TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2016-11116043

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH BÍ ĐỎ

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: ĐINH TRỌNG NGHĨA
MSSV: 11116043

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2016-11116043

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH BÍ ĐỎ

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG
SVTH: ĐINH TRỌNG NGHĨA
MSSV: 11116043

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Sấy lạnh kết hợp sử dụng màng phủ ăn được bột bắp đem lại hiệu quả trong việc nâng
cao hàm lượng caroten tổng, khả năng hoàn nguyên của sản phẩm bí đỏ.
Với đề tài “NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY LẠNH BÍ ĐỎ chúng tôi đã tiến
hành khảo sát ảnh hưởng của việc sử dụng các loại màng ăn được khác nhau cũng như ảnh
hưởng của các thông số công nghệ của quá trình sấy lạnh đến sản phẩm bí đỏ. Và tìm ra các
thông số tối ưu cho quá trình sấy lạnh sử dụng màng phủ ăn được bột bắp.
 Các thông số tối ưu cho quá trình trích


Z1 (nhiệt độ sấy) = 29.188 (oC)



Z2 (tốc độ TNS) = 6.586 m/s



Z3 (thời gian sấy) = 23.414h

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

MỤC LỤC

NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP.................................... Error! Bookmark not defined.
LỜI CẢM ƠN ...................................................................... Error! Bookmark not defined.
TÓM TẮT ĐỒ ÁN ................................................................................................................. i
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... xv
DANH MỤC HÌNH ..........................................................................................................xviii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................... xix
1.

Đặt vấn đề ..................................................................................................................... 1

2.

Mục tiêu của đề tài ........................................................................................................ 1

3.

Nội dung đề tài .............................................................................................................. 1

4.

Đối tượng nghiên cứu ................................................................
...

...
83
X
cmc
2 483.95
X
San
2 548.21

79

Bap

2

Contrast

X

565.25

Sig. Difference

+/Limits
11.7513
11.7513

Bap - carra
*
108.42
Bap - cmc
*
81.3
Bap - doi
*
201.39 11.7513
chung
Bap - San
*
17.04 11.7513
carra - cmc
*
-27.12 11.7513
carra - doi
*
92.97 11.7513
chung
carra - San
*
-91.38 11.7513
cmc - doi
*
120.09 11.7513
chung
cmc - San
*
-64.26 11.7513
doi chung *
-184.35 11.7513
San
* denotes a statistically significant difference.
Kết quả xử lý Stastgraphic Multiple range tests for Màu sắc của các mẫu áo MPAĐ
khác nhau:
Độ sáng L:

carra
cmc
Bap
doi
chung
San

Method: 95.0 percent LSD
Count Mean Homogeneous
Groups
2
60.68 X
2
61.76 X
2
63.9
X
2
64.79 X
2

Contrast
Bap - carra
Bap - cmc
Bap - doi
chung
Bap - San
carra - cmc
carra - doi
chung
carra - San

65.53

X

Sig. Difference +/Limits
* 3.22
1.93734
* 2.14
1.93734
-0.89
1.93734

*

-1.63
-1.08
-4.11

1.93734
1.93734
1.93734

*

-4.85

1.93734

80

cmc - doi
* -3.03
1.93734
chung
cmc - San
* -3.77
1.93734
doi chung -0.74
1.93734
San
* denotes a statistically significant difference.
Hệ số đo màu a:
Method: 95.0 percent LSD
Cou Mean Homogeneous
nt
Groups
doi chung 2
13.55 X
San
2
14.33 XX
cmc
2
15.51 XX
carra
2
16.59
X
Bap
2
16.89
X
Contrast
Sig. Difference +/- Limits
Bap - carra
0.3
1.42282
Bap - cmc
1.38
1.42282
Bap - doi
* 3.34
1.42282
chung
Bap - San
* 2.56
1.42282
carra - cmc
1.08
1.42282
carra - doi
* 3.04
1.42282
chung
carra - San
* 2.26
1.42282
cmc - doi
* 1.96
1.42282
chung
cmc - San
1.18
1.42282
doi chung -0.78
1.42282
San
* denotes a statistically significant difference.
Hệ số đo màu b:
Method: 95.0 percent LSD
Coun Mean Homogeneous
t
Groups
doi chung 2
53.71 X
cmc
2
56.06 X
San
2
56.39 X
X
carra
2
65.79
X
Bap
2
69.56
Contrast
Bap - carra

Sig. Difference
* 3.77

81

+/- Limits
1.76081

Bap - cmc
Bap - doi
chung
Bap - San
carra - cmc
carra - doi
chung
carra - San
cmc - doi
chung
cmc - San
doi chung San

*
*

13.5
15.85

1.76081
1.76081

*
*
*

13.17
9.73
12.08

1.76081
1.76081
1.76081

*
*

9.4
2.35

1.76081
1.76081

*

-0.33
-2.68

1.76081
1.76081

* denotes a statistically significant difference
Độ khác biệt màu sắc:
Method: 95.0 percent LSD
Count Mean
Homogeneous
Groups
San 2
2.78 X
cmc 2
4.31 X
carra 2
13.12 X
X
Bap 2
16.22
Contrast Sig. Difference +/- Limits
Bap * 3.1
1.63717
carra
Bap - cmc * 11.91
1.63717
Bap - San * 13.44
1.63717
carra * 8.81
1.63717
cmc
carra * 10.34
1.63717
San
cmc - San
1.53
1.63717
* denotes a statistically significant difference.

82