TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116043

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN SỰ TẠO THÀNH PHỨC GIỮA
PROTEIN ISOLATE TỪ ĐẬU NGỰ
VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN

GVHD: PGS.TS NGUYỄN VINH TIẾN
TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH:
HÀ THỊ QUẾ ANH

18116043

NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18116048

THÀNH PHỐ THỦ ĐỨC – 08/2022

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2022-18116043

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN SỰ TẠO THÀNH PHỨC GIỮA
PROTEIN ISOLATE TỪ ĐẬU NGỰ
VÀ MỦ TRÔM THỦY PHÂN

GVHD: PGS.TS NGUYỄN VINH TIẾN
TS. PHẠM THỊ HOÀN
SVTH:
HÀ THỊ QUẾ ANH

18116043

NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18116048

THÀNH PHỐ THỦ ĐỨC – 08/2022

LỜI CẢM ƠN
Lời đầu tiên, chúng tôi xin chân thành cảm ơn PGS.TS. Nguyễn Vinh Tiến và TS. Phạm
Thị Hoàn đã dành thời gian và tận tình hướng dẫn và truyền đạt những kinh nghiệm, những
kiến thức chuyên môn cũng như những kỹ năng cần thiết và tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
chúng tôi có thể hoàn thành luận văn tốt nghiệp trong suốt thời gian thực hiện nghiên cứu.
Chúng tôi cũng xin bày tỏ lòng biết ơn đối với tất cả những thầy cô - chịu trách nhiệm
quản lý phòng thí nghiệm của bộ môn Công nghệ Thực Phẩm đã tạo mọi điều kiện tốt nhất để
chúng tôi có đầy đủ cơ sở vật chất, dụng cụ phòng thí nghiệm, máy móc và trang thiết bị phục
vụ trong suốt quá trình thực hiện đề tài.
Tuy nhiên, vì kiến thức và kinh nghiệm còn hạn hẹp nên bài luận văn không tránh khỏi
những thiếu sót. Kính mong nhận được sự góp ý từ quý thầy cô để đề tài của chúng tôi có thể
hoàn thiện hơn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

LỜI CAM ĐOAN
Chúng tôi xin cam đoan toàn bộ khóa luận là do chúng tôi thực hiện. Các số liệu và kết
quả trong khóa luận tốt nghiệp là hoàn toàn trung thực, mọi tài liệu tham khảo đều được trích
dẫn một cách chính xác và đầy đủ theo quy định.

TP. Thủ Đức, ngày 08 tháng 08 năm 2022
Sinh viên thực hiện

Hà Thị Quế Anh

Nguyễn Thị Thanh Bình

xvi

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Kí hiệu

Tên đầy đủ

Nghĩa

PPI

Phaseolus lunatus protein isolate

Protein isolate từ đậu ngự

HKG

Hydrolyzed Karaya Gum

Mủ trôm thủy phân

FTIR

Fourier-transform infrared spectroscopy

EY

Encapsulation yield

Hiệu suất thu hồi phức

OD

Optical Density

Mật độ quang học

PSD

Particle size distribution

Phân bố kích thước hạt

Cp

Total polymer concentration

Tổng nồng độ polymer

...

...
0 (0C)

