TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116006

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẤY HỒNG NGOẠI SẢN PHẨM CHUỐI

GVHD: PGS. TS. NGUYẾN TẤN DŨNG
ThS. ĐỖ THÙY KHÁNH LINH
SVTH:

NGUYỄN VĂN CƯỜNG

MSSV:

16116006

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

i

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN ............................................................................................... 3
1. Nguyên liệu ........................................................................................................................ 3
1.1. Giới thiệu chung về chuối ............................................................................................... 3
1.1.1. Đặc điểm sinh học........................................................................................................ 3
1.1.2. Các giống chuối được trồng phổ biến tại nước ta ........................................................ 3
1.1.3. Tình hình trong trọt và sản xuất chuối trên thế giới và nước ta ................................... 4
1.1.4. Các sản phẩm chuối có trên thị trường ........................................................................ 5
1.2. Thành phần hóa học của chuối ....................................................................................... 7
1.3. Giá trị dinh dưỡng ........................................................................................................... 7
1.4. Chuối sấy ........................................................................................................................ 8
1.4.1. TVCN về chuối sấy do Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn ban hành ............... 9
1.5. Cơ sở lý thuyết sấy........................................................................................................ 11
1.5.1. Định nghĩa quá trình sấy ............................................................................................ 11
1.5.2. Động học quá trình sấy .............................................................................................. 11
1.5.3. Tĩnh học của quá trình sấy ......................................................................................... 15
1.6. Các phương pháp sấy hiện nay ..................................................................................... 20
1.6
...

...
ứu:
- Tiếp tục hoàn thiện sản phẩm chuối sấy hồng ngoại ngon hơn, phù hợp với nhiều
người tiêu dùng hơn.
- Tiếp tục nghiên cứu các điều kiện thiết bị và kỹ thuật trong các công đoạn của công
nghệ sấy hồng ngoại sản phẩm chuối ở quy mô phòng thí nghiệm.
- Khảo sát toàn bộ thành phần hóa học của chuối sau khi sấy.
- Khảo sát giá trị cảm quan, mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm
chuối sấy hồng ngoại.

81

TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] Đinh Thế Lộc và cộng s. Giáo trình cây lương thực, tập 1, NXB Nông nghiệp. 1997.
[2] B. A. Anhwange. Chemical Composition of Musa sapientum (Banana) peels, Journal
of Food Technology. 2008..
[3] K. P. Sampath Kumar, Debjit Bhowmik, S. Duraivel, M. Umadevi (2012).
Tranditional and Medicinal Uses of Banana, tập 1, vấn đề 3, Journal of
Pharmacognosy and Phytochemistry..
[4] Trần Văn Phú. Kỹ thuật sấy. NXB Giáo dục. 2008..
[5] Nguyễn Tấn Dũng, Trần Đức Ba (đồng chủ biên). Quá trình và thiết bị trong
CNHH&ampTP, Công nghệ lạnh tập 1, NXB ĐHQG TPHCM. 2007..
[6] Nguyễn Tấn Dũng . Quá trình và thiết bị trong CNHH&ampTP tập 2, Các quá trình và
thiết bị truyền nhiệt, phần 2, Các quá trình và thiết bị truyền nhiệt trong thực phẩm,
NXB Đại học Quốc gia TPHCM.2015.
[7] Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự. Nghiên cứu thiết kế, chế tạo hệ thống sấy thăng hoa
năng suất nhỏ có giai đoạn cấp đông ngay trong buồng sấy thăng hoa, Tạp chí Khoa
học giáo dục kỹ thuật, số 10. 2008..
[8] Nguyễn Tấn Dũng. Quá trình và thiết bị trong CNHH&ampTP, Kỹ thuật và Công nghệ
sấy thăng hoa, NXB Đại học Quốc gia TPHCM.2016..
[9] Nguyễn Tấn Dũng và cộng sự. Mô hình hóa và tối ưu hóa trong CNHH&ampTP, NXB
Đại học Quốc gia TPHCM. 2017..
[10] Nguyễn Tấn Dũng, Trịnh Văn Dũng. Tự động hóa các quá trình nhiệt - lạnh trong
CNHH&ampTP. NXB ĐHQG TP.HCM. 2009..
[11] Frank P.Bleier , Fan handbook ion application and design, Frank P.Bleier,P.E,
1997.
[12] Khoa Công nghệ tự động,, Lý thuyết tự động điều khiển, Trường Đại học Điện Lực,
Hà Nội 2009..
[13] Nguyễn Xuân Hàn và Dương Thị Vân Đoan. Cây Chuối. NXB Nông nghiệp. 1978.
[14] Nguyễn Văn Luật. Chuối và đu đủ, Nhà xuất bản Nông Nghiệp. 2008.
[15] Nguyễn Tấn Dũng. Kĩ thuật và công nghệ sấy thăng hoa. Tái bản lần 1.

[16] Brockmann, M.C. Intermediate Moisture Foods. In W.B. van Arsdel, M.J. Copley,
A.I. Morgan (Eds.) Food Dehydration. The AVI Publishing Co., Westport. 193
pages.1973..
[17] William Herschel. The Scientific paper of Sir William Herschel, tập 1, Cambridge
University Press, United Kingdom. 2013..