Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu ảnh hưởng của hạt bao cao chiết lá ổi rừng đến tính chất kẹo dẻo

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2023 – 19116164

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA
HẠT BAO CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG ĐẾN
TÍNH CHẤT KẸO DẺO

GVHD: THS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: NGUYỄN THỊ XUÂN ĐÀO
MSSV: 19116164

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2023

LỜI CẢM ƠN
Trải qua 4 năm học tập tại trường đại học Sư phạm Kỹ Thuật Thành phố Hồ Chí Minh,
chúng tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong Khoa
Công nghệ Hóa học và Thực phẩm đã tận tâm dạy bảo, tạo điều kiện cho chúng tôi có những tiết
học lý thuyết song song với thực hành đạt hiệu quả tốt nhất, để chúng tôi có thể vận dụng những
kiến thức bổ ích đó cho khóa luận tốt nghiệp và cho cả công việc sau này.
Đặc biệt, chúng tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến giảng viên ThS. Đặng Thị Ngọc
Dung, người đã đồng hành và hướng dẫn tận tình trong suốt khoảng thời gian chúng tôi thực hiện
khóa luận. Cô luôn tạo điều kiện và đưa ra những góp ý chi tiết nhất để chúng tôi có thể hoàn thành
khóa luận một cách tốt nhất.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình, những anh chị đi trước, cùng
tất cả các bạn lớp Thưc phẩm khóa 19, mọi người luôn là những người động viên và giúp đỡ tôi
vượt qua khó khăn trong quá trình học tập cũng như thực hiện khóa luận.
Cuối cùng chúng tôi xin chúc Ban giám hiệu nhà trường, tất cả quý thầy cô dồi dào sức
khỏe, chúc tập thể lớp Thực phẩm khóa 19 hoàn thành xuất sắc khóa luận, phát triển và thành công
trong cuộc sống.
Xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN
Đề tài nghiên cứu này được thực hiện dưới sự định hướng, hỗ trợ kinh phí và hướng dẫn
thực hiện bởi PGS.TS Nguyễn Quang Vinh và GVC.ThS. Đặng Thị Ngọc Dung.
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong Khóa luận Tốt nghiệp là
của riêng chúng tôi. Chúng tôi xin cam đoan tất cả các nội dung được tham khảo trong khóa luận
tốt nghiệp này được trích dẫn đầy đủ và chấp hành theo đúng quy định.
Ngày 31, tháng 7, năm 2023
Ký tên

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ................................................................................... iv
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN ....................... v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN .......................... v
PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP CỦA HỘI ĐỒNG XÉT BẢO VỆ KHÓA
LUẬN ..................................................................
...

...
ng
hồi quy

trình

y = 0.102x (R2 = 0.992)

Hình: Đồ thị đường chuẩn Trolox

68

Phụ lục VII: Phần trăm ức chế (I%) và giá trị IC50 DPPH
Mẫu

% Ức chế gốc tự do(I%)
20 mg/ml

40 mg/ml

C7

8.73±2.2a

V5

60 mg/ml

80 mg/ml

100 mg/ml

18.08±0.51a 24.5±0.78a

33.28±0.98a

44.5±5.1a

6.54±2.5b

16.08±0.35b 22.1±2.4b

30.28±0.79b

40.5±4.9b

V7

9.9 ± 4.8 c

21.1 ± 4.1c

39.41+0.36c

51.2 ± 2.9c

62.4±3.84c

V9

11.54±2.9d 23.08±0.35d 42.01±1.74d

50.28±3.79c

67.5±4.3d

V11

12.45
±2.0e

51.50±2.64ce 68.01 + 3.81d

26.72 ± 3.2e 43.71 ± 4.12e

Ký tự (± SD) với các chữ cái chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột (a-e) biểu thị sự khác biệt
đáng kể (P 0,05).
Phụ lục VIII: Phần trăm ức chế (I%) và giá trị IC50 ABTS
Mẫu

% Ức chế gốc tự do(I%)
20 mg/ml

40 mg/ml

60 mg/ml

80 mg/ml

100 mg/ml

C7

9.23±2.01a

17.02±1.1a

25.65±0.81a 34.86±2.48a

V5

7.43±0.75b 15.38±1.35b 20.1±3.41b

V7

9.99 ± 3.18 18.1 ± 3.1c
c

V9

11.04±2.3d

23.53±0.95d 38.1±3.4d

46.87±4.79c

V11

12.95±0.8e

24.82±0.72e 40.2±2.27e

51.52±4.92ce 58.01+3.02d

45.51±4.71a

30.58±1.47b

40.6±2.19b

34.41+1.26c 41.2 ± 1.92c

52.04±4.84c
57.5±2.3d

Ký tự (± SD) với các chữ cái chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột (a-e) biểu thị sự khác biệt
đáng kể (P 0,05).

69

Phụ lục IX: Kết quả phân tích cấu trúc của kẹo dẻo
Mẫu

Độ cứng
(Hardness)

Độ dẻo
(Gumminess)

Độ đàn hồi ns
(Spingness)

Độ gắn kết ns
(Cohesiveness)

C7

1987.00 ± 64.64a 1369 ± 8.54a

4.12 ± 0.15

0.89 ± 0.012

V5

1758.83± 29.64b

1425.00± 24.02b

4.16 ± 0.08

0.91 ± 0.023

V7

1859 ± 35.02c

1364.33 ± 30.17a 4.19 ± 0.17

0.91 ± 0.015

V9

1952 ± 63.72d

1278.33 ± 11.33c 4.18 ± 0.21

0.90 ± 0.01

V11

2041 ± 14.44e

1199.0 ± 13.33d

0.89 ± 0.01

4.14 ± 0.026

Ký tự (± SD) với các chữ cái chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột (a-e) biểu thị sự khác biệt
đáng kể (P 0,05). Chỉ số trên “ns” cho biết không có sự khác biệt đáng kể giữa các kết quả trong
cùng một cột.
Phụ lục X: Kết quả phân tích cảm quan của kẹo dẻo
Chỉ tiêu

V5

V7

V9

V11

Màu

8.27 ± 0.52a

7.80 ± 0.58 b

7.45 ± 0.67 c

6.77 ± 0.83 d

Mùi

6.20 ± 0.34 a

5.25 ± 0.49 b

4.92 ± 0.49 c

4.03 ± 1.02 d

Vị

7.72 ± 0.78 a

7.30 ± 0.50 b

7.05 ± 0.38 b

6.32 ± 0.80 c

Cấu trúc

6.28 ± 0.50 a

5.88 ± 0.54 a

5.47 ± 0.75 c

5.23 ± 0.70 d

Độ ưa
chung

thích 7.57 ± 0.68 a

7.18 ± 0.43 b

7.13 ± 0.94 b

6.37 ± 0.56 c

Ký tự (± SD) với các chữ cái chỉ số trên khác nhau trong cùng một cột (a-e) biểu thị sự khác biệt
đáng kể (P 0,05).

70

71