Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy hồng ngoại xoài

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020-16116014
NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ CÔNG NGHỆ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH
SẤY HỒNG NGOẠI XOÀI

GVHD: PGS. TS. NGUYẾN TẤN DŨNG
ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh
SVTH:

CAO DIỆP TẤN ĐẠT

MSSV:

16116014

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

i

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

Họ và tên sinh viên:

CAO DIỆP TẤN ĐẠT

MSSV: 16116014

Ngành: Công nghệ thực phẩm
1. Tên khóa luận: Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy
hồng ngoại xoài
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
•

Tổng quan về nguyên liệu sấy và quá trình sấy hồng ngoại.

•

Xác định thành phần dinh dưỡng trong xoài.

•

Phân tích các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến quá trình sấy hồng ngoại sản phẩm.

•

Xác định các mục tiêu của sản phẩm sau khi sấy, xây dựng và giải các bài toán tối
ưu của quá trình sấy.

•

“Xác lập chế độ công nghệ và quy trình công nghệ quá trình sấy hồng ngoại sản
phẩm.”

•

Đánh giá các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm sau khi sấy và kết luận.

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 01/09/2020.
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 25/01/2021.
5. Họ tên người hướng dẫn 1: PGS. TS. Nguyễn Tấn Dũng
6. Họ tên người hướng dẫn 2: ThS. Đỗ Thùy Khánh Linh
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày 25 tháng 01 năm 2021
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn chính

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

iii

Mục lục

MỞ ĐẦU .........................................................................................................................................

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN ...........................................................................................................

1.1. Nguyên liệu ..............................................................................................................................

1.1.1. Tổng quan về nguyên liệu .................................................................................................

1.1.1.1. Đặc điểm sinh học .......................................................................................................

1.1.1.3. Tình hình sản xuất xoài ở một số nước Đông Nam Á và Việt Nam ...........................

1.1.1.4. Các sản phẩm có trên thị trường .................................................................................

1.1.2. Thành phần hóa học của trái xoài ....
...

...
A., Zaidul I. S. M., Norulaini N. A. N., Sahena F., Abedin M.
Z., Mohamed A., et al. (2014. c). Hard cocoa butter replacers from mango
seed fat and palm stearin. Food Chem. 154, 323–329.
30. Jahurul M. H. A., Zaidul I. S. M., Norulaini N. A. N., Sahena F., Abedin M.
Z., Ghafoor K., et al. (2014. b). Characterization of crystallization and
melting profiles of blends of mango seed fat and palm oil mid-fraction as
cocoa butter replacers using differential scanning calorimetry and pulse
nuclear magnetic resonance. Food Res. Int. 55, 103–109.
31. Solís-Fuentes J. A., Durán-de-Bazúa M. C. (2004). Mango seed uses:
thermal behaviour of mango seed almond fat and its mixtures with cocoa
butter. Bioresour. Technol. 92, 71–78.
32. Bandyopadhyay C., Gholap A. S. (1973). Changes in fatty acids in ripening
mango pulp (var. Alphonso). J. Food Agric. Chem. 21, 496–497.
33. Desphande A. B., Chidley H. G., Oak P. S., Pujari K. H., Giri A. P., Gupta
V. S. (2016). Data on changes in the fatty acid composition during fruit
development and ripening of three mango cultivars (Alphonso, Pairi and
Kent) varying in lactone content. Data in Brief. 9, 480–491.
34. Richter D. B., Oh N. H., Fimmen R., Jackson J., (2007). “The rhizosphere
and soil formation,” in The rhizosphere an ecological perspective. Eds.
Cardon Z. G., Whitbeck J. L. (United States, MA: Elsevier ), 179–200.
35. Vallarino J. G., Osorio S. (2019). “Chapter 10: organic acids,” in Postharvest
physiology and biochemistry of fruits and vegetables. Eds. Yahia E.,
Carrillo-López A. (Switzerland: Elsevier ), 207–224.
36. Matheyambath A. C., Subramanian J., Paliyath G., (2016). “Mangoes
reference module in food science,” in Encyclopedia of food and health. Eds.
Paul B. C., Told F. F. (Switzerland: Elsevier ), 641–645.
37. Shashirekha M. S., Patwardhan M. V. (1976). Changes in amino acids,
sugars and nonvolatile organic acids in ripening mango fruit (Mangifera
indica L. Badami variety). Lebensm. Wiss.Technol. 9, 369–370.
38. Medlicott A. P., Thompson A. K. (1985). Analysis of sugar and organic
acids in ripening mango fruit (Mangifera indica var Keitt) by high
performance liquid chromatography. J. Sci. Food Agric. 36, 561–566.
39. Prasanna V., Prabha T. N., Tharanathan R. N. (2004). Pectic polysaccharides
of mango (Mangifera indica L.): structural studies. J. Sci. Food Agric. 84,
1731–1735.

40.Cục trồng trọt, Bộ Nông nghiệp &amp PTNT Việt Nam, 2018. Thông tin về diện tích
cây ăn quả của Việt Nam năm 2017.