TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2017 - 13116079

NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH CHỐNG OXY HÓA VÀ
HOẠT TÍNH ỨC CHẾ ENZYME
POLYPHENOLOXIDASE CỦA RAU DIẾP CÁ
(Houttuynia cordataplant) VÀ ỨNG DỤNG BẢO QUẢN
TÔM THẺ CHÂN TRẮNG (Litopenaeus vannamei)

GVHD: TS. PHAN THỊ ANH ĐÀO
SVTH: VÕ KIỀU THY NGA
MSSV: 13116079

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Võ Kiều Thy Nga

- 13116079

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên đồ án: Nghiên cứu hoạt tính chống oxy hóa và hoạt tính ức chế enzyme
polyphenoloxidase của rau diếp cá (Houttuynia cordataplant) và ứng dụng bảo quản tôm
thẻ chân trắng (Litopenaeus vannamei).
2. Mã số đồ án: 2017- 13116079
3. Nhiệm vụ đồ án:
-

Tổng quan về tôm thẻ chân trắng Thái Bình Dương (Litopenaeus vannamei), enzyme
polyphenoloxidase (PPO), các loại rau gia vị

-

Tổng quan cơ sở lý thuyết về phương pháp nghiên cứu sàng lọc hoạt tính chống oxy
hóa, phương pháp nghiên cứu hoạt tính enzyme PPO và phương pháp xác định các
chỉ tiêu trong quá trình bảo quản tôm ở 2oC.

-

Điều chế mẫu cao từ các loại rau gia vị Việt Nam bằng phương pháp trích nóng trong
dung môi ethanol/nước, ở nhiệt độ 60oC/80oC.

-

Sàng lọc hoạt tính chống oxy hoá của 40 mẫu cao trích ly từ 10 mẫu rau gia vị Việt
Nam bằng ba phương pháp:
+ Xác định tổng hàm lượng polyphenol.
+ Xác định hoạt tính ức chế gốc tự do 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH)
+ Xác định hoạt tính khử của cao trích

-

Điều chế enzyme PPO thô
+ Xác định hoạt độ của PPO
+ Xác định khối lượng phân tử PPO

-

Ứng dụng bảo quản lạnh tôm thẻ chân trắng Litopenaeus vannamei ở 2oC.

ii

+ Đánh giá khả năng ức chế quá trình peroxide hóa lipid
+ Đánh giá sự thay đổi pH
+ Đánh giá cảm quan sự thay đổi điểm biến đen
+ Xác định các chỉ tiêu vi sinh
+ Xác định các chỉ tiêu hóa lý
4. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 11/02/2017
5. Ngày hoàn thành đồ án: 31/07/2017
6. Họ tên người hướng dẫn: TS. Phan Thị Anh Đào
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm

TP. HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Giáo viên hướng dẫn

iii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian khóa luận, em đã nhận được nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và
chỉ bảo nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn bè.
Em xin chân thành cảm
...

...
50
1,00
2,50
5,00
10,0

Độ hấp thu Abs
Lần 1

Lần 2

Lần 3

0,016
0,026
0,036
0,060
0,122
0,245
0,452

0,017
0,029
0,036
0,058
0,120
0,240
0,450

0,018
0,028
0,038
0,060
0,118
0,244
0,456

Phụ lục 14. Kết quả thô đo giá trị pH của tôm trong thời gian bảo quản
MẪU E-DC

MẪU ĐỐI CHỨNG

MẪU SMS

NGÀY
LẦN 1

LẦN 2

LẦN 3

LẦN 1

LẦN 2

LẦN 3

LẦN 1

LẦN 2

LẦN 3

0

6,830

6,750

6,790

6,770

6,800

6,830

6,890

6,790

6,700

1

6,900

7,020

6,940

7,000

7,100

7,170

7,000

7,060

6,790

2

6,900

7,140

7,200

7,520

7,380

7,200

7,150

7,050

7,000

3

7,310

7,200

7,030

7,510

7,260

7,600

7,340

7,110

7,010

4

7,340

7,110

7,420

7,600

7,510

7,490

7,360

7,100

7,140

5

7,410

7,290

7,350

7,790

7,580

7,620

7,150

7,400

7,310

6

7,420

7,270

7,510

7,790

7,830

7,620

7,440

7,360

7,180

7

7,540

7,300

7,690

7,930

8,060

7,890

7,510

7,450

7,320

79

Phụ lục 15. Kết quả thô điểm đánh giá cảm quan điểm biến đen của tôm

NGÀY

NGÀY
0

NGÀY
3

MẪU E-DC

MẪU ĐỐI
CHỨNG

MẪU SMS

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
2
2
0
0
2
0
2
0
4
0
2
2

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
4
2
2
0
0
2
4
2
4
2
4
4
4
4

0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
4
4
0
2
0
0
2
0
2
2
0
2
2
2
0

NGÀY

NGÀY
5

NGÀY
7

80

MẪU E-DC

MẪU ĐỐI
CHỨNG

MẪU SMS

6
6
4
6
6
4
2
4
6
4
4
2
4
2
4
6
4
6
8
6
6
8
8
6
4
4
6
6
8
4

8
6
6
6
8
6
4
6
8
8
8
6
8
8
8
8
10
10
8
6
10
10
8
8
10
8
8
6
8
10

6
4
4
4
8
4
2
6
4
2
2
4
2
4
4
6
4
6
6
8
4
6
8
8
6
6
8
8
4
4

Phụ lục 16. Phiếu hướng dẫn và phiếu đánh giá cảm quan điểm biến đen của tôm
PHIẾU HƯỚNG DẪN
Bạn sẽ lần lượt nhận 3 mẫu tôm đã được mã hóa ngẫu nhiên. Bạn hãy quan sát
bằng mắt điểm biến đen của tôm và cho biết mức độ biến đen của từng mẫu lên thang
điểm 10 trong phiếu đánh giá bằng cách đánh dâu chéo vào ô điểm mà bạn cho là thích
hợp. Ngay cả khi không chắc chắn bạn cũng phải đưa ra sự lựa chọn của mình.

0

2

4

6

8

10
Ghi chú
Điểm 0: không có điểm biến đen trên bề mặt tôm.
Điểm 2: mức độ nhẹ, dưới 20% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng.
Điểm 4: trung bình, khoảng 20-40% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng.
Điểm 6: đáng chú ý, khoảng 40-60% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng.
Điểm 8: nghiêm trọng, khoảng 60-80% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng.
Điểm 10: rất nặng, khoảng 80-100% diện tích bề mặt tôm bị ảnh hưởng.
PHIẾU ĐÁNH GIÁ
Mã số người thử:…

Ngày:…/…/2017

Mã số mẫu: …

0

2

4

6

8

10

0

2

4

6

8

10

0

2

4

6

8

10

Mã số mẫu: …

Mã số mẫu: …

81

82

83

84

85

86

87

88

89

90