TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 15116143

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT VỎ QUẢ
THANH LONG (HYLOCEREUS UNDATUS) VÀ
ỨNG DỤNG VÀO DÒNG BÁNH HÁ CẢO

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

MSSV:

Huỳnh Thị Đoan Trang 15116143
Trương Quốc Việt

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

15116157

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 15116143

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN BỘT VỎ QUẢ
THANH LONG (HYLOCEREUS UNDATUS) VÀ
ỨNG DỤNG VÀO DÒNG BÁNH HÁ CẢO

GVHD: Th.S NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN
SVTH:

MSSV:

Huỳnh Thị Đoan Trang 15116143
Trương Quốc Việt

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019
i

15116157

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Huỳnh Thị Đoan Trang

MSSV: 15116143

Trương Quốc Việt

MSSV: 15116157

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
Tên khóa luận: Nghiên cứu chế biến bột vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) và ứng
dụng vào dòng bánh há cảo.
1. Nhiệm vụ của khóa luận:
 Nghiên cứu chế biến bột vỏ quả thanh long (Hylocereus undatus) (xử lý vỏ quả, xác
định ẩm, hiệu suất thu hồi theo hàm lượng chất khô, xơ tổng và xơ hòa tan, hàm
lượng betacyanin).
 Đánh giá chất lượng bột nhào bánh há cảo.
 Đánh giá chất lượng bánh há cảo (thời gian nấu, hiệu suất nấu, hàm lượng betacyanin,
tính chất cảm quan, màu sắc, cấu trúc) sau khi bổ sung bột vỏ quả thanh long.
2. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 30/01/2019
3. Ngày hoàn thành khóa luận: 01/8/2019
4. Họ tên người hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 01 tháng 8 năm 2019
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

ii

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, trước tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân
thành đến gia đình đã động viên, chu cấp trong suốt 4 năm học vừa qua.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên Khoa Công
nghệ Hóa học và Thực phẩm, trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật Tp.HCM đã hướng dẫn,
giúp đỡ tận tình trong quá trình thực hiện khóa luận.
Chúng tôi cũng gửi lời cảm ơn đến các thầy cô Khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo
...

...
7,97

21,92

39,11

50

51

52

PHỤ LỤC B. Kết quả đo xơ và ẩm bột vỏ thanh long

53

54

PHỤ LỤC C. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA thí nghiệm đánh giá cảm quan với phần mềm
SPSS 22
Giới tính
STT

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34

Nam

Nữ
x
x
x
x
x
x
x

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

Điểm thị hiếu
Độ tuổi

Mẫu 0%
MH: 173

Mẫu 3%
MH: 591

Mẫu 7%
MH: 835

Mẫu 10%
MH: 258

21
21
21
21
21
22
22
20
21
21
20
21
21
21
21
22
23
22
22
19
21
18
18
18
18
18
18
21
21
21
21
22
22
22

8
6
8
6
8
7
3
9
7
8
6
7
8
6
6
6
7
5
7
6
4
6
3
4
4
5
3
8
7
5
7
9
5
8

6
8
7
9
8
5
8
6
7
9
9
5
8
7
5
8
6
6
8
7
6
7
6
5
6
6
6
6
5
6
7
8
8
7

7
7
8
6
7
8
6
8
7
6
6
5
7
6
7
3
8
7
7
5
4
6
5
3
5
4
5
7
5
4
7
4
5
6

7
9
8
8
8
7
4
5
9
7
8
7
8
7
5
3
5
5
7
3
7
6
4
7
7
5
4
6
6
7
6
6
7
8

55

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
x

22
21
19
21
21
21
21
21
22
22
21
20
21
21
23
21
21
21
21
21
20
18
18
19
22
21
21
21
21
21
21
22
22
22
21
21
21
21
21
20
23

6
7
4
8
7
6
5
6
6
6
7
6
8
7
7
6
6
5
6
7
5
4
5
6
7
6
7
6
8
7
4
7
6
6
6
7
7
7
7
8
7

7
6
5
5
6
8
6
7
8
7
6
8
6
8
8
7
7
7
8
8
5
8
8
5
7
8
9
5
5
6
7
7
6
7
8
6
6
5
6
9
7

56

6
8
6
7
8
5
7
7
7
7
5
7
7
5
6
8
6
6
7
8
6
4
6
5
8
8
7
8
6
5
8
8
6
6
7
8
7
8
7
6
6

5
7
6
6
8
5
5
6
7
6
7
5
7
7
7
5
8
7
8
6
8
7
7
8
8
7
8
5
8
7
7
8
7
7
7
7
7
5
8
7
8

76
77
78
79
80
81
82
83
84
85
Tổng
cộng

x
x
x
x
x
x
x
x
x
x
29

56

21
21
21
22
21
22
22
20
22
34

8
6
7
7
4
6
6
5
6
8

9
8
7
8
6
6
8
7
7
5

6
6
4
5
8
7
7
6
8
7

7
5
5
6
4
7
7
5
5
6

534

580

538

552

PHỤ LỤC D. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA hiệu suất nấu của bánh há cảo với phần mềm
SPSS 22

57

PHỤ LỤC E. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA thời gian nấu của bánh há cảo với phần mềm
SPSS 22

PHỤ LỤC F. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA hàm lượng betacyanin trong bánh há cảo với
phần mềm SPSS 22

58

59

PHỤ LỤC G. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA cấu trúc bột nhào há cảo với phần mềm
SPSS 22

60

61

1

62

63

64

65

66

67

68

69

70

71

72

73

1

74

75

2

76

77

78

79

80

81

82

83

3

84

PHỤ LỤC H. Số liệu và kết quả xử lý ANOVA cấu trúc bánh há cảo với phần mềm SPSS
22

85

86

87

88

89

90

91

92

93

94

95

96

97

98

99

100

101

102

103

104

105

106

2

107

108

109

110