TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116059

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG CỦA MIẾN SẢN XUẤT TỪ
TINH BỘT KHOAI LANG

GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH: LƯƠNG THỊ THU HÀ
LÊ HOÀNG TUYẾT TRINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

18116059
18116134

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022–18116059

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
VÀ ĐIỀU KIỆN CHẾ BIẾN ĐẾN MỘT SỐ CHỈ TIÊU
CHẤT LƯỢNG CỦA MIẾN SẢN XUẤT TỪ
TINH BỘT KHOAI LANG
GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH: LƯƠNG THỊ THU HÀ
LÊ HOÀNG TUYẾT TRINH

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

18116059
18116134

NHIỆM VỤ KHÓA iii
LUẬN TỐT NGHIỆP

LỜI CẢM ƠN

LỜI CAM ĐOAN

iv

v

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

vi

vii

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

viii

ix

x

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA LUẬN

xi

xii

xiii

xiv

xv

xvi

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .........................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................................. iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ............ vi
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN .............viii
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ
KHÓA LUẬN ....................................................................................................................... xi
MỤC LỤC ......................................................................................................................... xvii
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................ xix
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................................... xx
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................... xxi
TÓM TẮT KHÓA LUẬN ................................................................................................. xxi
...

...
n production of fuel ethanol by
simultaneous fermentation of sweet potato starch. Jiangsu Agric. Sci. 40 (5), 246249 (in Chinese).

45

PHỤ LỤC
PHỤ LỤC
PHỤ LỤC A: Thành phần hóa học của tinh bột khoai lang vàng

46

PHỤ LỤC B: Thành phần hóa học của tinh bột khoai lang trắng

47

PHỤ LỤC C: Thành phần hóa học của tinh bột khoai lang tím

48

PHỤ LỤC D: Kết quả đo độ kéo đứt của miến từ tinh bột khoai lang vàng bằng máy đo
cấu trúc TexturePro CT V1.8 Build 31 với đầu đo TA-NTF

49

PHỤ LỤC E: Kết quả đo cấu trúc của miến vàng bằng máy đo cấu trúc TexturePro CT
V1.8 Build 31 với đầu đo TA-PFS

50

51

PHỤ LỤC F: Phiếu trả lời thí nghiệm đánh giá cảm quan
Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
(Phép thử thị hiếu cho điểm)
Ngày thử:…………………
Mục đích: Đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm miến khoai
lang.
Mã hóa mẫu:
Miến khoai lang thị trường (A): 382
Miến khoai lang nghiên cứu (B): 427
Mã người thử
1
2
3
….
59
60

Trình tự sắp xếp
AB
BA
AB
…
AB
BA

Câu trả lời thu được

Mã số mẫu
382 427
427 382
382427
…
382 427
427 382

Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP HCM
PHIẾU TRẢ LỜI THÍ NGHIỆM
(Phép thử thị hiếu cho điểm)
Mã người thử:…………………………………..Ngày thử:…………………
Bạn sẽ nhận được hai mẫu miến có ký hiệu là 382 và 427. Bạn hãy nếm thử các mẫu theo
thứ tự từ trái sang phải và cho điểm theo mức độ ưa thích qua thang điểm sau
1: Cực kỳ không thích

4: Tương đối không thích

2: Rất không thích

5: Không thích cũng không ghét 8: Rất thích

3: Không thích

6: Tương đối thích

7: Thích

9: Cực kì thích

Lưu ý: Thanh vị trước khi thử mẫu. Phải có câu trả lời ngay cả khi bạn không chắc chắn.
Các chỉ tiêu
Điểm (1-9)
382
427
Cảm ơn bạn đã tham gia buổi đánh giá cảm quan. Chúc bạn một ngày vui vẻ!

52

PHỤ LỤC G: Số liệu đánh giá cảm quan thị hiếu
STT

Miến thị trường

Miến khoai vàng
1

6

6

2

6

6

3

6

7

4

7

7

5

6

6

6

7

7

7

7

7

8

6

6

9

6

6

10

6

6

11

7

6

12

7

6

13

6

7

14

7

7

15

6

7

16

7

6

17

7

6

18

5

7

19

6

6

20

7

7

21

6

8

22

7

7

23

5

8

24

7

6

25

6

7

26

6

6

27

6

8

28

6

6

29

6

7

30

6

7

53

31

7

7

32

5

8

33

6

6

34

7

7

35

6

7

36

7

7

37

7

6

38

7

8

39

6

8

40

7

7

41

6

8

42

6

8

43

7

7

44

7

7

45

5

7

46

6

6

47

6

7

48

7

7

49

7

8

50

7

7

51

7

6

52

7

6

53

7

6

54

7

6

55

6

6

56

6

8

57

6

7

58

6

7

59

6

6

60

6

6

Trung bình

6.37

6.77

54