TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024 – 19116111

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CHÁO DINH DƯỠNG ĂN LIỀN BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY
THĂNG HOA

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH:

MSSV:

NGUYỄN THANH BẢO NGỌC 19116111
LÊ TRỌNG HIẾU

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH - 07/2024

20116288

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thanh Bảo Ngọc

MSSV: 19116111

Lê Trọng Hiếu

20116288

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất cháo dinh dưỡng
ăn liền bằng phương pháp sấy thăng hoa
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Tổng quan về cơ sở lý thuyết sấy thăng hoa và nguyên liệu cháo dinh dưỡng sấy
thăng hoa.
Xác định thành phần hóa học và dinh dưỡng của nguyên liệu cháo dinh dưỡng.
Mô hình hóa quá trình sấy thăng hoa sản phẩm cháo dinh dưỡng bằng mô hình
thực nghiệm và tối ưu hóa quy trình công nghệ sấy thăng hoa cháo dinh dưỡng. Triển
vọng và khả năng thương mại hóa sản phẩm.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 11/01/2024
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 18/07/2024
5. Họ tên người hướng dẫn: PGS.TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp. HCM, ngày tháng năm 2024
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, chúng tôi đã nhận được nhiều
sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô hướng dẫn.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh,
đã truyền đạt cho chúng tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên
ngành, giúp chúng tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng để thực hiện Khóa luận tốt
nghiệp.
Lời đầu tiên chúng tôi xin gửi tới thầy PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng là Trưởng
Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm kiêm giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực
phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. HCM. Đã dành thời gian hỗ trợ, cho
chúng tôi lời khuyên hữu ích, chỉ ra những thiếu sót trong quá trình thực hiện đồ án,
đồng thời cho phép chúng tôi sử dụng thiết bị để phục vụ trong quá trình thực nghiệm.
Những lời chỉ dạy tận tâm với đầy sự chân thành của thầy đã dẫn dắt chúng tôi hoàn
thành đồ án này.
Thêm và
...

...
trị phương sai
Thí

x1

x2

x3

y0

1

0

0

0

3129,775

2

0

0

0

3146,118

3

0

0

0

3221,827

4

0

0

0

3154,354

nghiệm

S2th
S2du

F

̅????
????

̅̅̅̅???? )????
(???????? −????
1105,148

3163,018

285,620
3458,432
75,071
1641,424
11734,873
7,149

Phụ lục 2. Bảng giá trị phân vị Student

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

163

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC
LÊ TRỌNG HIẾU

Phụ lục 3. Bảng tra Fisher

Phụ lục 4. Phiếu kiểm nghiệm đo thành phần hóa học của mẫu cháo nguyên
liệu và mẫu cháo sấy thăng hoa

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

164

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC
LÊ TRỌNG HIẾU

Phụ lục 5. Đánh giá cảm quan thị hiếu
Xây dựng sơ đồ thí nghiệm và mã hóa mẫu
Phương pháp thử được tiến hành với 60 người tham gia đánh giá để thu thập số
liệu về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm cháo gà ác hầm hạt sen
nấm đông trùng sấy thăng hoa ở chế độ tối ưu.
Hội đồng được chia thành 12 nhóm, mỗi nhóm 5 người. Sau đó mỗi nhóm sẽ
được đưa vào phòng bố trí thí nghiệm và tiến hành thử mẫu cho điểm và mẫu được
mã hóa là X.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HCM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP 2024
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
Họ và tên: .............................................................................................................
Ngày thử: ..............................................................................................................
STT: ......................................................................................................................
Thông tin liên lạc (SĐT/ địa chỉ): ........................................................................
Nam/Nữ/ Khác: ....................................................................................................
Phiếu hướng dẫn:
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Anh/Chị sẽ được nhận một mẫu thử và một ly nước lọc. Đầu tiên,
anh/chị hãy dùng nước lọc để thanh vị sau đó nếm thử mẫu X và đánh giá
mức độ ưu thích đối với mẫu thử bằng cách cho điểm theo thang điểm dưới
đây. Sau đó anh/chị ghi nhận số điểm của anh/chị vào phiếu đánh giá.
Trong đó:
1. Cực kỳ không thích

5. Không thích cũng không ghét

2. Rất không thích

6. Hơi thích

3. Tương đối không thích

7. Tương đối thích

4. Hơi không thích

8. Rất thích
9. Cực kỳ thích

Phiếu đánh giá:
GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

165

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: NGUYỄN THANH BẢO NGỌC
LÊ TRỌNG HIẾU

PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Chỉ tiêu đánh giá

Mùi

Vị

Cấu trúc

Màu sắc

Tổng

Mẫu X

GVHD: PGS. TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

166