TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Mã số: 2022 – 18116051

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA MỘT SỐ
PHƯƠNG PHÁP SẤY ĐẾN CHẤT LƯỢNG BỘT
TRÁI LÊ KI MA (POUTERIA LUCUMA)
GVHD: TS. HOÀNG VĂN CHUYỂN
SVTH: NGUYỄN THỊ NGỌC DIỆP

MSSV: 18116051

HOÀNG THỊ HUYÊN

MSSV: 18116070

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 8/2022

Nhiệm vụ khóa luận tốt nghiệp

i

LỜI CẢM ƠN
Qua 4 năm học tập và trao dồi kiến thức chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm tại trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật Tp.HCM, chúng tôi chọn đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của một số
phương pháp sấy đến chất lượng bột trái lê ki ma (Pouteria lucuma)” để làm nghiên cứu luận
văn tốt nghiệp. Để hoàn thành được đề tài này, chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu nhà trường, tất cả quý thầy cô trong trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật.
Đặc biệt là quý thầy cô trong Bộ môn Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã chỉ dẫn tận tình và
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm vô cùng quý báu của quý thầy cô, cũng như tạo mọi điều kiện
học tập tốt nhất giúp chúng tôi có được nền tảng vững chắc để hoàn thành khóa luận này. Từ đó
giúp chúng tôi tích lũy được kiến thức vững chắc cho hành trang trong tương lai.
Chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới TS. Hoàng Văn Chuyển giảng viên Bộ môn
Công nghệ Thực phẩm đã hướng dẫn tận tình và là người đồng hành cùng chúng tôi trong suốt
quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp.
Cuối cùng, chúng tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn quan tâm, hỗ trợ
và giúp đỡ chúng tôi trong suốt quá trình thực hiện khóa luận. Đó là nguồn động lực cũng như
niềm vinh hạnh lớn giúp chúng tôi hòa thành tốt khóa luận này.
Chúng tôi đã cố gắng tìm hiểu và nghiên cứu để hoàn thành tốt nhất đề tài tốt nghiệp
này, tuy nhiên vẫn còn hạn chế về kiến thức và kinh nghiệm nên không tránh được những sai
sót. Kính mong nhận được sự đóng góp và nhận xét của quý thầy cô để đề tài của chúng tôi có
thể hoàn thiện tốt hơn.
Kính chúc quý thầy cô luôn có sức khỏe, hạnh phúc trong cuộc sống và thành công trong
sự nghiệp giảng dạy.
Chúng tôi xin chân thành biết ơn!

ii

LỜI CAM ĐOAN

iii

iv

v

vi

vii

viii

ix

x

xi

xii

xiii

xiv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................................. ii
LỜI
...

...
tích cảm quan
PHIẾU CHO ĐIỂM
Phép thử mô tả cho điểm
Ngày thử: 28/07/2022
Tên người thử:
Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bột lê ki ma đã được mã hóa cùng với bảng điểm tiêu chí đánh giá đã
dược chuẩn bị sẵn. Bạn hãy quan sát và nếm thử mẫu được sắp xếp từ trái sang phải rồi cho
biết cảm nhận về những chỉ tiêu bên dưới bằng cách cho điểm theo thang điểm đã cho trước.
Các chỉ tiêu chất lượng
Trạng thái
Mùi

Mẫu

Vị

Nhận xét (nếu
có)

Lưu ý: Vui lòng thanh vị bằng nước trước khi bắt đầu thử mẫu và trước khi chuyển từ mẫu
này sang mẫu khác.

Phụ lục 37. Sáu bậc đánh giá tương ứng với nội dung mô tả
Bậc đánh Điểm chưa có
giá
trọng lượng

Cơ sở đánh giá

1

5

Trong chỉ tiêu đang xét, sản phẩm có tính tốt đặc trưng và rõ rệt cho
chỉ tiêu đó, sản phẩm không có sai lỗi và khuyết tật nào.

2

4

Sản phẩm có khuyết tật nhỏ hoặc sai lỗi nhỏ hoặc cả hai nhưng không
làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm đó

3

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ
của khuyết tật, sai lỗi đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm,
nhưng sản phẩm vẫn đạt theo tiêu chuẩn.

3

106

2

Sản phẩm có khuyết tật hoặc sai lỗi hoặc cả hai. Số lượng và mức độ
của khuyết tật, sai lỗi làm cho sản phẩm không đạt mức chất lượng
quy định trong tiêu chuẩn, nhưng còn khả năng bán được.

5

1

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ trầm trọng không đạt mục
đích sử dụng chính của sản phẩm đó. Song sản phẩm vẫn chưa bị coi
là «hỏng». Sản phẩm đó không thể bán được, nhưng sau khi tái chế
thích hợp vẫn có thể sử dụng được.

6

0

Sản phẩm có khuyết tật và sai lỗi ở mức độ rất trầm trọng, sản phẩm
bị coi là «hỏng» và không sử dụng được nữa.

4

Phụ lục 38. Các mức chất lượng theo TCVN 3215-79.
Danh hiệu chất lượng

Điểm chung

Yêu cầu về điểm trung bình chưa trọng lượng
đối với các chỉ tiêu

Loại tốt

18,6 – 20,0

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 4,8

Loại khá

15,2 – 18,5

Các chỉ tiêu quan trọng nhất lớn hơn hoặc bằng 3,8

Loại trung bình

11,2 – 15,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 2,8

Loại kém – (không đạt mức
chất lượng quy định trong tiêu
chuẩn nhưng còn khả năng
bán được)

7,2 – 11,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,8

Loại rất kém – (không có khả
năng bán được nhưng sau khi
tái chế thích hợp còn sử dụng
được)

4,0 – 7,1

Mỗi chỉ tiêu lớn hơn hoặc bằng 1,0

Loại hỏng – (không còn sử
dụng được)

0 – 3,9

-

107

Phụ lục 39. Thành phần dinh dưỡng của trái lê ki ma tươi

108

Phụ lục 40. Thành phần dinh dưỡng bột lê ki ma thành phẩm

109