TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

-***-

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊNG CỨU CHẾ ĐỘ CÔNG NGHỆ SẤY THĂNG
HOA THỊT HEO ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT
THỰC PHẨM ĂN LIỀN CAO CẤP

SVTH: HỒ DIỄM HƯƠNG

GVHD: TS. NGUYỄN TẤN DŨNG

GVHD: Th.S. HUỲNH PHƯỚC SƠN
TP. Hồ Chí Minh, tháng 10/2017

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Hồ Diễm Hương

MSSV: 13116050

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu chế độ công nghệ sấy thăng hoa thịt heo ứng dụng trong sản xuất
thực phẩm ăn liền cao cấp.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
-

Tổng quan về sấy thăng hoa và thịt heo

-

Tổng quan về công nghệ và thiết bị sấy thăng hoa

-

Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến các hàm mục tiêu cần nghiên cứu trong quá trình sấy
thăng hoa thịt heo

-

Nghiên cứu xác định chế độ công nghệ sấy thăng hoa sản phẩm thịt heo

-

Kết quả và thảo luận

-

Kết luận

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 10/02/2017
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 10/07/2017
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Nguyễn Tấn Dũng
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận

Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2017

Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại Khoa Công Nghệ Hóa Học &amp Thực Phẩm Trường Đại Học Sư Phạm Kỹ
Thuật TP.HCM, tôi xin chân thành cảm ơn sự tận tình giảng dạy của Quý thầy cô với sự trân trọng
nhất.
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài, tôi cũng luôn nhận được sự quan tâm, giúp đỡ của quý thầy cô và
các bạn đã giúp tôi có thể hoàn thành đồ án tốt hơn, tôi cũng xin chân thành cảm ơn.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến thầy hướng dẫn – TS. Nguyễn Tấn Dũng đã luôn quan
tâm, tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kiến thức quý báu cho tôi trong suốt thời gian thực hiện đề
tài.
Xin gửi lời biết ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật, Khoa Công
Nghệ Hóa Học &amp Thực Phẩm, đặc biệt là cô Hồ Thị Thu Trang đã tạo điều kiện tốt nhất cho tôi mượn
dụng cụ và phòng thí nghiệm.
Mặc dù đã có nhiều cố gắng trong quá trình nghiên cứu nhưng không thể tránh khỏi sai sót, tôi mong
nhận được nhiều ý kiến đóng góp quý báu của Thầy, Cô và các bạn để đồ án có thể hoàn thiện hơn.
Cuối cùng, tôi xin một lần nữa chân thành cảm ơn tất cả mọi người và gửi lời
...

...
ống nối trên dịch lỏng (phía trong và phía ngoài)
bằng một ít nước. Kiểm tra việc kết thúc chưng cất amoniac bằng giấy quỳ đỏ, đã được làm ẩm

66

bằng nước cất màu không được ảnh hưởng bởi dịch lỏng chảy nhỏ giọt từ bình ngưng. Ngừng gia
nhiệt. Nếu cho thấy chưa hoàn thành quá trình chưng cất, thì tiến hành phép xác định mới, tuân thủ
các hướng dẫn
Chuẩn độ lượng chứa trong bình nón bằng dung dịch axit clohydric. Ghi lại thể tích của dung dịch
axit clohydric đã dùng, tính chính xác đến 0,02 ml.
Tiến hành hai lần xác định trên các phần mẫu thử lấy từ cùng một mẫu thử.
-

Phép thử trắng

Thông thường, thực hiện phép thử trắng (thử kép) khi sử dụng các mẻ thuốc thử mới hoặc dung
dịch vừa mới được chuẩn bị. Nên tiến hành phép thử trắng đối với thuốc thử và dung dịch đã sử
dụng vài lần.
Tiến hành phép thử trắng, chỉ dùng giấy không thấm mỡ.
Biểu thị kết quả
-

Phương pháp tính và công thức

Hàm lượng nitơ của mẫu, biểu thị theo phần trăm khối lượng, tính bằng công thức:
0,0014  (V1  V0 ) 

100
m

Trong đó
Vo là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1 N dùng cho phép thử trắng, tính bằng mililit (ml)
V1 là thể tích của dung dịch axit clohydric 0,1 N dùng cho phép xác định, tính bằng mililit (ml):
m là khối lượng của phần mẫu thử, tính bằng gam (g).
CHÚ THÍCH
Nếu dung dịch axit dohydric chuẩn được dùng không đúng như nồng độ đã nêu thì sử dụng hệ số
hiệu chỉnh thích hợp trong tính kết quả.
Kết quả là trung bình các kết quả của hai lần xác định, nếu đáp ứng yêu cầu về độ lăp lại.
Báo cáo kết quả chính xác đến 0,01 g nitơ trên 100 g mẫu.
-

Độ lặp lại

Chênh lệch giữa các kết quả của hai lần xác định tiến hành đồng thời hoặc liên tục nhanh khi sử
dụng cùng một phương pháp phân tích không được lớn hơn 0,10 g nitơ trên 100 g mẫu.
Chú ý về cách tiến hành
-

Phép xác định phải được tiến hành trong phòng không có hơi amoniac.

- Cũng có thể xác định nitơ trong phần dịch lỏng của lượng chứa trong bình Kjeldahl. Trong các
điều kiện này, cần điều chỉnh cho phù hợp với thiết bị và quy trình (lượng và nồng độ của thuốc
thử đã sử dụng, thời gian chưng cất, thể tích dịch cất). Việc điều chỉnh này phải nêu trong báo
cáo thử nghiệm.

67

-

Nitơ có nguồn gốc từ các hợp chất phi-protein sẽ không tính đến trong phép xác định và sẽ cho
các kết quả không chính xác về hàm lượng protein nếu protein được tính từ hàm lượng nitơ.
Ngoài việc kết quả tính theo nitơ, nếu cần biểu thị kết quả theo protein, thì kết quả cần chỉ ra hệ
số chuyển đổi đã dùng.

68