Đồ án tốt nghiệp - Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến tính chất cơ lý, hóa lý của Phô mai TVTNĐTB

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116146

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
TÍNH CHẤT CƠ LÝ, HÓA LÝ CỦA PHÔ MAI
TƢƠI VỚI TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ BROMELAIN

GVHD: Th.S. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: LÊ KHẢ VÂN
TRẦN THỊ LAN

MSSV: 18116146
MSSV: 18116077

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

TRƢỜNG ĐẠI HỌC SƢ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116146

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN
TÍNH CHẤT CƠ LÝ, HÓA LÝ CỦA PHÔ MAI
TƢƠI VỚI TÁC NHÂN ĐÔNG TỤ BROMELAIN

GVHD: Th.S. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: LÊ KHẢ VÂN
TRẦN THỊ LAN

MSSV: 18116146
MSSV: 18116077

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 08/2022

LỜI CẢM ƠN
Lời Ďầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn các thầy cô trong khoa Công nghệ Hóa
học và Thực phẩm – Đại học Sƣ phạm Kĩ thuật TPHCM, Ďặc biệt các thầy cô trong bộ môn
Công nghệ thực phẩm. Chúng tôi Ďã Ďƣợc truyền Ďạt những kiến thức và kĩ năng quý giá về
Công nghệ thực phẩm trong suốt 4 năm học tại trƣờng Ďể hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này cũng nhƣ hành trang cho tƣơng lai.
Đặc biệt lời cảm ơn chân thành nhất dành cho cô Đặng Thị Ngọc Dung – giáo viên
hƣớng dẫn của chúng tôi. Bài khóa luận này không thể thực hiện Ďƣợc nếu không có sự hỗ
trợ Ďặc biệt cô. Từ những ý tƣởng ban Ďầu cho Ďến khi thực hiện khóa luận tốt nghiệp, cô
luôn nhiệt tình hỗ trợ, chỉ bảo, truyền Ďạt kiến thức và kinh nghiệm của mình cho chúng tôi
Ďể Ďồ án Ďƣợc hoàn thiện hơn.
Chúng tôi cũng xin gửi lời cảm ơn Ďến cô Hồ Thị Thu Trang - chuyên viên phòng thí
nghiệm bộ môn Công nghệ Thực phẩm, cô Lê Thị Bạch Huệ - chuyên viên phòng thí nghiệm
bộ môn Công nghệ Môi trƣờng, Ďã tạo mọi Ďiều kiện thuận lợi cho chúng tôi sử dụng các
thiết bị, dụng cụ và cơ sở vật chất liên quan phục vụ cho quá trình thực hiện Ďồ án. Cảm ơn
các giảng viên trong xƣởng Công nghệ Thực phẩm 1, Phòng thí nghiệm Vi sinh, Phòng thí
nghiệm Hóa sinh và Phòng thí nghiệm Cảm quan Ďã cho chúng tôi một môi trƣờng thuận lợi
Ďể có thể hoàn thành luận án, chúng tôi cũng bày tỏ lòng biết ơn chân thành Ďến họ.
Cuối cùng, chúng tôi xin cảm ơn gia Ďình, bạn bè những ngƣời hỗ trợ Ďã Ďồng hành
cùng chúng tôi trong quá trình thực hiện khóa luận này.
Vì kiến thức chuyên môn và kinh nghiệm thực tiễn của chúng tôi còn nhiều hạn chế
nên bài báo cáo không tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận Ďƣợc sự góp ý
c
...

