TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024-20116320

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP TIỀN
XỬ LÝ, CHẾ ĐỘ SẤY VÀ BẢO QUẢN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ
TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA DƯA LƯỚI SẤY THĂNG HOA

GVHD: TS. Hoàng Văn Chuyển
SVTH: Phạm Hồng Phấn
MSSV: 20116320

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024

i

LỜI CẢM ƠN
Em xin cảm ơn Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh cùng
toàn thể giảng viên của Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm. Sự tận tâm và kiến thức
quý báu mà Thầy/Cô đã truyền đạt không chỉ giúp em hoàn thành tốt đề tài tốt nghiệp mà
còn là nền tảng vững chắc cho những bước tiến xa hơn trong tương lai của em trong lĩnh
vực nghiên cứu khoa học. Em cũng xin chân thành cảm ơn đến ban lãnh đạo trường đại
học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã mở ra môn học hết sức bổ ích, giúp
chúng em có điều kiện tiếp cận với thực tế, học hỏi được nhiều kiến thức, có được những
kinh nghiệm quý báu, tích lũy chúng nhằm phục vụ cho môi trường học tập và làm việc
sau này.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Viện Ứng dụng Công nghệ và Phát triển Bền
vững - Trường Đại học Nguyễn Tất Thành, nơi đã cung cấp một môi trường học tập và
nghiên cứu lý tưởng, cùng những điều kiện tốt nhất về cơ sở vật chất và trang thiết bị, giúp
em thực hiện nghiên cứu và hoàn thành đề tài một cách thuận lợi. Em cũng gửi lời cảm ơn
tới các Thầy Cô, anh chị, bạn bè đã luôn đồng hành, hỗ trợ và khích lệ em trong suốt quá
trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, em xin được gửi lời cảm ơn đặc biệt đặc biệt tới TS. Hoàng Văn Chuyển
và KS. Vũ Đức Ngọc là những người Thầy, người hướng dẫn tận tâm, đã không ngần ngại
chia sẻ kiến thức và kinh nghiệm quý giá, đồng hành cùng em trong suốt quá trình thực
hiện đề tài tốt nghiệp. Sự hướng dẫn và những lời khuyên của Thầy đã là nguồn ảm hứng
và động lực lớn lao cho em. Bài báo cáo tốt nghiệp này là kết quả của quá trình làm việc
không ngừng nghỉ, sự nỗ lực của bản thân em cùng với sự hướng dẫn đầy nhiệt huyết của
TS. Hoàng Văn Chuyển và KS. Vũ Đức Ngọc.
Trong quá trình làm đề tài, em không thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì thế em rất
trân trọng những nhận xét cũng như góp ý để bài khóa luận tốt nghiệp được tốt hơn từ
Thầy Cô. Em xin kính chúc Thầy Cô có nhiều sức khỏe và công tác tốt.
Xin chân thành cảm ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi
...

...
giai đoạn sấy chân không 17 giờ đến cấu trúc sản phẩm

Hình 15: Dưa lưới sấy thăng hoa ở 40°C sau 10 tuần bảo quản

107

Hình 16: Sơ đồ quy trình sấy thăng hoa dưa lưới hoàn chỉnh
PHIẾU TRẢ LỜI
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TVN 3215:79)
Họ tên:……………………………………………………………………………………….
Sản phẩm:………………….. Ngày thử:……………………………………………………
Giới thiệu: Bạn nhận được mẫu ó kí hiệu là:…… Bạn hãy quan sát và nếm thử rồi cho biết
điểm chất lượng tương ứng với từng chỉ tiêu. Thang điểm sử dụng là thang 6 bậc 5 điểm
(điểm từ 0 đến 5). Điểm 0 tương ứng với sản phẩm hư hỏng. Điểm từ 1 đến 5 tương ứng
với mức khuyết tật giảm dần. Điểm 5 tương ứng với sản phẩm có chất lượng tốt.

108

PHIẾU CHO ĐIỂM
PHÉP THỬ CHO ĐIỂM CHẤT LƯỢNG (TCVN 3215:79)
Họ tên:………………………………………………… Ngày thử:………………………….
Sản phẩm: Dưa lưới sấy thăng hoa
Các chỉ tiêu

Điểm số chất lượng

Nhận xét

Màu sắc
Mùi
Vị
Kết cấu
Nhận xét chung:
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Hình 17: Phiếu đánh giá theo tiêu chuẩn TCVN 3215:79
Bảng 12: Bảng cho điểm chỉ tiêu cảm quan đối với sản phẩm dưa lưới sấy thăng hoa
Điểm chưa có

Cơ sở đánh giá

trọng lượng

Màu sắc

Mùi

5

Sản phẩm có màu vàng cam đặc trưng của dưa lưới

4

Sản phẩm có màu vàng cam

3

Sản phẩm có màu vàng

2

Sản phẩm có màu vàng nhạt

1

Sản phẩm có màu khác lạ

0

Biểu hiện màu của sự hư hỏng

5

Mùi thơm đặc trưng của dưa lưới

4

Mùi thơm đặc trưng nhưng kém hài hòa

3

Sản phẩm có mùi nhẹ

2

Sản phẩm có mùi thơm không đặc trưng

1

Sản phẩm có mùi khác lạ

109

Vị

Kết cấu

0

Sản phẩm có mùi hư hỏng

5

Sản phẩm có vị ngọt đặc trưng và hài hoà

4

Sản phẩm có vị ngọt vừa phải

3

Sản phẩm có vị hơi ngọt

2

Sản phẩm có vị ngọt nhạt

1

Sản phẩm có vị ngọt gắt hoặc rất ít ngọt

0

Sản phẩm có vị lạ biểu hiện của sự hư hỏng.

5

Sản phẩm giữ được kết cấu ban đầu

4

Sản phẩm ít bị co ngót

3

Sản phẩm có sự co ngót vừa phải

2

Sản phẩm co ngót khá nhiều, teo nhẹ

1

Sản phẩm bị co ngót nhiều, bề mặt teo

0

Biểu hiện của sự hư hỏng

Bảng 13: Bảng xếp loại các mức chất lượng sản phẩm
Yêu cầu về điểm trung bình chưa có

Dấu hiệu chất lượng

Điểm chung

Loại tốt

18,6 ÷ 20

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 4,8

Loại khá

15,2 ÷ 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất ≥ 3,8

Loại trung bình

11,2 ÷ 15,1

Mỗi chỉ tiêu ≥ 2,8

7,2 ÷ 11,2

Mỗi chỉ tiêu ≥ 1,8

trọng lượng

Loại kém (không đạt mức chất
lượng quy định trong tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)

110