TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116208

NGHIÊN CỨU CHẾ TẠO VÀ THỬ NGHIỆM KHẢ
NĂNG BẢO QUẢN BƠ CỦA MÀNG PECTIN CARBOXYMETHYL CELLULOSE BỔ SUNG
DỊCH CHIẾT VỎ LỤA ĐIỀU
GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH: BÙI PHẠM YẾN NHI
ĐỖ XUÂN NHƯ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

20116208
20116030

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

iii

LỜI CẢM ƠN
Lời nói đầu tiên, chúng tôi xin được gởi lời cảm ơn chân thành và sự tri ân sâu sắc đến
TS. Hoàng Văn Chuyển đã rất tận tình giúp đỡ, hướng dẫn và truyền đạt kiến thức để giúp
chúng tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp, chúng tôi đã được nhận rất nhiều lời khuyên
và kinh nghiệm hữu ích từ thầy mà chúng tôi có thể áp dụng trong tương lai và giúp ích cho
công việc chuyên môn sau này.
Đồng thời, để có thể hoàn thành nghiên cứu này trong hoàn cảnh tốt nhất, chúng tôi xin
gửi lời cảm đến thầy cô trong Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM – Khoa Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm – Bộ Môn Công nghệ Thực phẩm đã tận tình truyền đạt kiến thức trong
suốt những năm qua, tạo mọi điều kiện về cơ sở vật chất, trang thiết bị giúp chúng tôi hoàn
thành luận văn một cách tốt nhất.
Xin chân thành cảm ơn bạn Lê Hữu Hoàn, em Trần Bảo Ngọc đã nhiệt tình phụ giúp
chúng tôi trong quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Xin chân thành cảm ơn bạn Nguyễn Hoàng Trung và các bạn khoa Công nghệ Hóa học
và Thực phẩm đã hỗ trợ và giúp đỡ chúng tôi trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu này.
Cuối cùng chúng tôi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã luôn ở cạnh bên ủng hộ, giúp đỡ
chúng tôi có thời gian nghiên cứu đề tài và hết lòng hỗ trợ về mặt tinh thần trong suốt thời gian
thực hiện khóa luận và trong suốt cuộc đời chúng tôi.
Chúng tôi đã cố gắng hết sức tìm tòi và nghiên cứu để hoàn thiện tốt nhất luận văn tốt
nghiệp, tuy nhiên bản thân vẫn còn hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên chắc hẳn không
tránh khỏi những thiếu sót. Kính mong nhận được sự đóng góp của quý thầy cô và các bạn để
đề tài có thể hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iv

LỜI CAM ĐOAN

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

viii

ix

x

xi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

xii

xiii

xiv

xv

xvi

xvii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ...............................................................
...

...
4±0,92a
6,08±0,90ab
5,48±2,34b
3,41±1,86b
5,60±2,05b
3,41±1,86b
∆E
16,8±22,90a
5,45±2,75a
3,84±0,843a
3,53±2,67a
3,28±2,80a
3,38±1,80a
∆E
14,30±2,13a
13,82±5,48ab
9,17±1,56ab
7,13±2,92ab
6,22±1,392ab
5,43±3,28b
∆E

ĐC
MC
M5
M10
M15
M20

32,46±0,64c
67,28±5,44b
71,65±2,99ab
72,72±1,03ab
71,77±2,86ab
75,68±2,43a

Mẫu
ĐC
MC
M5
M10
M15
M20

L
66.19±3.82b
68.85± 1.680ab
71.39±1.904ab
71.56±1.718a
71.57±0.535a
72.07±0.914a

Mẫu
ĐC
MC
M5
M10
M15
M20

L
67,41±0,51b
70,72±1,25a
70,75±0,86a
71,86±1,51a
71,71±1,09a
71,27±1,30a

Mẫu
ĐC
MC
M5
M10
M15
M20

L
60,82±1,40b
63.79±0.82c
63,86±4,48b
70,54±1,74a
71,28±0,351a
71,30±1,20b

Mẫu
ĐC
MC
M5

L
64,25±1,59c
66,09±1,111bc
67,94±1,94b

-3,63±12,39a
11,69±1,091c
-7,563±0,740a
47,85±3,26b
-7,63±2,44a
48,35±4,87ab
-11,653±0,817a
53,35±1,72ab
-10,53±2,75a
55,88±3,16ab
-12,94±1,81a
56,66±2,79a
Phương pháp quét
Ngày 1
a
b
a
-11,62± 1,29
47,92± 5,58a
-11,14±0,47a
52,95± 1,84a
-11,40± 1,181a
53,21± 2,45a
-10,27±1,81a
52,36± 2,26a
-10,02± 0,73a
52,95± 1,84a
-10,13± 0,84a
53,00± 1,91a
Ngày 2
a
b
a
-10,54±1,07
48,41±2,74a
-10,36±1,60a
51,24±2,77a
-10,16±0,65a
51,97±1,75a
-9,56±0,47a
52,19±2,23a
-9,88±0,26a
52,22±0,34a
-8,48±0,750a
52,15±0,34a
Ngày 3
a
b
a
-4,75±2,53
37,85±0,92a
-5,90±2,38a
42,93±12,65a
-7,97±0,528a
47,73±2,18a
-7,95±0,67a
49,69±1,267a
-7,28±1,207a
49,14±0,918a
-6,77±0,67a
51,91±1,088a
Ngày 4
a
b
a
-3,6±1,51
36,77±1,15d
-5,997±0,27ab
42,17±1,50c
-5,713±1,21ab
44,95±2,03bc

97

23,24±1,84a
13,90±5,39b
10,86±8,92b
10,40±3,98b
6,60±1,99b
5,36±2,28b

∆E
10,4±4,61a
4,30±1,248b
2,01±0,58b
1,77±0,46b
1,38±0,43b
1,31±0,58b
∆E
7,83±2,72a
3,17±0,69b
3,85±1,16b
3,10±1,83b
2,67±0,28b
2,92±0,43b
∆E
18,38±2,25a
15,04±11,87a
11,05±4,01a
9,40±2,36a
7,36±1,82a
3,64±1,97a
∆E
26,43±1,13a
21,43±0,99b
14,86±2,54bc

-6,83±0,57b
46,43±1,130a
10,42±4,18cd
-6,177±0,95b
48,53±2,87ab
10,36±4,41cd
-9,44±0.48c
50,44±0,73a
5,57±1,18d
Ngày 5
Mẫu
L
a
b
∆E
b
a
b
ĐC
50,14±9,41
-3,44±1,20
32,1±6,56
28,97±6,15a
MC
54,59±3,93a
-4,893±0,681ab
37,77±11,23ab
28,57±14,71a
M5
58,92±2,44ab
-5,74±0,47ab
38,00±2,32ab
21,87±2,17ab
M10
63,15±2,59a
-5,223±1,69ab
41,26±0,56ab
15,86±2,33ab
M15
66,33±2,15a
-7,403±0,382bc
43,87±1,05ab
11,65±4,19ab
M20
65,98±0,85a
-9,14±1,06c
49,63±1,46a
9,47±1,36b
Các giá trị trong bảng biểu thị giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n=3). Các chữ cái
M10
M15
M20

66,59±1,124bc
71,97±0,77a
72,17±1,21a

in thường có kí hiệu khác nhau ở cùng một hàng biểu hiện sự khác biết có ý nghĩa về mặt
thống kê (p0,05).

98