Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu quy tình trích ly Anthocyanin từ vỏ khoai lang tím ( BLBPPTL h .

Tên môn học: Khóa luận tốt nghiệp

Giá: 41.000đ

Tổng thanh toán:

41.000đ

Người đăng tải:

#10377

Chi tiết tài liệu :

Đồ án tốt nghiệp ngành Công nghệ thực phẩm - Nghiên cứu quy tình trích ly Anthocyanin từ vỏ khoai lang tím (Imomoea batatas L.) bằng phương pháp trích ly h ... - Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh (HCMUTE)

Định dạng	PDF
Dung lượng	7.29 MB
Số trang	108
Ngành	Công nghệ thực phẩm

Lượt xem	8
Ngày đăng	18/01/2026

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116181

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY
ANTHOCYANIN TỪ VỎ KHOAI LANG TÍM
(Ipomoea batatas L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRÍCH LY HAI PHA NƯỚC VÀ ỨNG DỤNG
TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TS. VÕ THỊ NGÀ
SVTH: ĐÀO LÊ THUỶ TIÊN – 16116181
PHẠM THỊ THU HÀ – 16116122

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116181

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH TRÍCH LY
ANTHOCYANIN TỪ VỎ KHOAI LANG TÍM
(Ipomoea batatas L.) BẰNG PHƯƠNG PHÁP
TRÍCH LY HAI PHA NƯỚC VÀ ỨNG DỤNG
TẠO MÀU TRONG THỰC PHẨM

GVHD: TS. VÕ THỊ NGÀ
SVTH: ĐÀO LÊ THUỶ TIÊN – 16116181
PHẠM THỊ THU HÀ – 16116122

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đào Lê Thuỷ Tiên, Phạm Thị Thu Hà
Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu quy trình trích ly anthocyanin từ vỏ khoai lang tím
(Ipomoea batatas L.) bằng phương pháp trích ly hai pha nước và ứng dụng tạo màu
trong thực phẩm.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
– Tìm hiểu về cây khoai lang tím (Ipomoea batatas L.), các phương pháp trích ly
anthocyanin, cơ sở để lựa chọn phương pháp trích ly hai pha nước cho quá trình trích
ly anthocyanin từ khoai lang tím.
– Xây dựng điều kiện trích ly hai pha nước thông qua việc xác định độ dài đường nối
(TLL) và điểm thành phần có hiệu suất trích ly tối ưu.
– Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng như tỷ lệ nguyên liệu/dung môi, nhiệt độ, thời gian
trích ly, pH đến sự phân bố và hiệu suất thu hồi anthocyanin, từ đó xác định điều kiện
trích ly tối ưu.
– Khảo sát sự ảnh hưởng của các điều kiện bảo quản lên sự bền màu của dịch trích
anthocyanin, từ đó đưa ra điều kiện bảo quản dịch trích tốt nhất.
– Ứng dụng chất màu anthocyanin vào sản phẩm kem và đánh giá cảm quan sản
phẩm.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/03/2020
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 01/09/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Võ Thị Ngà
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

ii

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 20

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)
...

...
7

59,428

2,5

0,968

66,863

98,479

1,439

59,771

2,5

0,981

66,869

98,498

1,376

58,386

3,0

1,000

307,500

99,676

1,538

60,604

3,0

1,013

310,833

99,683

1,543

60,371

3,0

1,025

306,667

99,683

1,561

60,353

3,35

1,000

658,333

99,848

2,374

70,359

3,35

0,974

658,333

99,844

2,335

70,575

3,35

0,987

662,500

99,847

2,359

70,507

3,5

1,013

610,000

99,838

1,840

64,490

3,5

1,000

610,000

99,836

1,845

64,850

3,5

1,013

595,000

99,834

1,828

64,338

4,0

1,043

438,333

99,782

1,470

58,499

4,0

1,050

448,333

99,788

1,481

58,517

79

4,0

1,056

438,333

99,784

1,447

57,807

4,5

1,167

368,333

99,768

1,175

50,175

4,5

1,167

366,667

99,767

1,134

49,281

4,5

1,156

368,333

99,766

1,141

49,676

5,0

1,438

146,000

99,526

1,027

41,667

5,0

1,433

147,000

99,528

1,002

41,139

5,0

1,422

150,000

99,533

1,054

42,565

Bảng PL10. Số liệu kết quả đo màu
Nồng độ
L*

a*

b*

Ho

C*

0

88,90

–2,35

9,85

103,42

10,13

0

88,73

–2,46

9,92

103,93

10,22

0

89,10

–2,36

9,90

103,41

10,18

1

75,39

6,78

5,27

37,86

8,59

1

75,21

7,01

5,40

37,61

8,85

1

75,90

6,98

5,44

37,93

8,85

1,25

73,32

7,92

4,23

28,11

8,98

1,25

73,6

7,91

4,32

28,64

9,01

1,25

73,29

7,88

4,42

29,29

9,03

1,5

70,68

9,56

2,83

16,49

9,97

1,5

70,77

9,75

2,83

16,19

10,15

1,5

70,11

9,44

2,63

15,57

9.80

anthocyanin
(% w/w)

Bảng PL11. Kết quả xử lý số liệu cảm quan
N = 72

P=3

R1 = 161

R2 = 119

Kiểm định Friedman:
????????

F = ???? × ???? × (????+????) × (???????????? + ???????????? + ???????????? ) − ???? × ???? × (???? + ????)

80

R3 = 152

Trong đó:
N: Số lượng người thử.
P: Số lượng mẫu.
Ri: Tổng hạng của sản phẩm thứ i.
12

F = 72 ×3 ×(3 +1) × (1612 + 1192 + 1522 ) − 3 × 72 × (3 + 1) = 13,58
Ftest = 13,58 Ftra bảng = 5,99 (với mức ý nghĩa ???? = 0,05). (Phụ lục 3 – trang 121, Hà
Duyên Tư, 2010)
⇒ Có sự ưu tiên khác nhau giữa các mẫu
Sự khác nhau nhỏ nhất có nghĩa được tính như sau:
LSD = z × √

???? × ???? × (???? + ????)
????

72 × 3 ×(3+1)

= 2,13 × √

6

= 25,56 (Phụ lục 10 – trang 121,

Hà Duyên Tư, 2010)
2????

z là giá trị thu được trong Bảng Gauss ở mức ????(????−1)
Tiến hành so sánh từng cặp mẫu với nhau ta thu được kết quả sau:
|???? − ????| = |161 − 119| = 42 25,56 ⇒ A ≠ B Mẫu 1% và mẫu 1,25% có sự ưu tiên
khác nhau.
|???? − ????| = |161 − 152| = 9 25,56 ⇒ ???? ≡ ???? Mẫu 1% và mẫu 1,5% không có sự ưu
tiên khác nhau.
|???? − ????| = |119 − 152| = 33 25,56 ⇒ ???? ≠ ???? Mẫu 1,25% và mẫu 1,5% có sự ưu
tiên khác nhau.

81