Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát quá trình vi bao curcumin bằng phương pháp sấy phun

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2019- 15116088

KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH VI BAO CURCUMIN
BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẤY PHUN

GVHD: ThS. LÊ TẤN HOÀNG
SVTH: HUỲNH THỊ NGỌC HIỆP
MSSV: 15116088
NGUYỄN THỊ THÙY TRANG
MSSV: 15116144

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2019

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên:

Huỳnh Thị Ngọc Hiệp

MSSV: 15116088

Nguyễn Thị Thùy Trang

MSSV: 15116144

Ngành: Công nghệ Thực phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát quá trình vi bao curcumin bằng phương pháp sấy phun.
2. Nhiệm vụ của khóa luận:
Tạo mẫu bột curcumin vi bao bằng phương pháp sấy phun với màng bao là whey
protein và maltodextrin . Tiến hành vi bao với các yếu tố thay đổi là tỷ lệ màng bao : chất
bao, biên độ sóng siêu âm và nhiệt độ sấy. Từ mẫu bột thu được khảo sát các hàm mục tiêu
là hiệu quả vi bao, hiệu suất vi bao, độ hòa tan của bột curcumin trong nước, ảnh hưởng của
pH đến độ ổn định của curcumin, ảnh hưởng của ánh sáng và nhiệt độ đến độ ổn định của
curcumin. Từ các hàm mục tiêu trên đưa ra nhận xét và kết luận, tìm ra được mẫu bột
curcumin vi bao tối ưu nhất.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 12/01/2019
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 31/07/2019
5. Họ tên người hướng dẫn 1: ThS. Lê Tấn Hoàng
Phần hướng dẫn: Toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu khóa luận tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Bộ môn Công nghệ Thực phẩm
Tp. HCM, ngày
Trưởng Bộ môn

tháng

năm 2019

Người hướng dẫn chính

i

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI HƯỚNG DẪN

ii

iii

iv

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA NGƯỜI PHẢN BIỆN

v

vi

PHIẾU ĐÁNH GIÁ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
CỦA HỘI ĐỒNG

vii

viii

ix

x

xi

xii

LỜI CẢM ƠN
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy cô khoa Công nghệ Hóa học và Thực
phẩm trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành phố Hồ Chí Minh đã tận tình truyền đạt kiến
thức và kinh nghiệm quý báu trong suốt thời gian vừa qua.
Xin cảm ơn nhà trường và khoa đã tạo điều kiện về máy móc và cơ sở vật chất để
chúng tôi hoàn thành luận văn.
Xin được tỏ lòng biết ơn và gửi lời cám ơn chân thành đến ThS. Lê Tấn Hoàng người trực tiếp hướng dẫn luận văn, đã tận tình chỉ bảo và hướng dẫn chúng tôi tìm ra hướng
nghiên cứu, tiếp cận thực tế, tìm kiếm tài liệu, xử lý và phân tích số liệu, giải quyết vấn đề…
nhờ đó chúng tôi mới có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Xin chân thành cảm ơn TS. Nguyễn Vinh Tiến đã làm ra curcumin cho nhóm ngh
...

...
0.45b
Đối chứng 78.11 ± 11.18a
78.97 ± 4.55a
70.21 ± 0.31a
62.88 ± 6.65a
Bảng 11. Tỷ lệ giữ lại curcumin của các mẫu (khảo sát biên độ sóng siêu âm) ở điều kiện
bảo quản khác nhau.

