Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu bảo quản chanh không hạt bằng màng chitonsan

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019 – 14116056

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN CHANH KHÔNG HẠT
(CITRUS LATIFOLIA) BẰNG MÀNG CHITOSAN

GVHD: Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: ĐẶNG THỊ HẬU
MSSV: 14116056

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 01/2019

i

ii

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm, trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức và kỹ năng chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn cô Đặng Thị Ngọc Dung đã nhiệt tình hướng dẫn và
giúp đỡ để chúng tôi thực hiện tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã thường xuyên động viên, giúp
đỡ cho chúng tôi trong suốt thời gian qua.
Vì những hạn chế của chúng tôi, bài báo cáo chắc chắn còn nhiều sai sót. Chúng tôi rất
mong nhận được những đóng góp, ý kiến của quý thầy cô để hoàn thành tốt hơn.
Một lần nữa tôi xin chân thành cảm ơn và kính chúc sức khỏe!

Sinh viên thực hiện
Đặng Thị Hậu

xii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt nghiệp
đã được trích dẫn đầy đủ và chính xác theo quy định.

Ngày 15 tháng 01 năm 2019

Đặng Thị Hậu

xiii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................................... xii
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................... xiii
MỤC LỤC ............................................................................................................................... xiv
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................ xvii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................................. xviii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ............................................................................................... xix
TÓM TẮT KHÓA LUẬN .................................................................................................... xxxii
ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................
...

...
(2/10 quả)

0,00

0,00

0,00

0,30 (3/10 quả)

0,00

0,00

0,00

0,20 (2/10 quả)

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

0,00

68

Phụ lục 4. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng acid hữu cơ tổng
(%) của chanh không hạt ở các công thức khác nhau trong quá trình bảo quản

Công thức

CT ĐC

CT1

CT2

CT3

2 ngày

4 ngày

6 ngày

8 ngày

4,67

3,75

2,82

2,75

4,45

3,60

3,04

2,80

4,47

3,57

3,02

2,64

4,92

4,29

3,97

3,83

4,75

4,24

4,06

3,91

4,88

3,98

4,00

3,87

5,14

4,82

4,65

4,59

5,20

5,05

4,80

4,75

5,02

4,98

4,71

4,40

4,87

4,37

4,27

4,13

4,92

4,22

4,15

4,01

4,94

4,34

4,03

3,98

69

Phụ lục 5. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng vitamin C (mg%)
của chanh không hạt ở các công thức khác nhau trong quá trình bảo quản
Công thức

CT ĐC

CT1

CT2

CT3

2 ngày

4 ngày

6 ngày

8 ngày

36,41

25,62

19,80

15,04

36,13

25,55

19,61

14,80

36,18

25,60

20,08

14,44

39,62

36,71

31,47

26,37

40,03

36,85

31,52

26,12

39,66

36,93

31,69

26,35

41,30

40,50

38,46

33,19

40,87

40,02

38,23

33,50

41,37

40,44

37,76

33,54

40,42

38,81

34,25

28,75

40,96

38,64

35,30

28,52

40,18

38,77

35,18

27,12

70

Phụ lục 6. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến độ ẩm (%) của chanh không
hạt ở các công thức khác nhau trong quá trình bảo quản
Công thức

CT ĐC

CT1

CT2

CT3

2 ngày

4 ngày

6 ngày

8 ngày

82,19

79,52

76,28

74,32

82,10

79,40

76,40

74,25

82,22

79,55

76,40

74,27

83,73

82,58

81,16

80,22

83,82

82,62

80,99

80,40

83,73

82,72

81,09

80,67

84,15

83,33

82,95

82,15

84,02

83,42

82,80

81,94

84,04

83,60

82,89

82,03

83,90

83,09

82,43

81,80

83,99

83,27

82,27

81,64

83,90

83,15

82,23

81,81

71

Phụ lục 7. Kết quả ảnh hưởng của nồng độ chitosan đến hàm lượng chlorophyll
(mg/g) của vỏ chanh không hạt ở các công thức khác nhau trong quá trình bảo quản
Công thức

CT ĐC

CT1

CT2

CT3

2 ngày

4 ngày

6 ngày

8 ngày

18,87

17,56

15,90

13,45

18,68

17,38

16,12

13,60

18,82

17,47

15,92

13,06

19,81

18,32

17,51

17,29

19,68

18,75

17,67

17,42

19,76

18,10

17,74

17,04

20,11

19,14

18,97

18,54

20,04

19,03

18,80

18,69

20,09

19,07

18,81

18,72

19,87

18,83

17,87

17,79

20,03

18,95

18,13

17,64

19,83

18,98

18,27

17,76

72