TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 15116119

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH NẤM BÀO NGƯ

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: Võ Mai Thị Kim Oanh

15116119

Phạm Thị Thanh Tuyền

15116149

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 - 15116119

NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN
QUÁ TRÌNH SẤY LẠNH NẤM BÀO NGƯ

GVHD: TS. NGUYỄN TIẾN LỰC
SVTH: Võ Mai Thị Kim Oanh

15116119

Phạm Thị Thanh Tuyền

15116149

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

i

LỜI CẢM ƠN
Trong khoảng thời gian gần 6 tháng nỗ lực thực hiện khóa luận tốt nghiệp “Nghiên
cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy lạnh nấm bào ngư”, nhóm chúng tôi đã nhận
được rất nhiều sự giúp đỡ, đóng góp ý kiến và hỗ trợ nhiệt tình của thầy cô, gia đình và bạn
bè.
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý Thầy Cô bộ môn khoa Công nghệ
Hóa học và Thực phẩm của trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP. Hồ Chí Minh đã dạy
bảo và truyền đạt kiến thức về các môn đại cương cũng như các môn chuyên ngành. Nhờ
vào đó, giúp chúng tôi có được cơ sở lý thuyết vững chắc, từ đó tạo nền tảng cho chúng tôi
hoàn thành khóa luận tốt nghiệp.
Đặc biệt, nhóm chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến TS. Nguyễn Tiến Lực. Cảm ơn
Thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ, giải đáp những thắc mắc và khắc phục những sai sót
của chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận này.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã luôn tạo điều kiện hỗ trợ,
động viên và giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Một lần nữa, chúng tôi xin chân thành cảm ơn. Kính chúc sức khỏe và thành công
đến quý Thầy Cô và bạn bè!
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 01 tháng 08 năm 2019

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN....................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................ii
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................................iii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN. ........... iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN
...

...


0,153

0,153

0,153

0,153

t0

t1

t2

t3

t12

t13

t23

t11

t22

t22

90,974

22,836

9,578

5,186

9,479

0,467

4,318

5,778

0,037

0,612

Trang 113

b33

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Phụ lục 4.4.d. Bảng kết quả ????̂???? và (yi - ????̂???? ) với hàm mục tiêu độ chênh lệch về màu sắc
????̂????

(???????? − ????̂???? )????

5,942

0,702

7,706

0,355

8,480

2,280

10,244

0,047

7,928

1,184

11,756

0,002

10,466

0,264

14,294

0,105

8,786

0,481

12,740

0,078

6,647

0,155

10,235

0,366

7,669

0,040

11,937

0,113

9,803

0,003

9,803

0,023

9,803

0,001

Phụ lục 4.4.e. Bảng giá trị phương sai và Fisher tính toán được với hàm mục tiêu độ
chênh lệch về màu sắc
????????????????

8,623

???????? ????????

0,186

???????? ????ư

0,268

F

1,441

Tra bảng F1−p (f1 , f2 ) = F0,95(11,3)

8,763

Trang 114

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

PHỤ LỤC 5: KẾT QUẢ THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA NẤM SAU SẤY LẠNH
Phụ lục 5.1. Kết quả độ ẩm
Số lần

G (g)

G1 (g)

G2 (g)

y1 (%)

1

73,89

77,94

77,74

4,94

2

73,95

76,42

76,30

4,86

3

73,37

76,09

75,96

4,78

Trung bình

Trang 115

4,86 ± 0,08

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 116

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 117

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

PHỤ LỤC 6: KẾT QUẢ HÀM MỤC TIÊU MẪU SẤY THỰC NGHIỆM KIỂM
CHỨNG
Phụ lục 6.1. Hàm mục tiêu độ ẩm
Số lần

G (g)

G1 (g)

G2 (g)

y1 (%)

1

73,89

77,94

77,74

4,94

2

73,95

76,42

76,30

4,86

3

73,37

76,09

75,96

4,78
4,86 ± 0,08

Trung bình
Phụ lục 6.2. Hàm mục tiêu chi phí năng lượng
Số lần

y2 (kWh/kg)

1

0,85

2

0,85

3

0,85

Trung bình

0,85 ± 0,00

Phụ lục 6.3. Hàm mục tiêu khả năng kháng hoàn nguyên
Số lần

Gi (g)

Ge (g)

Gl (g)

IR (%)

y3(%)

1

10,12

1,17

9,32

91,06

8,94

2

8,25

0,96

7,53

90,12

9,88

3

7,57

0,88

6,87

89,54

10,46
9,76 ± 0,41

Trung bình
Phụ lục 6.4. Hàm mục tiêu độ chênh lệch về màu sắc
Số lần

????∗????

????∗????

????∗????

????∗????

????∗????

????∗????

y4

1

74,86

3,11

18,21

72,34

3,03

21,23

6,23

2

74,86

3,11

18,21

68,78

4,28

19,47

6,32

3

74,86

3,11

18,21

81,20

1,28

21,54

7,28

Trung bình

Trang 118

6,61 ± 0,58

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 119

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 120

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

Trang 121

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực
PHỤ LỤC 7: PHÂN VỊ PHÂN BỐ STUDENT

Trang 122

Đồ án tốt nghiệp

GVHD: TS. Nguyễn Tiến Lực

PHỤ LỤC 8: PHÂN VỊ PHÂN PHỐI FISHER F1-P VỚI P = 0,05

Trang 123