.
Journal Food Science. 1979. Page 1201-1212

62

[58] A. Calvedo. Recent studies on meat freezing. Development In Meat Science. 1981. Page
58
[59] R. Hamm. Functional properties of myofibrillar system and their measurement. Muscle
in Food. 1986. Page 135-199

63

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC 1. Kết quả độ ẩm surimi phụ thuộc vào nồng độ NaCl của dung dịch rửa
Nồng độ muối

Độ ẩm (%)

0% NaCl

94,47 ± 0,52

0.05% NaCl

91,53 ± 0,41

0.1% NaCl

88,20 ± 0,79

0.15% NaCl

85,85 ± 1,80

0.2% NaCl

85,37 ± 0,67

1% NaCl

85,03 ± 1,58

Các kết quả là giá trị trung bình ± với độ lệch chuẩn với 3 thí nghiệm riêng biệt (ρ 0.001)

PHỤ LỤC 2. Kết quả độ chắc của surimi phụ thuộc vào nồng độ NaCl trong dung
dịch rửa
Nồng độ NaCl

Độ chắc (g.cm)

0% NaCl

107 ± 21,10

0.05% NaCl

179 ± 30,43

0.1% NaCl

333 ± 37,34

0.15% NaCl

498 ± 25,39

0.2% NaCl

615 ± 53,15

Các kết quả là giá trị trung bình ± với độ lệch chuẩn với 3 thí nghiệm riêng biệt (ρ 0.001)

64

PHỤ LỤC 3. Kết quả độ chắc của surimi khi thay đổi hàm lượng TBN

Hàm lượng tinh bột
Độ chắc (g.cm)

0%

5%

10%

269 ± 31,73

457 ± 43,66

509 ± 76,16

Các kết quả là giá trị trung bình ± với độ lệch chuẩn với 3 thí nghiệm riêng biệt (ρ 0.001)

PHỤ LỤC 4. Độ chắc của surimi khi bổ sung tinh bột và tinh bột biến tính
Nguyên liệu

5% tinh bôt năng

5% tinh bột biến tính

Độ chắc (g.cm)

457 ± 43.66a

465 ± 76.16a

Các kết quả là giá trị trung bình ± với độ lệch chuẩn với 3 thí nghiệm riêng biệt . Kết quả có
chữ số giống nhau là không khác nhau trong cùng một cột (P0.05)

65