TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017-13116047

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH SẢN XUẤT
ĐỒ HỘP CHAY TỪ HỖN HỢP NẤM
RƠM VÀ RAU CỦ

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: NGUYỄN THỊ HUYỀN
MSSV: 13116047

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Huyền

MSSV: 13116047

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên đồ án:NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CHAY TỪ HỖN
HỢP NẤM RƠM VÀ RAU CỦ.
2. Mã số đồ án: 2017-13116047
3. Nhiệm vụ của đồ án:
- Nghiên cứu thành phần và tính chất nguyên liệu.
- Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất đồ hộp chay từ hỗn hợp nấm rơm và rau củ.
- Nghiên cứu khảo sát các thông số quá trình sản xuất.
- Tạo sản phẩm đồ hộp chay và đánh giá chất lượng sản phẩm đồ hộp chay từ hỗn
hợp nấm rơm và rau củ.
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 06/02/017
5. Ngày hoàn thành đồ án:

30/ 07/ 2017

6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực.
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi Trưởng Bộ môn Công
nghệ thực phẩm.
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Nguyễn Tiến Lực,
người đã tận tình hướng dẫn và chỉ dạy cho chúng tôi trong suốt thời gian làm khóa luận.
Chúng tôi xin cảm ơn quý thầy, cô trong bộ môn Công nghệ Thực phẩm cũng như
những thầy cô trong Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp. HCM đã tận tình truyền đạt
kiến thức và kinh nghiệm cho chúng tôi trong suốt thời gian qua, đồng thời đã nhiệt tình hỗ
trợ về thiết bị và tạo các điều kiện cần thiết để chúng tôi có thể hoàn thành tốt khóa luận
này.
Bên cạnh đó, chúng tôi cũng xin cảm ơn gia đình và các bạn trong lớp 131162 đã
giúp đỡ trong suốt thời gian thực hiện khóa luận cũng như trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Dù đã cố gắng rất nhiều để hoàn thành đồ án này, tuy nhiên vẫn còn nhiều chỗ sai
sót, chưa hoàn chỉnh, rất mong nhận được sự đóng góp của Quý Thầy/Cô và các bạn để bài
khóa luận hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn!

Tp.HCM, ngày ... tháng ... năm 2017
Sinh viên thực hiện

ii

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp
là của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn ch
...

...
3

0.552

3.50
1.000

3. Kết quả xử lý SPSS về khảo sát công thức thanh trùng ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm

N
MUI

VI

MAUSA
C
CAUTR
UC
UATHIC
HC
HUNG

30 PHUT
35 PHUT
20 PHUT
25 PHUT
Total
30 PHUT
35 PHUT
20 PHUT
25 PHUT
Total
30 PHUT
35 PHUT
20 PHUT
25 PHUT
Total
30 PHUT
35 PHUT
20 PHUT
25 PHUT
Total
30 PHUT
35 PHUT
20 PHUT
25 PHUT
Total

6
60
60
60
0
24
06
60
60
60
0
24
06
60
60
60
0
24
06
60
60
60
0
24
06
06
06
60
0
24
0

Std.
Deviation
Mean
7.10
7.02
6.92
7.17
7.05
7.18
6.85
6.95
7.02
7.00
6.52
5.93
7.13
6.70
6.57
7.52
6.10
6.63
7.08
6.83
7.40
6.03
6.75
6.82

1.231
0.792
0.926
1.060
1.013
1.242
1.039
1.016
1.214
1.132
1.097
0.841
0.999
0.997
1.072
1.097
1.130
0.956
1.078
1.185
1.138
1.149
1.002
1.142

6.75

1.205

Std
.
Err
or
0.15
0.10
92
0.12
0
0.13
7
0.06
5
0.16
0.13
04
0.13
1
0.15
7
0.07
3
0.14
0.10
29
0.12
9
0.12
9
0.06
9
0.14
0.14
26
0.12
3
0.13
9
0.07
6
0.14
7
0.14
8
0.12
0.14
97
0.07
8

95%
Confidenc
e Interval
for Mean
Low
Upper
er
Bound
Boun
d

Minimum Maximum

6.78
6.81
6.68
6.89
6.92
6.86
6.58
6.69
6.70
6.86
6.23
5.72
6.88
6.44
6.43
7.23
5.81
6.39
6.80
6.68
7.11
5.74
6.49
6.52

7.42
7.22
7.16
7.44
7.18
7.50
7.12
7.21
7.33
7.14
6.80
6.15
7.39
6.96
6.71
7.80
6.39
6.88
7.36
6.98
7.69
6.33
7.01
7.11

3
5
4
5
3
4
3
4
3
3
4
4
5
4
4
5
4
4
5
4
4
3
4
4

9
8
9
9
9
9
8
9
9
9
8
8
9
8
9
9
8
9
9
9
9
8
8
8

6.60

6.90

3

9

MUI
Subset for alpha = .05
MAU

N

1
20 PHUT
60
35 PHUT
60
30 PHUT
60
25 PHUT
60
Sig.
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

Duncan(a)

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.

6
4

6.92
7.02
7.10
7.17
0.224

VI

Duncan(a)

MAU
35
PHUT
20 PHUT
25 PHUT
30 PHUT
Sig.

N 60
60
60
60

Subset for alpha =
.05
1
6.85
6.95
7.02
7.18
0.144

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.
MAUSAC
Subset for alpha = .05
2
3
1
MAU
N
Duncan(a 35
60
5.93
30
)
PHUT
60
6.52
PHUT
25
60
6.70
20
PHUT
60
7.13
PHUT
Sig.
1.000
0.310
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.
CAUTRUC
Subset for alpha = .05
MAU

N

2
3
4
Duncan(a 35 PHUT
60
6.10
)
20 PHUT
60
6.63
25 PHUT
60
7.08
30 PHUT
60
Sig.
1.000 1.000
1.000
Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

1

7.52
1.000

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 60.000.
UATHICHCHUNG

Duncan(a 35
PHUT
MAU
)
20 PHUT
25 PHUT
30 PHUT
Sig.

Subset for alpha = .05
3
1

2

N 60
60
60
60

6.03
6.75
6.82
1.000

6
4

0.742

7.40
1.000

6
4

6
4

6
4