...
thống và Ďể ráo
trong tủ Hood. Sau Ďó, chúng ta tiến hành sấy khô dung môi lẫn trong túi giấy và mẫu trong
quá trình trích ly ở 102–104oC Ďến khối lƣợng không Ďổi. Để nguội trong bình hút ẩm và
cân xác Ďịnh khối lƣợng.
�=

�1−�2
�

× 100 (3.7)

Trong Ďó:
m1: khối lƣợng túi giấy và mẫu ban Ďầu, g
m2: khối lƣợng túi giấy và mẫu sau khi trích lipid và sấy khô, g
m: khối lƣợng mẫu ban Ďầu, g

66

PHỤ LỤC 3.7. Bảng số liệu kết quả chưa xử lý đối với các mẫu khảo sát thay đổi nồng
độ Ca2+
Thời
Hiệu
Độ
Protein
Lipid Moisture
gian
suất
Nồng
cứng
(%)
(%)
(%)
độ Ca Ďông tụ thu hồi
(N)
(s)
(%)
20
275
12.28
6.8
1.13
23.8
68.5
20
240
13.35
7.33
1.22
25.23
66.72
20
300
14.51
6.65
1.27
25.04
67.41
30
160
16.58
8.06
1.21
26.71
64.4
30
175
16.14
8.3
1.33
24.32
65.74
30
130
14.96
7.42
1.43
26.67
65.03
40
700
19.1
9.77
1.69
30.31
59.02
40
585
17.28
10.06
1.72
30.45
58.65
40
650
20.21
9.45
1.7
30.3
59.4
1
600
17.22
10.6
1.82
32.2
56.3
1
700
18.34
9.95
1.79
33.8
55.35
1
735
19.08
9.86
1.85
35.1
54.02
PHỤ LỤC 3.8. Bảng số liệu chưa qua xử lý đối với mẫu khảo sát thay đổi nhiệt độ đông
tụ
Nhiệt
Ďộ

Độ
cứng
(N)

Lipid
(%)

Protein
(%)

Moisture
(%)

40
40
40
50
50
50
60
60
60
70
70
70
80
80
80
1
1
1

1.463
1.302
1.167
1.248
1.164
1.185
1.688
1.716
1.693
2.261
2.124
2.209
4.276
4.009
4.125
1.821
1.796
1.846

25.76
24.54
24.61
29.6
29.13
25.65
29.88
31.14
30.65
37.3
35.48
35.15
41.01
40.61
40.18
32.99
33.73
34.85

6.14
6.52
6.23
6.47
6.03
8.55
9.4
8.82
10.01
7.84
8.16
8.05
6.25
7.52
6.08
9.18
10.5
9.56

67.4
68.26
68.5
63.25
64.18
65.2
60.11
59.42
58.75
54.25
55.75
56.2
52.14
51.25
53.07
57.13
55.06
54.85

67

Hiệu
suất
thu hồi
(%)
12
12.3
11.87
13
14.95
12.36
18.5
21.01
19.42
17.85
16.2
17.28
14.45
15.91
13.38
19.65
20.17
18.28

Thời
gian
Ďông tụ
(s)
330
245
300
200
260
275
560
600
525
200
250
145
205
150
100
600
700
735

PHỤ LỤC 3.9. Kết quả chưa qua xử lý đối với mẫu khảo sát thay đổi nồng độ enzyme
bromelain.
Nồng
Ďộ

Độ
cứng
(N)

Lipid
(%)

Protein
(%)

Moisture
(%)

B100
B100
B100
B200
B200
B200
B300
B300
B300
ĐC
ĐC
ĐC

1.688
1.716
1.88
1.425
1.551
1.403
1.306
1.47
1.51
1.821
1.796
1.846

30.79
30.55
30.64
36.83
35.62
35.77
39.95
39.51
40.87
31.9
33.25
34.64

9.48
10.17
8.64
7.36
6.25
6.81
6.12
5.45
6.03
9.45
10.03
9.06

59.13
58.65
60.09
55.2
57.5
56.84
53.39
54.41
52.5
58.04
56.12
55.7

68

Hiệu
suất
thu hồi
(%)
21.2
18.5
20.55
16.68
13.52
15.46
14.02
14.3
12.45
20.42
18.34
19.08

Thời
gian
Ďông tụ
(s)
660
700
645
180
210
200
90
110
120
600
700
735