TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024–20116340

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
NƯỚC ÉP THANH LONG BẰNG PHƯƠNG PHÁP
LẠNH ĐÔNG CHẬM

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ
MSSV: 20116340

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

NHIỆM VỤ KHÓA LU ẬN TỐT N GHIỆP

Trang i

LỜI CẢM ƠN
Hành trình sinh viên của tôi tại mái trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật đã dần
tới hồi kết. Trong khoảng thời học tập tại trường, tôi may mắn nhận được sự dạy dỗ
của các thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Thực Phẩm, khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm nói riêng và các thầy cô đã và đang làm việc tại trường nói chung. Thầy
cô không chỉ truyền đạt kiến thức hàn lâm khoa học về các môn đại cương nền tảng
và chuyên ngành mà còn giúp tôi có thêm các kỹ năng cần thiết trước khi bước ra
trường đời. Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến các thầy cô, chúc các thầy cô
có sức khỏe dồi dào và thành công với những dự định sắp tới.
Trong thời gian 6 tháng thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, tôi xin được gửi lời
cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên hướng dẫn trực tiếp cho tôi là thầy PGS. TS.
Nguyễn Tấn Dũng. Thầy đã luôn tận tình chỉ dạy, truyền đạt những kiến thức, kinh
nghiệm và định hướng cho tôi từ giai đoạn mới bắt đầu thực hiện cho đến khi hoàn
chỉnh Khóa luận tốt nghiệp. Tôi xin chân thành biết ơn và khắc sâu những lời răn dạy
quý báu của thầy.
Tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đến cô ThS. Hồ Thị Thu Trang là giảng viên
đồng thời là chuyên viên phụ trách thiết bị, hóa chất phòng thí nghiệm cùng các thầy
cô phụ trách quản lý các xưởng thực hành CNTP 1, CNTP 3, B209. Cảm ơn các thầy
cô đã luôn hỗ trợ tận tình và giúp đỡ tôi rất nhiều về dụng cụ, hướng dẫn vận hành
máy móc, thiết bị trong suốt quá trình nghiên cứu.
Luận văn tốt nghiệp này là sự cố gắng của tôi trong thời gian dài nghiên cứu
nhưng với điều kiện thời gian cũng như kiến thức, kinh nghiệm còn hạn chế của một
sinh viên nên những thiếu sót là không thể tránh khỏi. Do đó, tôi rất mong nhận được
sự đóng góp ý kiến, chỉ bảo của các quý thầy cô để tôi có thể hoàn thành một cách tốt
và hoàn thiện nhất.
Trân trọng cảm ơn!

Trang ii

LỜI CAM ĐOAN

Trang iii

PHIẾU Đ ÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHI ỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

Trang iv

Trang v

PHIẾU Đ ÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT

NGHI ỆP CỦA N GƯỜI P HẢN BIỆN

Trang vi

Trang vii

Trang viii

PHIẾU Đ ÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHI ỆP
ĐỒNG X
...

...
-3,74

-3,74

6,6

0,99

10

9,61

-4,81

-4,81

6,6

0,37

11

-4,67

9,34

-4,67

6,69

0,1

12

-3,34

6,68

-3,34

5,72

0,5

13

-5,35

-5,35

10,69

8,26

0,06

14

-5,63

-5,63

11,26

8,26

0,04

15

-5,41

-5,41

-5,41

8,26

0,02

16

-5,29

-5,29

-5,29

8,26

0,1

17

-5,83

-5,83

-5,83

8,26

0,24

18

-5,50

-5,50

-5,5

8,26

0

Σ

-6,61

-8,21

0,69

126,38

5,31

????

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 123

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 2. Phân vị phân bố Student

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 124

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 3. Phân vị phân phối Fisher F1− p với p = 0,05

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 125

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 4. Kết quả đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của thanh long đỏ tươi

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 126

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 5. Kết quả đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của thanh long trắng tươi

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 127

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 6. Kết quả đánh giá hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm nước ép thanh long

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 128

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 7. Kết quả đánh giá chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước ép thanh long

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 129

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 8. Kết quả đánh giá chỉ tiêu kim loại nặng của sản phẩm nước ép thanh
long

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 130

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

Phụ lục 9. Phiếu hướng dẫn đánh giá cảm quan

Phòng thí nghiệm Đánh giá cảm quan
PHIẾU HƯỚNG DẪN ĐÁNH GIÁ
Phép thử: Thị hiếu cho điểm
Mã người thử: ……

Ngày thử: 16/05/2024

Bạn sẽ nhận được lần lượt 2 mẫu nước ép thanh long đã được mã hóa. Hãy nếm
lần lượt từng mẫu và đánh giá mức độ ưa thích của bạn bằng cách cho điểm các tiêu
chí theo thang điểm bên dưới:
1: Cực kỳ không thích

6: Hơi thích

2: Rất không thích

7: Thích

3: Không thích

8: Rất thích

4: Hơi không thích

9: Cực kỳ thích

5: Không thích cũng không ghét
Vui lòng giữ trật tự, không trao đổi với người khác!

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 131

SVTH: PHAN THỊ HƯƠNG TRÀ

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Phụ lục 10. Phiếu thu thập kết quả đánh giá cảm quan

Tiêu chí

Màu sắc

Mùi

Vị

Trạng

Thích mẫu nào hơn?

thái

( Tích  )

Điểm

152

Nhận
xét

Điểm

316

Nhận
xét

GVHD: PGS.TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

Trang 132