TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA ĐÀO TẠO CHẤT LƯỢNG CAO
NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
MÃ SỐ: 2021 - 17116078

KHẢO SÁT MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUI TRÌNH SẢN XUẤT TODDY
TỪ MẬT HOA DỪA NƯỚC (NIPAH PALM)

GVHD: ThS.GVC. ĐẶNG THỊ NGỌC DUNG
SVTH: ĐÀO THỊ XUÂN HƯƠNG
NGUYỄN THẢO NHƯ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – 12/2021

17116078
17116108

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHIỆM VỤ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Họ và tên sinh viên: Đào Thị Xuân Hương
Nguyễn Thảo Như

MSSV: 17116078
17116108

Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm
1. Tên khóa luận: Khảo sát một số yếu tố ảnh hưởng đến quy trình sản xuất
Toddy từ mật hoa dừa nước (Nipah Palm)
2. Nhiệm vụ của khóa luận: Tổng quan về nguyên liệu, khảo sát một số yếu tố ảnh
hưởng đến quá trình lên men sản phẩm Toddy từ mật hoa dừa nước như nồng độ
chất khô, tỉ lệ men giống. Qua đó, đừa ra qui trình hoàn chỉnh về công nghệ sản
xuất Toddy từ mật hoa dừa nước.
3. Ngày giao nhiệm vụ khóa luận: 22/02/2021
4. Ngày hoàn thành khóa luận: 17/12/2021
5. Họ tên người hướng dẫn : Th.S.GVC. Đặng Thị Ngọc Dung
Phần hướng dẫn: toàn bộ khóa luận
Nội dung và yêu cầu đồ án tốt nghiệp đã được thông qua bởi
Trưởng Ngành Công nghệ Thực phẩm
Tp.HCM, ngày

tháng

năm 2021

Trưởng Ngành

Người hướng dẫn

(Ký và ghi rõ họ tên)

(Ký và ghi rõ họ tên)

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình thực hiện đồ án này, chúng tôi đã nhận được sự giúp đỡ rất tận tình
từ các thầy cô, cha mẹ và bạn bè. Đầu tiên cho chúng tôi xin trân trọng gửi lời cảm ơn
chân thành và sự kính trọng tới – Các Thầy và Cô ngành Công nghệ Thực phẩm trường
Đại học Sư phạm Kỹ thuật Thành Phố Hồ Chí Minh và đặc biệt là giáo viên hướng dẫn
Th.S.GVC. Đặng Thị Ngọc Dung đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo chúng tôi trong suốt quá
trình thực hiện đồ án này, cảm ơn Cô đã dẫn dắt, mở ra những con đường thuận lợi hơn
khi chúng tôi gặp khó khăn.
Cuối cùng, cảm ơn Gia Đình và bạn bè trong suốt những năm tháng thời sinh viên, cùng
chơi, cùng ngủ, cùng học và cùng nhau vượt qua được mùa đồ án cực kì khó khăn này.
Do giới hạn về thời gian nghiên cứu cũng như lượng kiến thức, thông tin thu thập còn hạn
chế nên bài đồ án không tránh khỏi những thiếu sót trong quá trình nghiên cứu và thực
hiện. Vì vậy, chúng tôi rất mong nhận được sự góp ý và đánh giá chân thành của các
Thầy, các Cô để bài luận có giá trị về mặt lý luận và thực tiễn.
Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!
Thàn
...

...
ịch lên men

63

Tỉ lệ men

1.2%
(w/w)

0.6%
(w/w)

Ngày lên men
0

Tế bào sống
11

Tế bào
nảy chồi
8

Tế bào chết
9

Tế bào sống (%)

1

15

18

11

57.692

2

19

22

13

59.375

3

27

26

16

62.791

4

38

31

18

67.857

5

49

33

23

68.056

6

51

29

22

69.863

7

59

28

21

73.75

8

63

31

20

75.904

0

7

5

6

51.846

1

9

7

8

52.941

2

13

12

11

54.167

3

12

8

10

56.545

4

19

11

15

58.882

5

23

9

16

60.974

6

15

14

10

62.333

7

17

15

9

65.385

8

23

15

9

68.875

64

55

1.8% (w/w)

0

17

11

11

60.714

1

25

12

16

60.976

2

22

12

14

61.111

3

37

17

19

66.071

4

49

23

23

68.056

5

53

21

23

69.737

6

72

31

28

72

7

89

32

28

76.068

8

101

41

26

79.528

Phụ lục 9: Kết quả khảo sát của lượng nấm men đến quá trình lên men mẫu 13 0Brix bổ sung dịch lên men

65

Tỉ lệ men

1.2% (w/w)

0.6% (w/w)

Ngày lên men
0

Tế bào sống
13

Tế bào
nảy chồi
8

Tế bào chết
6

Tế bào sống
(%)
68.42

1

18

18

8

69.23

2

22

22

9

70.97

3

31

26

11

73.81

4

42

31

12

77.78

5

57

33

15

79.17

6

63

29

13

82.89

7

66

28

12

84.62

8

75

31

11

87.21

0

8

5

5

61.54

1

11

7

6

62.71

2

15

12

8

64.22

3

14

8

7

65.67

4

23

11

11

67.65

5

23

9

10

69.70

6

26

14

12

70.42

7

28

15

12

71.33

8

23

15

8

73.19

66

1.8% (w/w)

0

19

15

9

67.86

1

31

26

11

73.81

2

45

42

16

73.77

3

52

47

15

77.61

4

63

53

17

78.75

5

82

67

19

81.19

6

97

75

19

83.62

7

124

82

21

85.52

8

142

87

17

89.31

Phụ lục 10: Kết quả khảo sát của lượng nấm men đến quá trình lên men mẫu 14 0Brix bổ sung dịch lên men

67

Tỉ lệ men

1.2% (w/w)

0.6% (w/w)

Ngày lên men
0

Tế bào sống
15

Tế bào
nảy chồi
11

Tế bào chết
7

Tế bào sống
(%)
68.18

1

21

15

9

70.00

2

33

19

14

70.21

3

47

27

17

73.44

4

54

33

17

76.06

5

66

36

17

79.52

6

79

45

17

82.29

7

91

53

15

85.85

8

112

62

13

89.60

0

13

6

8

61.90

1

18

11

11

62.07

2

16

17

9

64.00

3

24

15

13

64.86

4

29

19

14

67.44

5

33

21

13

71.74

6

45

20

16

73.77

7

58

25

18

76.32

8

63

29

18

77.78

68

1.8% (w/w)

0

25

19

10

71.43

1

42

27

15

73.68

2

53

43

17

75.71

3

68

52

19

78.16

4

81

65

19

81.00

5

96

73

19

83.48

6

113

81

19

85.61

7

139

87

20

87.42

8
161
96
15
91.48
0
Phụ lục 11: Kết quả khảo sát của lượng nấm men đến quá trình lên men mẫu 15 Brix bổ sung dịch lên men

69