Đồ án tốt nghiệp - Nghiên cứu ảnh hưởng của cao chiết và vi bao cao chiết lá ổi rừng ĐCLVHTSHCSPBB

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2024 - 20116016

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CAO CHIẾT
VÀ VI BAO CAO CHIẾT LÁ ỔI RỪNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG VÀ HOẠT TÍNH SINH HỌC CỦA SẢN
PHẨM BÁNH BAO

GVHD: GVC. ThS. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH:

1. LÝ TỰ CƠ

MSSV: 20116016

2. TRƯƠNG XÀI KHỊ

MSSV: 20116033

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 07/2024
ii

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn các quý thầy cô trường Đại học Sư Phạm
Kỹ Thuật TP.HCM, xin cảm ơn các quý thầy cô khoa trong khoa Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm, đặc biệt là các thầy cô trong bộ môn Công nghệ Thực Phẩm đã truyền đạt cho
chúng tôi những kiến thức cũng như những kỹ năng quý giá trong suốt 4 năm học vừa qua
để có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp, chuẩn bị hành trang cho tương lai.
Đặc biệt, chúng tôi xin phép gửi lời cảm ơn chân thành đến cô Đặng Thị Ngọc DungGiảng viên Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Trường Đại học Sư Phạm Kỹ Thuật TP.HCM.
Cảm ơn cô đã luôn nhiệt tình hỗ trợ, chỉ bảo, truyền đạt cho chúng tôi những kiến thức, kinh
nghiệm để có thể hoàn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này.
Chúng tôi xin chân thành gửi lời cảm ơn đến cô Hồ Thị Thu Trang – chuyên viên phòng
thí nghiệm bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, cũng như tất cả các thầy cô khoa Công nghệ
Hóa Học và Thực Phẩm, đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để chúng tôi có thể sử dụng các thiết
bị, dụng cụ và cơ sở vật chất phục vụ cho mục đích thực hiện đồ án.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn hạn chế nên trong
quá trình thực hiện khóa luận không tránh khỏi những sai sót. Chúng tôi rất mong nhận được
sự góp ý của quý thầy cô để bài báo cáo này được hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

iv

MỤC LỤC
NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP .........................................................................iii
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................... iv
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................. v
MỤC LỤC ............................................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................................... x
DANH MỤC BẢNG ...........................
...

...
c mẫu bánh bao bổ sung tỉ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết khác nhau
theo Fisher’s Least Significant Difference (LSD) test(α=0.05).
PHỤ LỤC 1.9. Hợp chất sinh học, khản năng kháng oxy hóa và kháng enzyme của các
mẫu bánh tối ưu tại miệng
ABTS

DPPH

Kháng α-amylse

4.6175±0.295ab 4.487±0.834ab

68.604±3.894b

63.034±3.983b

5.192±0.485b

CC100

6.0394±0.103bc 6.251±0.804bc

134.165±4.853d 127.367±5.034de 14.492±1.034d

VB100

7.841±0.124cd

Mẫu

TPC

MDC

TFC

10.968±0.721d 159.637±5.984e 164.340±7.048e

14.512±0.594de

Ghi chú: Giá trị trung bình ± SD (n=3) Các ký tự khác nhau (a-g) mô tả sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu bánh bao bổ sung tỉ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết khác nhau
theo Fisher’s Least Significant Difference (LSD) test(α=0.05).
PHỤ LỤC 1.10. Hợp chất sinh học, khản năng kháng oxy hóa và kháng enzyme của
các mẫu bánh tối ưu tại dạ dày
TFC

ABTS

TPC

MDC

7.8475±0.1934cd 7.626±0.346c

116.593±2.714c 107.127±2.625c 8.824±0.342c

CC100

9.135±0.103d

9.456±0.598cd

202.933±3.451f

VB100

10.748±0.123e

15.035±0.474e 218.821±4.789g 225.267±3.725g 20.769±0.643f

65

DPPH

Kháng α-amylse

Mẫu

192.652±3.270f

21.920±0.103g

Ghi chú: Giá trị trung bình ± SD (n=3) Các ký tự khác nhau (a-g) mô tả sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu bánh bao bổ sung tỉ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết khác nhau
theo Fisher’s Least Significant Difference (LSD) test(α=0.05).
PHỤ LỤC 1.11. Hợp chất sinh học, khản năng kháng oxy hóa và kháng enzyme của
các mẫu bánh tối ưu tại ruột
Mẫu
TPC
TFC
ABTS
DPPH
Kháng α-amylse
MDC

3.9475±0.1734a 3.836±0.814a

58.650±1.555a

53.888±1.644a

4.439±0.213a

CC100

5.485±0.134b

5.677±0.835b

121.849±2.018cd 115.675±2.199d 13.161±0.302d

VB100

7.485±0.234bc

10.470±0.832d 152.389±3.483e

156.878±4.547e 14.463±0.324de

Ghi chú: Giá trị trung bình ± SD (n=3) Các ký tự khác nhau (a-g) mô tả sự khác biệt có ý
nghĩa thống kê giữa các mẫu bánh bao bổ sung tỉ lệ cao chiết/ bột vi bao cao chiết khác nhau
theo Fisher’s Least Significant Difference (LSD) test(α=0.05).
PHỤ LỤC 1.12. Đường chuẩn DPPH
y = 150.29x - 0.3269
R² = 0.995

100

% Kháng oxy hóa (%)

90
80
70
60
50
40
30
20
10

0
0

0.1

0.2

0.3

0.4

Nồng độ Trolox (mg/ml)

66

0.5

0.6

0.7

PHỤ LỤC 1.13. Đường chuẩn ABTS
80
y = 736.5x - 0.7185
R² = 0.9964

% Kháng oxy hóa (%)

70
60
50
40
30
20
10
0
0

0.02

0.04

0.06

0.08

Nồng độ trolox (mg/ml)

PHỤ LỤC 1.14. Đường chuẩn TPC

67

0.1

0.12

PHỤ LỤC 1.15. Đường chuẩn TFC

68