7,0

0,099 ± 0,000

0,063 ± 0,000

0,070 ± 0,000

0,064 ± 0,001

6,5

0,110 ± 0,000

0,077 ± 0,000

0,084 ± 0,000

-

6,0

0,112 ± 0,000

0,085 ± 0,000

0,088 ± 0,000

0,074 ± 0,000

5,5

0,130 ± 0,000

0,107 ± 0,000

0,092 ± 0,000

0,095 ± 0,000

5,4

-

-

-

-

5,3

-

-

-

0,099 ± 0,000

5,2

0,133 ± 0,000

-

-

-

5,1

0,140 ± 0,000

0,108 ± 0,000

-

-

5,0

0,143 ± 0,000

0,114 ± 0,000

-

-

4,9

0,156 ± 0,000

0,116 ± 0,000

0,100 ± 0,000

-

4,8

0,180 ± 0,000

0,118 ± 0,000

0,110 ± 0,000

0,115 ± 0,000

4,7

0,202 ± 0,000

0,120 ± 0,000

0,112 ± 0,000

0,117 ± 0,000

4,6

0,208 ± 0,000

0,124 ± 0,000

-

0,121 ± 0,000

4,5

0,282 ± 0,000

0,128 ± 0,000

0,116 ± 0,000

0,123 ± 0,000

4,4

0,301 ± 0,001

0,130 ± 0,000

0,124 ± 0,000

0,129 ± 0,000

4,3

0,426 ± 0,001

0,218 ± 0,001

0,126 ± 0,000

0,132 ± 0,000

4,2

0,520 ± 0,001

0,242 ± 0,001

0,128 ± 0,000

0,138 ± 0,000

4,1

0,720 ± 0,001

0,268 ± 0,001

0,185 ± 0,000

0,164 ± 0,000

xxvi

pH

OD (600 mM)
6 (0C)

25 (0C)

45 (0C)

60 (0C)

4,0

0,822 ± 0,001

0,284 ± 0,001

0,198 ± 0,001

0,172 ± 0,001

3,9

0,876 ± 0,003

0,664 ± 0,001

0,211 ± 0,000

0,187 ± 0,001

3,8

0,904 ± 0,003

0,874 ± 0,004

0,316 ± 0,003

0,216 ± 0,001

3,7

0,911 ± 0,002

0,905 ± 0,005

0,498 ± 0,003

0,236 ± 0,001

3,6

0,881 ± 0,001

0,984 ± 0,003

0,625 ± 0,000

0,465 ± 0,001

3,5

0,783 ± 0,002

0,962 ± 0,002

0,753 ± 0,002

0,609 ± 0,001

3,4

0,753 ± 0,001

0,951 ± 0,001

0,813 ± 0,001

0,720 ± 0,001

3,3

0,725 ± 0,001

0,941 ± 0,002

0,835 ± 0,001

0,745 ± 0,001

3,2

0,702 ± 0,002

0,923 ± 0,002

0,848 ± 0,003

0,778 ± 0,001

3,1

0,681 ± 0,001

0,910 ± 0,003

0,852 ± 0,003

0,808 ± 0,001

3,0

0,523 ± 0,001

0,878 ± 0,002

0,812 ± 0,004

0,785 ± 0,000

2,9

0,402 ± 0,000

0,810 ± 0,002

0,758 ± 0,001

0,771 ± 0,000

2,8

0,302 ± 0,001

0,685 ± 0,002

0,731 ± 0,002

0,761 ± 0,000

2,7

0,237 ± 0,001

0,556 ± 0,002

0,659 ± 0,005

0,650 ± 0,000

2,6

0,182 ± 0,002

0,326 ± 0,000

0,512 ± 0,000

0,602 ± 0,000

2,5

0,170 ± 0,001

0,145 ± 0,000

0,418 ± 0,000

0,463 ± 0,000

2,4

0,154 ± 0,000

0,135 ± 0,000

0,369 ± 0,000

0,311 ± 0,000

2,3

-

0,122 ± 0,000

0,212 ± 0,000

0,285 ± 0,000

2,2

-

0,110 ± 0,000

0,203 ± 0,000

0,232 ± 0,000

xxvii

pH

OD (600 mM)
6 (0C)

25 (0C)

45 (0C)

60 (0C)

2,1

-

-

-

0,221 ± 0,000

2,0

0,141 ± 0,000

0,130 ± 0,000

0,192 ± 0,000

0,212 ± 0,000

* Dữ liệu được biểu diễn bằng giá trị trung bình ± độ lệch chuẩn (n = 3)

xxviii