TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2016-12116009

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NỒNG ĐỘ
ĐƯỜNG, ETHANOL TỚI KHẢ NĂNG SINH ACID
ACETIC TRONG QUÁ TRÌNH LÊN MÊN GIẤM
CHUỐI

GVHD: TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH: TRẦN THỊ MINH CHÂU
MSSV: 12116009

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2016

LỜI CẢM ƠN
Xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường Đại Học Sư Phạm Kỹ Thuật Thành phố
Hồ Chí Minh, Ban chủ nhiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm- Khoa Công Nghệ Hóa Thực
Phẩm, cùng tất cả quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt quá trình học tập tại
trường.
Xin cảm ơn sự hướng dẫn tận tình của TS. Phạm Thị Hoàn trong suốt quá trình làm luận
văn.
Chân thành cảm ơn sự ủng hộ và giúp đỡ nhiệt tình của các bạn lớp 1211600 trong quá
trình thực hiện luận văn.

MỤC LỤC

DANH MỤC HÌNH……………………………………………………………………………i
DANH MỤC BẢNG………………………………………………………………………….iii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN……………………………………………………………………iv
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU……………………………………………………..1
1.1. TỔNG QUAN VỀ GIẤM………………………………………………………………...1
1.1.1. Định nghĩa..................................................................................................................... 1
1.1.2. Thành phần hóa học của giấm ...................................................................................... 1
1.1.3. Phân loại giấm .............................................................................................................. 2
1.1.4. Nguyên liệu sử dụng trong sản xuất giấm .................................................................... 3
1.1.5. Các tiêu chuẩn về thực phẩm của giấm ăn .................................................................... 4
1.1.6. Ứng dụng ...................................................................................................................... 5
1.2. BẢN CHẤT CỦA QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM……………………………………6
1.3. VI SINH VẬT TRONG LÊN MEN GIẤM……………………………………………..8
1.3.1. Giới thiệu ...................................................................................................................... 8
1.3.2. Phân loại vi khuẩn acetic .............................................................................................. 9
1.3.3. Đặc điểm một số giống vi khuẩn acid acetic ................................................................ 9
1.4. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN GIẤM………………13
1.4.1. Chủng vi sinh vật (VSV) .........
...

...
g 75g/l)

61

2.5

1.8
1.6

Ta(g/l)

2

1.4
1.2

1.5
1

1

Ta (g/l)

0.8

ΔOD

0.6
0.4

0.5

0.2
0

0
0

1

2

3

4

5

Thời gian lên men (tuần)

Phụ lục 5- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 7%, đường 0g/l)

1.4

0.08

1.2

0.07
0.06

Ta(g/l)

1

0.05

0.8
0.6
0.4

0.04

Ta (g/l)

0.03

ΔOD

0.02

0.2

0.01

0

0
0

1

2
3
4
Thời gian lên men (tuần)

5

Phụ lục 6- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 7%, đường 25g/l)

62

1.8

0.7

1.6

0.6

1.4

0.5

Ta(g/l)

1.2
1

0.4

0.8

0.3

Ta (g/l)

0.2

ΔOD

0.6
0.4

0.1

0.2
0

0
0

1

2
3
4
Thời gian lên men (tuần)

5

Ta(g/l)

Phụ lục 7- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 7%, đường 50g/l)
2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

0.8
0.7
0.6
0.5
0.4
0.3

Ta (g/l)
ΔOD

0.2
0.1
0
0

1

2

3

4

5

Thời gian lên men (tuần)

Phụ lục 8- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 7%, đường 75g/l)

63

2.5

1,800
1,600

Ta(g/l)

2

1,400
1,200

1.5
1

1,000

Ta (g/l)

800

ΔOD

600
400

0.5

200
0

0
0

1

2

3

4

5

Thời gian lên men (tuần)

Phụ lục 9- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 9%, đường 0g/l)

1.6

0.02
0.018
0.016
0.014
0.012
0.01
0.008
0.006
0.004
0.002
0

1.4

Ta (g/l)

1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0

1

2

3

4

Ta (g/l)
ΔOD

5

Thời gian lên men (Tuần)

Phụ lục 10- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 9%, đường 25g/l)

64

Ta (g/l)

2
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

0.9
0.8
0.7
0.6
0.5

Ta (g/l)

0.4

ΔOD

0.3
0.2
0.1
0
0

1

2

3

4

5

Thời gian lên men (tuần)

Phụ lục 11- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 9%, đường 50g/l)
2.5

2,000
1,800

2

1,600

Ta (g/l)

1,400
1.5

1,200
1,000

1

800

Ta(g/l)
ΔOD

600
0.5

400
200

0

0
0

1

2

3

4

5

Thời gian lên men (tuần)

Phụ lục 12- Sự thay đổi hàm lượng đường theo thời gian (nồng độ ethanol 9%, đường 75g/l)

65

3

2,500

2.5

2,000

Ta(g/l)

2

1,500

1.5
1,000

1
0.5

500

0

0
0

1

2
3
4
Thời gian lên men (tuần)

Ta (g/l)
ΔOD

5

Phụ lục 13 – Bảng số liệu Ta, EtOH ở nồng độ ethanol 9% của các nồng độ đường

Tuần
0
1
2
3
4
5

Đường 0g/l
EtOH
Ta
(%v/v)
0
9
1,4 3,84
1,33 4,14
0,57 4,23
0,49 5,22
0,35 5,55

Đường 25g/l
Ta
EtOH
(g/l) (%v/v)
0
9
1,9
4,89
1,17 4,6
0,6
3,74
0,57 5,41
0,34 5,5

66

Đường 50g/l
EtOH
Ta(g/l) (%v/v)
0
9
2,15
5,42
2,17
5,08
2,2
4,47
2,21
4,14
1,08
5,69

Đường 75g/l
Ta
EtOH
(g/l) (%v/v)
0
9
2,1
5,45
2,15 5,04
2,27 4,75
2,41 4,32
2,4
5,79