TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116219

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SỮA CHUA UỐNG
KEFIR TỪ THỰC VẬT
GVHD: TS. Phạm Khánh Dung
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Thủy

19116219

SVTH: Nguyễn Phương Uyên

19116231

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình miệt mài học tập, không ngừng học hỏi, trau dồi kiến thức và
hoàn thiện bản thân, chúng tôi đã lựa chọn và quyết định thực hiện nghiên cứu đề tài “Nghiên
cứu chế biến sữa chua uống Kefir từ thực vật”.
Chúng tôi với lòng biết ơn sâu sắc xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô
Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh, quý thầy cô trong khoa “Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm” và quý thầy cô ngành “Công nghệ thực phẩm”. Chính kho kiến
thức và sự tận tình dạy dỗ, truyền đạt của tất cả thầy cô đã giúp chúng tôi một phần hoàn thành
đề tài nghiên cứu này.
Chúng tôi cũng không quên gửi lời cảm ơn sâu sắc đến TS. Phạm Khánh Dung, là giáo
viên chính hướng dẫn chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu “Nghiên cứu chế biến sữa chua
uống Kefir từ thực vật”. Cô đã rất tận tâm trong việc chỉ dẫn, đưa lối chúng tôi trong suốt quá
trình chúng tôi thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Ngoài ra, chúng tôi cũng xin được gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang và cô
Nguyễn Thị Mỹ Lệ - chuyên viên Phòng thí nghiệm Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm,
trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh. Cảm ơn các cô đã tạo điều kiện và
hướng dẫn chúng tôi về các thiết bị, dụng cụ, máy móc trong suốt quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn bên cạnh hỗ trợ, động viên,
nhiệt tình giúp đỡ đã tạo cho chúng tôi động lực to lớn để thực hiện đề tài nghiên cứu và hoàn
thành khóa luận tốt nghiệp này.
Nhưng vì kiến thức chuyên môn còn hạn hẹp và các kinh nghiệm thực tiễn cũng như
kỹ năng cá nhân còn yếu kém nên bài báo cáo có thể không tránh khỏi những thiếu sót, chúng
tôi mong quý thầy cô sẽ nhận xét và chỉ ra các sai sót để chúng tôi có thể cải thiện bài báo cáo
được tốt hơn.
Chúng tôi chân thành cảm ơn!

MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU .............................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề. ...........................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài. ........................
...

...
one content in commercial soybean
foods. Journal of agricultural and food chemistry, 42(8), 1666-1673.
Wei, H., Bowen, R., Cai, Q., Barnes, S., &amp Wang, Y. (1995). Antioxidant and
antipromotional effects of the soybean isoflavone genistein. Proceedings of the Society for
Experimental Biology and Medicine, 208(1), 124-130.
Witthuhn RC, Cilliers A &amp Britz TJ (2005) Evaluation of different techniques on the
storage potential of Kefir grains. J Dairy Res 72, 125–128.

92

Wang SY, Chen HC, Liu JR, et al. (2008) Identification of yeasts and evaluation of their
distribution in Taiwanese Kefir and viili starters. J Dairy Sci 91, 3798–3805.
Xia, Q., Green, B. D., Zhu, Z., Li, Y., Gharibzahedi, S. M., Roohinejad, S., &amp Barba, F. J.
(2019). Innovative processing techniques for ing the physicochemical properties of
wholegrain brown rice (Oryza sativa L.) – opportunities for enhancing food quality and health
attributes. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 59(20), 3349–3370.
Xu, Z., &amp Godber, J. S. (2001). Antioxidant activities of major components of γ-oryzanol
from rice bran using a linoleic acid model. Journal of the American Oil Chemists Society,
78(6), 645.
Young, V. R. (1991). Soy protein in relation to human protein and amino acid
nutrition. Journal of the American Dietetic Association, 91(7), 828-835.

93

PHỤ LỤC
Phụ lục 1: Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN
PHÉP THỬ THỊ HIẾU CHO ĐIỂM
Mã người thử:...................................................................Ngày đánh giá:...............................
Hướng dẫn đánh giá: Bạn nhận được lần lượt 4 mẫu đã được mã hóa. Bạn hãy quan sát, ngửi,
nếm thử và tiến hành cho điểm theo mức độ ưa thích của bạn từ 1-9 theo thang đo được quy
định như sau:
1. Cực kì không thích
2. Rất không thích
3. Không thích
4. Hơi không thích
5. Không ghét cũng không thích
6. Hơi thích
7. Thích
8. Rất thích
9. Cực kì thích
● Chú ý:
- Bạn vui lòng dùng nước thanh vị trước khi thử, giữa các lần thử và bất cứ khi nào thấy
cần thiết.
- Nộp lại phiếu cho kỹ thuật viên ngay sau khi trả lời xong.

PHIẾU TRẢ LỜI
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU
Ngày thử:............................

Mã người thử:.............
Mã mẫu:
Bạn hãy điền dấu X và ô thể hiện mức độ ưu thích của bạn.
Thứ tự

1

2

3

4

5

6

7

8

Mức độ ưu
thích
Cảm ơn bạn đã tham gia đánh giá!

Phụ lục 2: Kết quả đánh giá cảm quan các mẫu

94

9

Phụ lục 3: Kết quả thử nghiệm sản phẩm sữa chua uống Kefir đậu nành gạo lứt

95

96