TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023-19116190

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ YẾU
TỐ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH COOKIES BỔ
SUNG CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG

GVHD: GVC. Th.S ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: NGUYỄN THỊ NA
MSSV: 19116190

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023
i

ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn đến quý thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực
Phẩm của Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TPHCM đã tạo điều kiện tốt nhất về trang thiết
bị, máy móc để chúng tôi có thể thực hiện bài nghiên cứu một cách hiệu quả nhất. Đặc biệt,
chúng tôi xin cảm ơn Cô Đặng Thị Ngọc Dung, người trực tiếp hướng dẫn chúng tôi trong quá
trình nghiên cứu và viết báo cáo. Sự hướng dẫn tận tình cùng với những góp ý thiết thực của
Cô đã giúp chúng tôi hoàn thành tốt bài báo cáo này.
Vì trình độ, kiến thức và thời gian nghiên cứu còn giới hạn nên bài báo cáo không tránh
khỏi nhiều thiếu sót. Mong rằng sẽ nhận được sự ý kiến đóng góp, đánh giá và nhận xét từ thầy
cô để bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Sau cùng, chúng tôi xin kính chúc các thầy cô trong khoa lời chúc sức khỏe, thành công
trong công tác giảng dạy của mình. Chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 19 Đại trà hoàn thành
xuất sắc khóa luận và có thể hoàn thành xuất sắc nhiệm vụ và mục tiêu đã đề ra.

iii

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài nghiên cứu này được thực hiện dưới sự định hướng, hỗ trợ kinh phí và hướng dẫn
thực hiện bởi GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung.
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong Khóa luận Tốt nghiệp là
của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam đoan tất cả các nội dung được tham khảo trong khóa
luận tốt nghiệp này được trích dẫn đầy đủ và chấp hành theo đúng quy định
Ngày 04 tháng 08 năm 2023
Ký tên

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP............................................................................ ii
LỜI CẢM ƠN ..........................................................................................................................iii
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................... iv
MỤC LỤC .............................................................................................................................. xiv
DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................
...

...
Kouji Miyazakicorresponding. 2010. Anti-hyperglycemic and antihyperlipidemic effects of guava leaf extract. Nutr Metab (Lond). Published online 2010 Feb
2. doi: 10.1186/1743-7075-7-9
Zhang Z., Kong F., Ni H., Mo Z., Wan J.-B., Hua D., Yan C. Structural characterization, αglucosidase inhibitory and DPPH scavenging activities of polysaccharides from
guava. Carbohydr. Polym. 2016144:106–114. doi: 10.1016/j.carbpol.2016.02.030
Zhang, H. Tian, Y.J. Song, Z.B. Ai, L.Z. Interaction between barley β-glucan and corn
starch and its effects on the in vitro digestion of starch. Int. J. Biol. Macromol. 2019, 141,
240–246.
Zhou, X., Zhang, Z., Liu, X., Wu, D., Ding, Y., Li, G., et al. (2020). Typical reactive
carbonyl compounds in food products: Formation, influence on food quality, and detection
methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(2), 503–529.
Zhu, X. Ouyang, W. Lan, Y. Xiao, H. Tang, L. Liu, G. Feng, K. Zhang, L. Song, M.
Cao, Y. Anti-hyperglycemic and liver protective effects of flavonoids from Psidium
guajava L. (guava) leaf in diabetic mice. Food Biosci. 2020, 35, 100574.

66

PHỤ LỤC
Phụ lục 1. Đường chuẩn acid gallic

OD 765nm

ĐƯỜNG CHUẨN ACID GALLIC
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0

y = 11.222x + 0.0389
R² = 0.9981

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

NỒNG ĐỘ (mg/ml)

Phụ lục 2. Đường chuẩn Quercetin

OD 515nm

ĐƯỜNG CHUẨN QUERCETIN
0.14
0.12
0.10
0.08
0.06
0.04
0.02
0.00

y = 0.8071x + 0.0001
R² = 0.9967

0

0.02

0.04

0.06

0.08

0.1

0.12

0.14

NỒNG ĐỘ (mg/ml)

Phụ lục 3. Kết quả đánh giá cảm quan
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12

C1
5
6
5
4
5
2
2
4
5
6
7
4

C2
6
7
4
8
6
3
6
7
7
5
4
6

C3
4
4
3
1
2
1
5
3
6
4
4
5
67

Y1
6
6
5
5
7
5
7
5
7
7
5
7

Y2
8
6
7
7
4
6
8
6
5
7
6
8

Y3
3
5
1
4
5
4
4
8
6
3
3
5

0.16

13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
Tổng

6
6
5
6
8
8
7
5
4
6
4
5
5
5
4
1
7
6
5
5
3
2
3
4
5
5
4
4
4
6
5
1
7
5
4
3
1
3
232

7
9
7
5
5
5
6
4
5
5
3
5
6
7
7
7
8
6
6
4
6
6
6
2
5
4
6
5
6
3
7
6
5
6
3
5
6
5
278

5
3
2
3
6
6
5
6
2
4
2
4
5
6
2
8
5
4
6
7
7
3
4
5
6
2
8
5
4
6
7
7
2
4
2
4
5
6
220

68

7
5
6
5
7
8
6
5
5
8
5
6
7
6
7
3
6
5
7
6
5
4
6
7
6
7
3
6
5
7
6
5
5
5
5
6
7
6
293

8
7
8
6
6
4
9
7
6
9
7
7
8
8
5
5
9
7
8
6
7
5
7
6
8
5
5
9
7
8
6
7
6
9
7
7
8
8
343

5
4
6
7
5
5
4
8
4
7
1
4
4
4
8
6
4
5
4
8
6
7
4
4
4
8
6
4
5
4
2
6
4
3
1
4
4
4
234

Phụ lục 4. Kết quả đo hàm lượng dinh dưỡng bánh cookies yến mạch 2%

69