TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ:2020-16116226
NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HOÁ, ỨC CHẾ TYROSINASE VÀ
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TÔM (LITOPENAEUS VANNAMEI) CỦA HẠT ME
(TAMARINDUS INDICA L.)
GVHD: T.S Phan Thị Anh Đào
Th.S Hà Thị Huế

Sinh Viên Thực Hiện:

MSSV:

Trần Thị Nguyệt Chi
16116226
Phạm Thị Ngọc Hường

16116036

Thành phố Hồ Chí Minh 9-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020- 16116226
NGHIÊN CỨU HOẠT TÍNH KHÁNG OXY HOÁ, ỨC CHẾ TYROSINASE VÀ
KHẢ NĂNG BẢO QUẢN TÔM (LITOPENAEUS VANNAMEI) CỦA HẠT ME
(TAMARINDUS INDICA L.)
GVHD: T.S Phan Thị Anh Đào
Ths. Hà Thị Huế

Sinh Viên Thực Hiện:

MSSV:

Trần Thị Nguyệt Chi

16116226

Phạm Thị Ngọc Hường

16116036

Thành phố Hồ Chí Minh 9 -2020

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đầu tiên đến
quý thầy cô của Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh nói chung,
quý thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm của trường nói riêng đã dạy cho chúng
tôi kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành, giúp chúng tôi có
được cơ sở lý thuyết vững vàng và tạo điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ thí nghiệm cho
chúng tôi hoàn thành khóa luận.
Đặc biệt, tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến TS. Phan Thị Anh Đào, giảng viên
của Khoa Công nghệ Hóa Học và Thực phẩm – trường ĐH Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM và
Th.S Hà Thị Huế giảng viên của Khoa Công nghệ May và Thời trang – trường ĐH Sư Phạm
Kỹ Thuật Tp.HCM đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và chỉ bảo chúng tôi rất nhiệt tình trong
suốt quá trình hoàn thành khóa luận.
Sau cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè cùng các em đã luôn tạo điều
kiện, quan tâm, giúp đỡ, động viên chúng tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận.

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính chúng tôi thực hiện. Chúng tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày
Ký tên

tháng

năm 2020

1

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .................................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................
...

...
phiếu kết quả một số hợp chất có trong hạt me được kiểm nghiệm

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

107

108

109

Phụ lục 6: Đánh giá sự hình thành melanosis
Mẫu

M-ME 0,1%

M-ME 0,5%

M-ME 1%
Đối chứng

Thời gian(Ngày)
0

2

4

6

8

128,088

119,863

103,499

98,513

90,521

123,782

119,523

105,805

96,908

93,183

119,317

118,734

99,328

95,592

86,278

121,85

114,233

104,176

93,437

84,903

121,102

112,836

100,071

91,157

80,972

119,284

109,375

98,674

90,067

81,196

128.9

105.559

98.756

84.205

73.382

119.505

106.178

97.41

88.128

75.374

Phụ lục 7:Xác định khả năng ức chế quá trình oxy hóa lipid(Tbars)
Giá trị đo quang của các mẫu với 3 lần lặp
STT

1

2

3

4

Mẫu

Đối
chứng

M-ME
0.1%

M-ME
0.5%

M-ME
1%

Thời gian bảo quản (Ngày)
0

2

4

6

8

0,063

0,115

0,087

0,039

0,064

0,065

0,114

0,089

0,045

0,065

0,064

0,114

0,1

0,036

0,068

0,034

0,062

0,037

0,02

0,037

0,035

0,061

0,038

0,019

0,039

0,036

0,059

0,037

0,022

0,038

0,044

0,066

0,042

0,033

0,043

0,046

0,066

0,041

0,032

0,043

0,044

0,065

0,042

0,031

0,039

0,04

0,07

0,054

0,037

0,047

0,042

0,071

0,055

0,039

0,049

0,042

0,071

0,054

0,039

0,05

MDA (μg/mL)

110

Kết quả đo mật độ quang của MDA được lặp lại 3 lần.
Nồng độ (μg/mL)

MDA

2

4

6

8

0,111

0,311

0,512

0,718

0,111

0,343

0,502

0,706

0,105

0,323

0,510

0,711

Đường chuẩn MDA

0.8

y = 0.0995x - 0.084
R² = 0.9978

0.7
0.6

Abs

0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0
0

1

2

3

4

5

Nồng độ (μg/mL)

111

6

7

8

9

Phụ lục 8:Xác định sự thay đổi pH trong quá trình bảo quản tôm
Giá trị đo pH với 3 lần lặp.
STT

Ngày

Đối chứng

M-ME 0.1%

M-ME 0.5%

ME 1%

1

Ngày 0

6,78

6,79

6,79

6,78

6,79

6,79

6,79

6,79

6,78

6,78

6,78

6,77

6,80

6,81

6,92

6,94

6,80

683

6,93

6,93

6,82

6,84

6,89

6,95

6,98

6,87

7,03

7,10

7,01

6,88

7,04

7,09

7,00

6,89

7,01

7,08

7,21

6,95

7,14

7,18

7,26

6,95

7,15

7,18

7,16

6,95

7,14

7,17

7,31

7,13

7,22

7,31

7,36

7,13

7,20

7,30

7,39

7,13

7,22

7,29

2

3

4

5

Ngày 2

Ngày 4

Ngày 6

Ngày 8

Phụ lục 9: Kiểm nghiệm chỉ tiêu vi sinh và TVB-N
Dưới đây là phiếu kết quả nghiệm chỉ tiêu vi sinh và chỉ số bazo nitơ bay hơi (TVB-N) trong
8 ngày bảo quản tôm. Được phân tích dựa trên ngày 0(23/7/2020) ngày 4(27/7/2020) và ngày
8(31/7/2020) được trình bày như phiếu dưới.

112

113

114

115

116

117

118

119

120