KHểA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mễ SỐ: 2023 - 19116113

NGHIấN CỨU QUY TRồNH CễNG NGHỆ
SẢN XUẤT SẢN PHẨM BỘT XOềI BẰNG
PHƯƠNG PHếP SẤY THĂNG HOA

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: Vế TRUNG NHểN
MSSV: 19116113

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiỵn , tưi xin gửi lời cảm ơn chứn thưnh đến tất cả qu thầy cư giảng dạy
tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chỳ Minh nụi chung vư tất cả cừc qu
thầy cư đang trực tiếp giảng dạy vư lưm việc tại Khoa Cưng nghệ Hụa học vư Thực
phẩm nụi riỵng. Trong suốt hưnh trÂnh học tập 4 năm tại trường, chỳng tưi đụ được
truyền đạt vư tỳch luỹ những kiến thức, kinh nghiệm vư kỹ năng vư cựng qu bừu
bởi sự tận tÂnh, tận tứm từ tất cả cừc qu thầy cư về ngưnh Cưng nghệ thực phẩm.
Đặc biệt, tưi xin được gửi lời cảm ơn sứu sắc đến PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng Giảng viỵn Bộ mưn Cưng nghệ Thực phẩm vư đồng thời lư Trưởng Khoa Cưng
nghệ Hụa học vư Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM. Thầy
luưn luưn tận tÂnh hỗ trợ, chỉ dạy vư hướng dẫn chỳng tưi để truyền đạt những kiến
thức, kinh nghiệm, định hướng cho chỳng tưi từ khi bắt đầu hÂnh thưnh tưởng vư
cừch lưm việc khoa học cho đến khi hoưn thưnh khụa luận tốt nghiệp. Tưi thật sự rất
biết ơn, trứn trọng điều đụ vư xin ghi nhớ những lời dạy của thầy.
Tưi xin cảm ơn cư Hồ Thị Thu Trang - chuyỵn viỵn phụ trừch quản l cừc phng
thỳ nghiệm vư cừc xưởng thực hưnh Bộ Mưn Cưng Nghệ Thực Phẩm Khoa Cưng Nghệ
Hụa Học-Thực Phẩm vư cư Đỗ Thựy Khừnh Linh – giảng viỵn Bộ mưn Cưng nghệ
thực phẩm. Cừc cư đụ luưn hỗ trợ vư giỳp đỡ tưi rất nhiều về sử dụng vư vận hưnh
mừy mục, dụng cụ, thiết bị trong quừ trÂnh nghiỵn cứu tại phng thỳ nghiệm.Tưi xin
cảm ơn qu thầy cư phụ trừch phng thỳ nghiệm B108, B212 vư xưởng cưng nghệ
thực phẩm 3 đụ tạo điều kiện tốt nhất để chỳng tưi cụ thể hoưn thưnh đề tưi nưy. Qu
thầy cư đụ hỗ trợ, giỳp đỡ tưi rất nhiều về dụng cụ, mừy mục, thiết bị trong quừ trÂnh
nghiỵn cứu.
Trong suốt quừ trÂnh thực hiện đề tưi, khụ trừnh khỏi những sai sụt nỵn tưi rất
mong nhận được sự gụp của cừc qu thầy cư để luận văn của chỳng tưi được hoưn
thiện hơn. Một lần nữa tưi xin chứn thưnh gửi lời cảm ơn vư kỳnh chỳc sức khỏe đến
tất cả cừc thầy cư!
Trứn trọng cảm ơn

KHOế LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD : PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

MỤC LỤC
TểM TẮT KHOế LUẬN ..................................................................................1
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU ...................................................................................... 2
1.1. Tỳnh cấp thiết của đề tưi ..............
...

...
IỆP

GVHD : PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Giai đoạn 1 (giai đoạn trừi non): Kốo dưi 21 ngưy kể từ ngưy đậu trừi, tại
thời điểm nưy cừc quừ trÂnh phừt triển tế bưo xảy ra với tốc độ rất nhanh.
Giai đoạn 2 (giai đoạn tăng trưởng tối đa): Kốo dưi từ ngưy thứ 21 đến
ngưy thứ 49 kể từ ngưy đậu trừi, số lượng tế bưo ngưy cưng tăng nhanh vư trừi
bắt đầu cụ hiện tượng chỳn.
Giai đoạn 3 (giai đoạn chỳn): Kốo dưi từ ngưy 49 đến ngưy thứ 77 kể từ
ngưy đậu trừi, tốc độ hư hấp tăng vư cừc phản ứng sinh hụa trong quừ trÂnh chỳn
xảy ra mạnh mẽ.
Giai đoạn 4 (giai đoạn giư hụa): Từ ngưy thứ 77 trở đi, đứy lư giai đoạn
trừi rất dễ bị cừc vi sinh vật tấn cưng dẫn đến thối rửa vư chết.

HÂnh 2.13. Quừ trÂnh sinh trưởng của trừi xoưi
 Cừc biến đổi sinh hoừ
Sự thay đổi trong quừ trÂnh chỳn của xoưi bị từc động bới nhiều con
đường sinh hụa vư ảnh hưởng đến tất cả cừc ngăn tế bưo. Những thay đổi về
thưnh phần hụa học trong quừ trÂnh sinh trưởng của xoưi bao gồm hưm lượng
tro giảm, chất xơ cụ thể khưng đổi hoặc giảm đi, hưm lượng chất rắn alcohol
khưng tan tăng lỵn do sự tỳch lũy tinh bột, thay đổi cấu trỳc polysaccharide,
thủy phứn tinh bột thưnh đường, quả cụ hiện tượng mềm, sinh tổng hợp cừc hợp
chất dễ bay hơi, thoừi hụa lục lạp vư cừc tế bưo sắc tố, sinh tổng hợp carotenoid
[15]. Tất cả những sự thay đổi nưy lư sản phẩm của cừc chuỗi phản ứng sinh
hụa khừc nhau được kiểm soừt trong quừ trÂnh chỳn của trừi cứy liỵn quan đến
mất độ cứng của quả vư ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan [48].
Tốc độ tỳch luỹ tinh bột gia tăng nhanh ở giai đoạn đầu khi quả bắt đầu phừt
triển vư chậm dần về sau, nhưng tinh bột vẫn tiếp tục tăng cho đến khi quả chỳn
[3]. Hưm lượng acid amin như alanin – arginnin vư leucine chiếm ưu thế nhưng
sẽ giảm đi trong quừ trÂnh nưy, ngoại trừ alanin. Hưm lượng của cừc hợp chất

19

SVTH : Vế TRUNG NHểN

KHOế LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD : PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

phenolic (polyphenol vư acid phenoloic) thay đổi do khả năng trung ha cừc
gốc tự do được tạo ra tự nhiỵn trong quừ trÂnh chỳn của quả [49].
Pectin chịu trừch nhiệm chỳnh trong sự tạo thưnh kết cấu của thịt quả.
Pectin tăng từ tuần thứ năm, quả xoưi trở nỵn rất cứng vư sau đụ hưm lượng
pectin giảm dần dẫn đến mư thịt bị mềm v sự phứn hủy enzyme vư quừ trÂnh
ha tan protopectin [50]. Mư thịt của xoưi được cấu bởi cừc tế bưo nhu mư bao
gồm cừc muối canxi của pectin nằm trong thưnh tế bưo ở giai đoạn đầu của quừ
trÂnh phừt triển tế bưo [51]. Vư phản ứng khử ester hụa (

20

SVTH : Vế TRUNG NHểN