Lần đo
1
2
3
4
Nhiệt độ
RR (%)
RR (%)
RR (%)
RR (%)
A50
97.67 ± 0.29 b
96.32 ± 0.29b
95.50 ± 0.42b 94.02 ± 0.31b
0
6 C A70
98.26 ± 0.57c
97.05 ± 0.19bc 95.87 ± 1.00 b 94.82 ± 0.31b
c
A100
98.56 ± 0.48
97.67 ± 0.59c
96.56 ± 0.44b 95.61 ± 0.45c
Đối chứng
96.23 ± 0.22a
92.38 ± 0.44a
89.36 ± 3.02a
84.59 ± 0.55a
A50
97.06 ± 0.10b
94.59 ± 0.12b 93.06 ± 0.32b 91.23 ± 0.46b
0
b
25 C A70
97.57 ± 0.46
97.57 ± 0.46c
94.56 ± 0.47b 91.82 ± 0.23b
A100
97.01 ± 0.16b
95.45 ± 0.23b
94.16 ± 0.22b 93.89 ± 0.56b
a
a
Đối chứng
91.10 ± 5.60
89.21 ± 0.29
85.04 ± 2.58a
80.97 ± 3.1a
500C A50
96.84 ± 0.41b
86.09 ± 0.31b
81.01 ± 0.26b 75.89 ± 0.28b
b
bc
(Tối) A70
94.14 ± 0.55
88.69 ± 050
84.18 ± 0.30c
81.54 ± 0.46c
A100
95.89 ± 0.30b
90.12 ± 0.21c
87.45 ± 0.28d 84.12 ± 0.45d
Đối chứng
89.36 ± 0.36a
78.41 ± 0.35a
74.51 ± 3.6a
65.12 ± 0.11a
b
b
b
Sáng A50
90.19 ± 0.12
83.49 ± 0.67
76.21 ± 0.24
71.89 ± 0.53b
A70
92.42 ± 0.50c
85.47 ± 0.44c
79.25 ± 0.51c
74.40 ± 0.39c
d
c
c
A100
94.11 ± 0.27
86.45 ± 0.46
79.86 ± 0.16
76.53 ± 0.65d
Đối chứng
78.11 ± 11.18a
78.97 ± 4.55a
70.21 ± 0.31a
62.88 ± 6.65a
Bảng 12. Tỷ lệ giữ lại curcumin của các mẫu (khảo sát nhiệt độ sấy phun) ở điều kiện bảo
quản khác nhau.
Lần đo
Nhiệt độ
60C

250C

500C
(Tối)

1500C
1600C
1700C
Đối chứng
1500C
1600C
1700C
Đối chứng
1500C
A70
A100
Đối chứng

1
RR (%)

2
RR (%)

3
RR (%)

4
RR (%)

98.0 ± 0.23 c
98.26 ± 0.51c
97.56 ± 0.10 b
96.23 ± 0.22a
96.15 ± 0.10b
97.57 ± 0.43b
96.78 ± 0.11b
91.10 ± 5.60a
93.78 ± 0.21b
94.14 ± 0.55b
94.56 ± 0.20b
89.36 ± 0.36a

96.45 ± 0.12b
97.05 ± 0.19c
96.84 ± 0.12bc
92.38 ± 0.44a
94.78 ± 0.10b
95.57 ± 0.46c
94.31 ± 0.23b
89.21 ± 0.29a
85.78 ± 0.31b
88.69 ± 050c
86.06 ± 0.21b
78.41 ± 0.35a

94.89 ± 0.12b
95.87 ± 1.00 b
95.26 ± 0.41b
89.36 ± 3.02a
93.78 ± 0.31b
94.56 ± 0.47b
93.14 ± 0.28b
85.04 ± 2.58a
82.36 ± 0.26b
84.18 ±0.30c
83.48 ± 0.28d
74.51 ± 3.6a

93.78 ± 0.11b
94.82 ± 0.31b
94.26 ± 0.456c
84.59 ± 0.55a
92.12 ± 0.41b
91.82 ± 0.23b
91.87 ± 0.54b
80.97 ± 3.1a
76.23 ± 0.28b
81.54 ± 0.46c
76.94 ± 0.45b
65.12 ± 0.11a

vii

Sáng

A50
A70
A100
Đối chứng

90.56 ± 0.12b
92.42 ± 0.50c
92.45 ± 0.27c
78.11 ± 11.18a

83.78 ± 0.67b
85.47 ± 0.44c
85.01 ± 0.46c
78.97 ± 4.55a

viii

76.89 ± 0.24b
79.25 ± 0.51c
77.16 ± 0.16b
70.21 ± 0.31a

72.78 ±0.53b
74.40 ± 0.39c
73.46 ± 0.65d
62.88 ± 6.65a