TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020–16116007

NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
CÁ THU HUN KHÓI

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH:
PHẠM VĂN CƯỜNG

16116007

TRẦN TUẤN CƯỜNG

16116254

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2021

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên:

Phạm Văn Cường

MSSV: 16116007

Trần Tuấn Cường

16116254

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu công nghệ sản xuất cá thu hun khói.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
 Xác định thành phần khối lượng và giá trị dinh dưỡng của cá thu.
 Xác định các thông số quá trình hun khói cá thu.
 Tối ưu hóa quá trình hun khói cá thu.
 Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất cá thu.
 Đánh giá chất lượng cá thu hun khói.
3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án: 21/09/2020
4. Ngày hoàn thành đồ án: 25/01/2021
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tiến Lực
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ thực phẩm.
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 01 năm 2021
Trưởng Ngành

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

TS. Phạm Thị Hoàn

I

LỜI CẢM ƠN
Thời gian học tại trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật thành phố Hồ Chí Minh sắp khép
lại bằng một khóa luận tốt nghiệp kéo dài trong một học kì đã mang đến rất nhiều thử thách,
những điều thú vị cho chúng tôi.
Trong suốt quá trình học tập và thực hiện đề tài, chúng tôi đã nhận được nhiều sự trợ
giúp từ quý thầy cô, bạn bè, đã hỗ trợ chúng tôi hoàn thành tốt nhiệm vụ của mình. Vì vậy,
chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
Đặc biệt, chúng tôi xin chân thành cảm ơn thầy TS. Nguyễn Tiến Lực – Giảng viên
ngành Công nghệ thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật thành phố Hồ Chí Minh đã
hướng dẫn chúng tôi rất tận tình trong suốt quá trình thực hiện khóa luận, kể cả những kiến
thức ở những lớp học lý thuyết hay cả đề tài nghiên cứu khoa học. Đó là niềm hạnh phúc rất
lớn vì thầy luôn tạo sự thoải mái để chúng tôi có thể hỏi cô bất kỳ điều gì khi chúng tôi có
thắc mắc hay gặp khó khăn.
Quý thầy cô trong Khoa Công nghệ hóa học và thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ
thuật thành phố Hồ Chí Minh đã trang bị cho chúng tôi những kiến thức nền tảng và chuyên
môn, tạo điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể hoàn thành khóa luận này.
Các anh chị và các bạn ngành Công nghệ thực phẩm đã góp ý, đồng
...

...

b1

b2

b11

b22

b12

43,87

–5,2873

–2,2222

2,3367

0,2917

2,1775

t0

t1

t2

t11

t12

t12

492,9213

48,5073

20,3872

17,2450

1,5450

11,5333

(Nhận)

( Nhận)

(Nhận)

(Nhận)

Loại

(Nhận)

t1j

S2th2=0,0424

S2bj

0,0686

0,0841

0,0841

0,1029

0,1456

0,1456

y2

b2j

b0

b1

b2

b11

b22

b12

36,1011

–2,4100

–0,7783

–1,2533

0,0317

–0,1475

t0

t1

t2

t11

t12

t12

526,2551

28,6564

9,2545

12,1798

0,21772

1,0130

(Nhận)

(Nhận)

(Nhận)

(Nhận)

Loại

Loại

t2j

Phụ lục 5: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi thay đổi nồng độ muối

Mẫu

Nồng độ
muối (%)

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi

Vị

Tổng điểm cảm
quan chung

Mẫu 1
Mẫu 2
Mẫu 3
Mẫu 4

4
5
6
7

2,84
3,33
3,97
4,02

2,35
2,36
2,37
2,35

2,78
3,24
3,70
4,22

3,12
3,76
4,68
3,25

11,09
12,69
14,72
13,84

70

Phụ lục 6: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian ngâm muối
Tổng điểm

Thời gian
Mẫu

ngâm muối

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi

Vị

cảm quan

(giờ)

chung

Mẫu 1

1

3,27

2,38

3,11

3,24

12,00

Mẫu 2

2

3,96

2,32

3,16

4,16

13,60

Mẫu 3

3

4,03

2,33

3,18

3,27

12,81

Mẫu 4

4

4,05

2,36

3,13

3,19

12,73

Phụ lục 7: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi thay đổi nồng độ dung dịch khói
lỏng
Nồng độ
Mẫu

khói lỏng

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi

Vị

(%)

Tổng điểm cảm
quan chung

Mẫu 1

0,5

4,82

2,35

4,11

3,57

14,85

Mẫu 2

1

4,90

3,92

4,46

3,86

17,14

Mẫu 3

1,5

4,87

3,03

4,80

4,04

16,74

71

Phụ lục 8: Thành phần hóa học miếng cá thu phi lê nguyên liệu
Cá thu

Tỷ lệ thành phần hóa học
Tro tổng (%)
Protein

Độ ẩm (%)

76,97

5,32
5,31
5,34

22,32
21,97
22,15

0,80
0,81
0,78

0,83
77,91

0,01
5,32

0,18
22,15

0,02
0,80

75,13
74,84

5,28
5,27
5,30

21,5
21,82
21,13

0,74
0,75
0,75

0,67
75,36

0,01
5,28

0,35
21,48

0,01
0,74

75,95
77,28

5,35
5,31
5,36

20,88
20,94
21,04

0,76
0,75
0,74

0,70
76,49
1,28
76,59

0,02
5,31
0,03
5,32

0,08
20,95
0,55
21,53

0,01
0,76
0,03
0,76

78,23
Kết quả lần 1
Độ lệch chuẩn
Trung bình lần 1
Kết quả lần 2
Độ lệch chuẩn
Trung bình lần 2
Kết quả lần 3
Độ lệch chuẩn
Trung bình lần 3
Độ lệch chuẩn 3 lần
Tổng 3 lần

Lipid

78,54

76,12

76,24

Phụ lục 9: Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm khi thay đổi thời gian ngâm dung
dịch khói lỏng
Thời gian ngâm
Mẫu

dung dịch khói lỏng

Cấu trúc

Màu sắc

Mùi

Vị

(giờ)

Tổng điểm cảm
quan chung

Mẫu 1

0,5

4,25

3,04

3,74

3,57

14,60

Mẫu 2

1

4,36

3,87

4,34

4,10

16,67

Mẫu 3

1,5

4,18

3,21

4,36

3,93

15.68

72