TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2020 -16116142

KHẢO SÁT SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA BỘT QUẢ
TRỨNG CÁ ĐẾN CHẤT LƯỢNG BÁNH
CRACKER
GVHD: TS. Vũ Trần Khánh Linh
SVTH:
Trương Thị Mỹ Lệ

16116142

Lê Thị Thùy Linh

16116145

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 09/2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:
Trương Thị Mỹ Lệ

16116142

Lê Thị Thùy Linh

16116145

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát ảnh hưởng của bột quả trứng cá đến chất lượng bánh
cracker
2. Nhiệm vụ của khóa luận:


Sản xuất bột quả trứng cá và xác định hàm lượng một số thành phần dinh dưỡng có
trong bột QTC.



Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá (ở
các tỷ lệ khảo sát khác nhau) đến các tính chất của bột nhào bánh craker.



Khảo sát sự ảnh hưởng của việc thay thế một phần bột mì bằng bột quả trứng cá đến
chất lượng bánh cracker

3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 20/01/2019
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 28/08/2020
5. Họ tên người hướng dẫn: TS. Vũ Trần Khánh Linh
6. Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
TP.HCM, ngày 04 tháng 09 năm 2020
Trưởng Bộ môn

Người hướng dẫn

i

LỜI CẢM ƠN
Trải qua hơn 6 tháng thực hiện khóa luận tốt nghiệp tại trường ĐH Sư phạm Kỹ Thuật
TP.HCM, đến thời điểm này chúng tôi đã hoàn thành xong đồ án của mình. Chúng tôi xin
gửi lời cảm ơn đặc biệt nhất đến TS. Vũ Trần Khánh Linh. Trong suốt thời gian thực hiện
khóa luận, cô đã luôn theo sát đế hướng dẫn và cho những lời khuyên vô cùng quý báu cho
chúng tôi. Cô cũng luôn quan tâm và tạo điều kiện tốt nhất cho quá trình nghiên cứu này.
Chúng tôi cũng xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Bộ môn Công nghệ Hóa học và
Thực phẩm đã nhiệt tình giúp đỡ.
Bên cạnh đó, chúng tôi cũng cảm ơn những người bạn đã cùng nhau trao đổi và hỗ trợ
chúng tôi hoàn thành đồ án của mình.
Xin chân thành cảm ơn!
SINH VIÊN THỰC HIỆN
Trương Thị Mỹ Lệ
Lê Thị Thùy Linh

ii

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan toàn bộ nội dung được trình bày trong khóa luận tốt nghiệp là do
chính tôi thực hiện. Tôi xin cam đoan các nội dung được tham khảo trong khóa luận tốt
nghiệp đã được trích dẫn chính xác và đầy đủ theo qui định.

Ngày 04 tháng 09 năm 2020
Ký tên

Trương Thị Mỹ
...

...
ng chống oxy hóa của bánh cracker (TE/g)
DDPH
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

C0

3

C10

3

C15

3

C20

3

2

3

4

.6215
1.4165
2.7864
3.3530

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

PHỤ LỤC I: Cấu trúc và màu sắc của bánh cracker theo kết quả phân tích ANOVA
L
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

C20

5

C15

5

C10

5

C0

5

Sig.

2

3

4

36.7560
38.5080
41.1890
57.4580
1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

1.000

1.000

a
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

C0

5

C10

5

C15

5

C20

5

2

3

4

7.0770
9.6690
10.2920
10.9310

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

b
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

C20

5

C15

5

C10

5

C0

5

2

3

4

14.9200
15.5680
16.3140
20.2060

Sig.

1.000

1.000

1.000

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 5.000.

PHỤ LỤC K: Kết quả phân tích cảm quan bánh cracker theo phân tích ANOVA
cautruc
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

C20

72

6.5417

C15

72

6.6111

C0

72

C10

72

Sig.

3

6.6111
6.9861

6.9861
7.1944

.744

.079

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000.

.328

mausac
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

C20

72

6.2361

C10

72

6.5556

C15

72

6.5972

C0

72

7.0556

Sig.

.110

1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000.

mui
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

C0

72

C10

72

6.8611

C20

72

6.9028

C15

72

7.1944

Sig.

6.3611

1.000

.149

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000.

vi
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

C0

72

6.4444

C20

72

6.7500

C10

72

6.9028

C15

72

6.9722

Sig.

.123

6.7500

.293

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000.
uathichchung
mau

N

Subset for alpha = 0.05
1

Duncana

2

3

C0

72

C20

72

6.6667

C10

72

6.7222

C15

72

Sig.

6.2083

7.1250
1.000

.783

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 72.000.

PHỤ LỤC L: Phiếu cho điểm đánh giá cảm quan

1.000