TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116328

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
NƯỚC ÉP XOÀI BẰNG PHƯƠNG PHÁP LẠNH
ĐÔNG CHẬM

GVHD: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng
SVTH: Cái Thị Kim Sương
MSSV: 20116328

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, chúng tôi đã nhận được nhiều
sự giúp đỡ, góp ý và sự hướng dẫn nhiệt tình của các thầy cô.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP. HCM, đã truyền đạt
cho chúng tôi những kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên
ngành, giúp chúng tôi có được cơ sở lý thuyết vững vàng để thực hiện Khóa luận tốt
nghiệp.
Đặc biệt, chúng tôi xin được gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy PGS. TS.
Nguyễn Tấn Dũng - Giảng viên Bộ môn Công nghệ Thực phẩm và đồng thời là
Trưởng Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm, Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật
TP. HCM. Thầy đã luôn tận tình hỗ trợ, chỉ dạy và truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm, định hướng cho chúng tôi từ giai đoạn bắt đầu thực hiện đến khi hoàn chỉnh
Khóa luận tốt nghiệp. Chúng tôi thật sự rất biết ơn và trân trọng những kiến thức thầy
đã truyền thụ.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn đến cô ThS. Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên
phụ trách các phòng thí nghiệm và các xưởng thực hành Bộ Môn Công Nghệ Thực
Phẩm Khoa Công Nghệ Hóa Học - Thực Phẩm. Cô đã luôn hỗ trợ tận tình và giúp đỡ
chúng tôi rất nhiều về máy móc, dụng cụ, thiết bị trong quá trình nghiên cứu tại phòng
thí nghiệm.
Với điều kiện thời gian cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế của một
sinh viên, Khóa luận tốt nghiệp của chúng tôi không thể tránh được những thiếu sót.
Mong nhận được những góp ý, chỉ bảo của các quý thầy cô để chúng tôi có thể hoàn
thành một cách tốt và hoàn thiện nhất. Một lần nữa chúng tôi xin chân thành gửi lời
cảm ơn chân thành, sâu sắc nhất và kính chúc tất cả quý thầy cô sức khỏe dồi dào và
thành công trên con đường sự nghiệp ạ!
Trân trọng cảm ơn!

iii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan nội dung trình bày trong cuốn khóa luận tốt nghiệp này
là do chúng tôi thực hiện. Xin cam đoan các được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo quy định.
TP. Hồ Chí Minh, ngày 19 tháng 07 năm 2024
Sinh viên thực hiện

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆ
...

...


0

0

0

0

0

0

0,44

0,44

0,44

????

18

12

12

12

8

8

8

8

8

8

N0

x02

x1 2

x22

x32

(x1x2)2 (x1x3)2 (x2x3)2

1

1

1

1

1

1

1

2

1

1

1

1

1

3

1

1

1

1

4

1

1

1

5

1

1

6

1

7

????

????

????

95

????

N0

yx0

yx1

yx2

yx3

y(x1x2) y(x1x3)

y(x2x3)

y(x12- )

1

5,70

5,70

5,70

5,70

5,70

5,70

5,70

1,90

2

6,90

-6,90

6,90

6,90

-6,90

-6,90

6,90

2,30

3

7,40

7,40

-7,40

7,40

-7,40

7,40

-7,40

2,47

4

8,20

-8,20

-8,20

8,20

8,20

-8,20

-8,20

2,73

5

5,50

5,50

5,50

-5,50

5,50

-5,50

-5,50

1,83

6

5,80

-5,80

5,80

-5,80

-5,80

5,80

-5,80

1,93

7

6,00

6,00

-6,00

-6,00

-6,00

-6,00

6,00

2,00

8

7,60

-7,60

-7,60

-7,60

7,60

7,60

7,60

2,53

9

5,30

7,50

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

7,07

10

8,40

-11,88

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

11,20

11

4,80

0,00

6,79

0,00

0,00

0,00

0,00

-3,20

12

5,90

0,00

-8,34

0,00

0,00

0,00

0,00

-3,93

13

6,60

0,00

0,00

9,33

0,00

0,00

0,00

-4,40

14

6,10

0,00

0,00

-8,63

0,00

0,00

0,00

-4,07

15

6,50

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

-4,33

16

7,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

-4,67

17

6,80

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

-4,53

18

6,50

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

-4,33

????

117,00

-8,28

-6,86

4,01

0,90

-0,10

-0,70

2,50

????

96

????

????

N0

y(x22- )

y(x32- )

̂
????

̂ − ????)????
(????

1

1,90

1,90

5,53

0,03

2

2,30

2,30

6,91

0,00

3

2,47

2,47

6,67

0,53

4

2,73

2,73

8,05

0,02

5

1,83

1,83

4,86

0,41

6

1,93

1,93

6,24

0,20

7

2,00

2,00

6,01

0,00

8

2,53

2,53

7,39

0,05

9

-3,53

-3,53

6,23

0,87

10

-5,60

-5,60

8,18

0,05

11

6,40

-3,20

4,90

0,01

12

7,87

-3,93

6,52

0,38

13

-4,40

8,80

7,06

0,21

14

-4,07

8,13

6,11

0,00

15

-4,33

-4,33

6,58

0,01

16

-4,67

-4,67

6,58

0,17

17

-4,53

-4,53

6,58

0,05

18

-4,33

-4,33

6,58

0,01

????

-3,50

0,50

117,00

2,97

????

????

97

Phụ lục 2. Phiếu trả lời cho người thử trong các phiên đánh giá cảm quan cho điểm
thị hiếu

98

Phụ lục 3. Kết quả phân tích thành phần hóa học, chỉ tiêu vi sinh và chỉ tiêu kim
loại nặng của sản phẩm nước ép xoài
Phụ lục 3.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của sản phẩm nước ép xoài

99

Phụ lục 3.2. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước ép xoài

100

Phụ lục 3.3. Kết quả phân tích chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm nước ép xoài

101

Phụ lục 4. Bảng giá trị phân vị phân phối Student

102

Phụ lục 5. Bảng tra phân phối Fisher

103