KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116084

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
SẢN XUẤT SỮA CHUA
SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG VỊ DÂU

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH
MSSV: 18116084

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 02/2023

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô trong Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tạo điều kiện tốt nhất để chúng tôi có thể hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này. Trong những năm học tập tại trường, thầy cô trong
Khoa đã tận tâm truyền dạy cho chúng tôi những kiến thức quý báu, những lời khuyên
và sự chỉ bảo tận tình.
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Tấn Dũng Trưởng khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. Hồ Chí Minh đã nhiệt tình hướng dẫn và nghiêm khắc góp ý cũng như giải đáp
các thắc mắc trong quá trình thực nghiệm để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận
tốt nghiệp một cách tốt nhất.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô giảng viên Bộ môn Công
nghệ thực phẩm đã luôn hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình làm khóa
luận. Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy cô vì đã giúp đỡ chúng tôi rất nhiều về dụng cụ,
máy móc, thiết bị trong quá trình làm thực nghiệm.
Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã hết lòng
động viên và hỗ trợ chúng tôi về vật chất lẫn tinh thần trong suốt thời gian qua. Mặc
dù đã cố gắng hoàn thành khóa luận trong phạm vi và khả năng cho phép nhưng chắc
chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Chúng tôi rất mong nhận được sự thông
cảm, góp ý và tận tình chỉ bảo của quý thầy cô và các bạn.
Xin kính chúc thầy cô thật nhiều sức khỏe và luôn thành công trên con đường
giảng dạy của mình.

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

i

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

1. LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là do chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2023
Ký tên

Trần Thị Phương Linh

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

ii

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

iii

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGU
...

...
3.42
38.05
19.48
24.83
16.01
41.70
22.16
22.16
22.16
22.16

N
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
????

(???????? − ????
̂ )????
0.98
0.01
11.53
63.52
5.53
1.18
0.00
17.26
28.83
76.44
12.43
18.00
3.53
1.90
1.37
0.00
3.89
5.47
251.86

Phụ lục 1.4.e. Bảng giá trị phương sai
TN

x1

x2

x3

y0

1

0

0

0

23.33

2

0

0

0

22.17

3

0

0

0

24.13

4

0

0

0

19.82

̅̅̅
????????

(???????? − ̅̅̅)
???????? ????
0.9409

22.36

0.0361
3.1329
6.4516

Tổng

10.5615

????????????????
????????ⅆ????

3.520
22.897

F

6.504

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

116

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 2. Bảng tra Fisher

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

117

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 3. Bảng giá trị phân vị Student

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

118

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 4. Bảng giá trị phân phối chuẩn của Fisher F1-p, p = 0,05

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

119

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 5. Kết quả phân tích về thành phần của sản phẩm sữa chua dâu sấy
thăng hoa

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

120

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 6. Đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thị hiếu
• Thiết kế thí nghiệm và mã hóa mẫu
Phương pháp thử này được tiến hành gồm 60 người tham gia nhằm xác định
mức độ ưa thích của từng người đối với sản phẩm sữa chua dâu sấy thăng hoa ở chế
độ tối ưu. Số người tham gia được chia thành 6 nhóm, mỗi nhóm gồm 10 người.
Mỗi nhóm sẽ tham gia vào một đợt thí nghiệm và sau khi thử mẫu sẽ tiến
hành cho điểm. Trước khi thử mẫu, mỗi người tham gia sẽ được thanh vị bằng nước
lọc. Mẫu thử được mã hóa là A.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên:

SĐT :

STT:

Ngày thử :

□ Nam
□ Nữ
□ Khác
• Phiếu hướng dẫn :
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một mẫu thử và một ly nước lọc. Trước tiên, anh/chị hãy
dùng nước lọc để thanh vị sau đó nếm thử mẫu A và đánh giá mức độ ưu thích đối với
mẫu thử bằng cách cho điểm theo thang điểm bên dưới. Ghi số điểm của anh/chị vào
phiếu đánh giá.
Trong đó:
1. Cực kỳ không thích

6. Hơi thích

2. Rất không thích

7. Tương đối thích

3. Tương đối không thích

8. Rất thích

4. Hơi không thích

9. Cực kỳ thích

5. Không thích cũng không ghét

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

121

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

• Phiếu đánh giá
Chỉ tiêu cảm
quan

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Mùi
Vị
Cấu Trúc

Màu sắc

Tổng thể

Mẫu A

SVTH: TRẦN THỊ PHƯƠNG LINH

122