TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

.

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022 – 18116061

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN
XUẤT SỮA CHUA SẤY THĂNG HOA BỔ SUNG
HƯƠNG VỊ VIỆT QUẤT

GVHD:

PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

SVTH:

QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 2/2023

18116061

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

MỤC LỤC
MỤC LỤC .............................................................................................................. i
DANH MỤC HÌNH ẢNH .................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài .................................................................................. 1
2. Giới hạn và phạm vi nghiên cứu đề tài .......................................................... 2
3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 2
4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 2
5. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn ........................................................... 3
6. Bố cục của báo cáo ........................................................................................... 3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ................................................................................ 4
1.1. Cơ sở khoa học sấy thăng hoa .................................................................... 4
1.1.1. Định nghĩa sấy thăng hoa.................................................................... 4
1.1.2. Nguyên lý sấy thăng hoa ..................................................................... 4
1.2. Ưu và nhược điểm của kỹ thuật sấy thăng hoa ...................................... 11
1.2.1. Ưu điểm .............................................................................................. 11
1.2.2. Nhược điểm ........................................................................................ 12
1.3. Các biến đổi vật lý, hóa học và vi sinh ảnh hưởng đến quá trình sấy thăng
hoa ............................................................................................................... 12
1.3.1. Biển đ
...

...
4
69.82
5
69.82
6
69.82
7
69.82
8
69.82
9
69.82
10
69.82
11
69.82
12
69.82
13
69.82
14
69.82
15
69.82
16
69.82
17
69.82
18
69.82
????
Phụ lục 1.4.d. Bảng giá trị phương sai

30.84
13.08
19.65
0.04
0.13
41.05
18.86
10.67
41.77
5.82
36.93
0.06
13.45
6.83
4.94
0.02
13.56
87.55
345.27

TN

x1

x2

x3

y0

1

0

0

0

67.60

2

0

0

0

69.97

̅̅̅
????????

(???????? − ̅̅̅)
???????? ????
9.750
0.5663

70.12
3

0

0

0

66.14

20.9993

4

0

0

0

79.18

71.5293

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

121

-42.26
-44.96
-50.63
-46.40
97.96
89.59
-45.09
-46.67
-44.12
-52.81
0.09

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Tổng

102.8449

????????????????

34.282

????????ⅆ????

20.310

F

0.592

Phụ lục 2. Bảng tra Fisher

Phụ lục 3. Bảng giá trị phân vị của luật Student

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

122

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 4. Kết quả đánh giá chất lượng mẫu tối ưu

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

123

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Phụ lục 5. Đánh giá cảm quan thị hiếu
Bố trí thí nghiệm – Mã hóa mẫu
Phép thử này được tiến hành hội đồng gồm 60 người nhằm xác độ mức độ ưa thích đối
với mẫu sữa chua sấy thăng hoa tối ưu.
Hội đồng được chia thành 6 nhóm thử, mỗi nhóm 10 người.
Mỗi nhóm tham gia vào một đợt thí nghiệm và thực hiện phép thử cho điểm.
Trước khi bắt đầu phép thử, hội đồng sẽ thanh vị bằng nước lọc.
Mẫu thử sẽ được mã hóa là X.

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

124

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2018
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Họ và tên:
SĐT :
STT:
Ngày thử :
Nam
Nữ
Khác
❖ Phiếu hướng dẫn :
❖ Phiếu đánh giá :
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một ly nước lọc và một mẫu thử. Anh/Chị hãy thanh vị bằng nước
lọc sau đó nếm thử mẫu X và đánh giá mức độ yêu thích của anh/chị đối với mẫu thử
bằng cách cho điểm theo thang điểm bên dưới. Ghi nhận câu trả lời của anh/chị vào phiếu
đánh giá.
Trong đó:
1. Cực kỳ không thích

6. Hơi thích

2. Rất không thích

7. Tương đối thích

3. Tương đối không thích

8. Rất thích

4. Hơi không thích

9. Cực kỳ thích

5. Không thích cũng không ghét
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Chỉ tiêu cảm quan

Mùi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Vị
Cấu Trúc

Màu sắc

Trung bình

Mẫu X

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

125

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Số liệu đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm thu được:
Chỉ tiêu đánh giá
Mùi
Vị
Cấu trúc
Màu sắc
Trung bình

SVTH: QUÁCH THỊ MỸ HẠNH

Mẫu tối ưu
7.5 ± 0,02

8.3 ± 0,05
7,15 ± 0,15
7.8 ± 0,2
7.69 ± 0,14

126